Il piatto da tenere a mente è la Verza 2.0. E dopo averlo assaggiato, non si farà fatica. È da ricordare perché è da questa portata che parte una, non piccola, rivoluzione in Piemonte. A Cremolino, sulle colline del Monferrato, a poca distanza da Alessandria, uno chef inglese sta insegnando ai piemontesi che la carne può diventare un contorno oppure anche solo una salsa di accompagnamento per la verdura. Charles Pearce la pensa così e al ristorante LORTO nel Relais di charme Nordelaia si allontana dalla cucina tradizionale piemontese e ribalta le priorità: la carne diventa comprimaria, e gli ingredienti "poveri" diventano protagonisti dei piatti. Un'idea che ha condiviso con lo chef stellato Andrea Ribaldone che gli ha affidato la gestione dell'offerta gastronomica.

"Quando ho detto allo chef che avrei costruito un piatto usando la verza era un po’ perplesso - racconta Pearce -. L'ho preparato per l'inaugurazione, luglio 2021. È bastato un assaggio per convincerlo”. Nel ristorante gourmet - c’è anche un bistrot dove la proposta gastronomica è tradizionale -  il Cavolo 2.0 o Verza 2.0 è signature dish e rispecchia anche la logica antispreco che segue l'executive chef. "La verza arriva da una produzione locale, da Acqui Terme. Viene cotta alla brace e spennellata in cottura con il grasso di pollo. Fuori cottura viene poi spolverata con polvere di verza fermentata ottenuta dalle foglie più esterne. Così si riesce a dare quel tocco umami alla verdura che invece non avrebbe. Bisogna spingere un po'. Poi la servo su un dolceforte di pera ossidata e un doppio fondo di pollo". La spinta è funzionale al risultato: anche chi non ha ambizioni vegetariane non rimane deluso.

Adesso la nuova sfida è con la cipolla: La Cipolla servita con bun al lardo di San Desiderio glassato al miele è il nuovo piatto su cui lo chef sta spingendo, per dare nuovo sapore alle verdure de LORTO. La cipolla è caramellata con aceto balsamico invecchiato 25 anni, la consistenza e la sapidità sono di una vellutata di Parmigiano con una spuma di cipolla a chiudere. In tavola arriva con un bun, un piccolo panino al latte, con lardo laccato con miele di tarassaco, pronto per essere usato per fare la scarpetta. Nel menù spazio a pesce e verdure. Come da indicazione di Ribaldone che voleva costruire qui un inedito percorso gastronomico che collega le colline piemontesi, cogliendone sapori, colori e stagioni, al mare della Liguria, che si svela a pochi chilometri di distanza.

Un sodalizio, quello tra Pearce e Ribaldone iniziato 4 anni fa, a Milano, con Garage Italia, Identità Golose, e poi Lino Pavia. Fino all'arrivo a Cremolino. "Ci voleva una svolta. Qui l'ambiente di lavoro è molto diverso da Milano - aggiunge Pearce - e dalle grandi città in generale, dove spesso passi gran tempo della giornata al chiuso. Volevo comunque iniziare un nuovo progetto, contemporaneo, lontano dalle pressioni. Le sfide mi sono sempre piaciute. E l'idea iniziale era quella di fare de LORTO un ristorante completamente vegano. Ma per questa zona mi sembrava un po' troppo. Avevo qualche dubbio, ero scettico perché comunque ero abituato a cucinare molta carne. Ho pensato che mi sarebbe mancata. Invece in modo molto naturale ci stiamo spingendo verso una cucina vegetale. Cuciniamo le verdure utilizzando le stesse tecniche della carne". In carta tre menù (dai 90 ai 110 euro), che cambiano stagionalmente: due menù tematici, uno dedicato al pesce “Acqua”, uno dedicato ai vegetali stagionali “Terra”, e il menù degustazione, per chi vuole scoprire i piatti iconici dello Chef.

Per chi preferisce invece i piatti della tradizione piemontese c'è Il Bistrot: ricorrenti nel menù la materia prima del territorio, dai vegetali alla carne, come nel Budino di porro di Cervere, cremoso di pecorino e mosto d’uva o lo Stufato di manzo al Dolcetto, polenta mantecata e salsa verde. Non mancano i più tradizionali vitello tonnato e i plin di brasato con riduzione di arrosto.