In questi giorni, la pianura che divide la Bassa Padovana dal mare vede alzarsi le prime nebbie. È forse il momento più bello che offre l’illusione di un salto nel passato: distese piatte di campi interrotte dai fiumi che, nel corso dei secoli, hanno cambiato sede di percorso e lasciato terre d’argilla, sabbia e torba, oltre a un nugolo di canali ereditati dalle grandi bonifiche del Novecento. Qui i fratelli Pantano, Simone e Cristiano hanno intrapreso la scommessa di creare una “filiera totale” applicata all’ambito zootecnico ben prima che il mantra della “sostenibilità” dilagasse – ed è un bene – nel mondo della cucina. Sono stati sicuramente in prima linea nell’avvio di una rivoluzione silenziosa e concreta, complici gli oltre cento ettari di terreni coltivati a paglia, fieno e formenton, come qui ancora chiamano il granturco. Servono a nutrire capi bovini, base di una dieta che è poi integrata coi migliori frutti disponibili sul mercato. 

Il salto nel tempo della pianura padovana riporta, altrettanto nitide, le antiche macellerie di paese, di tradizioni, tecniche e ricette tramandate di generazione in generazione: così è stato anche per i Pantano una famiglia con due secoli di storia e un’importante accelerazione proprio nell’ultimo quarto di secolo. È infatti di 25 anni fa la scommessa di portare verso numeri molto più grandi una qualità che nasce da controllo, sapere e rispetto di ogni fase di produzione. 

Macellai divenuti anche allevatori, quindi, con la volontà di puntare sugli alti standard di benessere animale e il primo passo di realizzare stalle moderne che ricomprendono apparecchiature per il raffrescamento e la pulizia dell'aria, oltre alla realizzazione – in corso – di un impianto innovativo per riconvertire i reflui alla produzione di energia. 

«La filiera totale – racconta Simone - inquadra una filosofia, che parte dalle materie prime, dalla circolarità, dalla cura degli animali: è da questo che deriva, in primis, la qualità della nostra carne. E quest’ultimo punto è importante, perché, senza dubbio, il modo di consumarla è cambiato: se ne mangia di meno, ma con più consapevolezza e, giustamente, si ricerca e si pretende qualità. Anche il luogo d’approccio è cambiato: oggi la si consuma fuori casa molto più di prima e, di conseguenza, si stanno affermando figure di riferimento nel campo dell’alta ristorazione, che per noi è un canale fondamentale. Ci sono servizi dedicati come i tagli su misura e le frollature personalizzate». E poi il segmento dell’e-commerce, con la possibilità di ordinare anche i preparati in barattolo come il ragù e “l’Oio de Bo”. 

«Senza dubbio, siamo di fronte a una rivoluzione anche generazionale nell'approccio al consumo: dare garanzie di qualità, percorso ed etica oggi è imprescindibile». Una filosofia che genera regole fisse, valide qualunque tipo di carne, compreso il quinto quarto «che in questi anni ha vissuto un ritorno di fiamma, anche qui nell'ottica di valorizzare lo spreco-zero: noi ci crediamo molto, accompagniamo i ristoratori a valorizzare tutte le parti dell’animale. È una rivoluzione importante, che congiunge la cucina al suo passato, disegnando il presente».