Accoglienza, tradizione e territorio. Si può sintetizzare così la filosofia di Osteria Nuova, il ristorante nel cuore del salotto torinese dove l’imprenditore Stefano Biavaschi si è dato con successo alla cucina proponendo un menù che punta sulle classiche ricette piemontesi. Come le vecchie osterie, che sorgevano nei luoghi di passaggio, Osteria Nuova è situata a pochi passi dalla stazione ferroviaria di Torino Porta Nuova, e ad accompagnare gli ospiti è una enorme cura e gentilezza da parte del personale, con un’attenzione fondamentale alla tradizione.

“Secondo me è proprio questo l’approccio più moderno alla cucina - spiega lo chef -. Invece di proporre ingredienti esotici e raffinati riteniamo sia più interessante, ed etico, studiare usi e abitudini gastronomiche della nostra tradizione, per mantenere vivo questo preziosissimo patrimonio”. Il territorio piemontese, continua, “ci regala prodotti e ingredienti stagionali che solo le ricette tradizionali valorizzano al meglio. La nostra cucina ha l’ambizione di soddisfare il palato e, attraverso il gusto, di evocare ricordi”. L’obiettivo quindi non è proporre una cucina ricercata, ma al contrario molto vicina a quella casalinga: “I clienti mi dicono di aver risentito il sapore dei plin della nonna - sottolinea -, sono complimenti che mi fanno spesso e mi fanno capire che siamo sulla strada giusta, perché riusciamo a offrire piatti della tradizione rendendoli comunque attuali, sia dal punto di vista degli ingredienti, visto che li stiamo alleggerendo su sale e grassi, sia nell’aspetto dell’impiattamento. E ogni piatto che esce deve avere la massima cura, questo è importantissimo”.

Biavaschi continua raccontando della ricerca dei prodotti presso piccole aziende agricole, una scelta impegnativa dal punto di vista logistico, ma che per lui è “la parte bella di questo lavoro, perché si crea un circolo virtuoso”. Si parte con acciughe, panbrioche, bagnetto verde, burro e uovo di quaglia, oppure con la robiola di Roccaverano dop, fico nero e crema di carote, senza tralasciare l’imperdibile vitello tonnato. Per i primi, Osteria Nuova serve esclusivamente pasta fatta in casa, abbattuta a -18° immediatamente dopo la produzione: da segnalare i tajarin 35 tuorli ai funghi porcini o al burro con tartufo estivo (piemontese), ma anche gli gnocchi di zucca, fonduta di Blu di Lanzo, zucca semi-candita e amaretti, o i plin ai tre arrosti con il loro sugo. Si prosegue con il brasato fondente alla barbera e puré di patate, o con una selezione di formaggi piemontesi, ovviamente da gustare a fine pasto, come da tradizione sabauda. E non mancano ovviamente i dolci, come la bavarese ai marron glacé e crema ai cachi, il bunet con pesche semicandite o il millefoglie di bicerin. Per quanto riguarda la carta dei vini il consiglio è farsi guidare dal sommelier Alexey in un viaggio tra le eccellenze del territorio, visto che il ristorante propone etichette rigorosamente piemontesi.

Da poche settimane, inoltre, lo chef ha deciso di offrire ai suoi clienti una tradizione tipica delle campagne del territorio, dove l’abitudine di un pasto leggero e frugale prima della cena vera e propria era ben consolidata, prima dell’apparizione di happy hour e apericene: è la Merenda Sinoira, che punta sulla qualità di salumi e formaggi oltre che su alcuni classici piemontesi, da abbinare ad una buona selezione di vini o ai cocktail studiati da Michele Marzella, considerato una star della mixology torinese. “Sta andando bene, è una novità e ci stiamo facendo conoscere, tra l'altro ora entriamo nelle stagioni migliori per questa iniziativa, l'autunno e l’inverno - afferma Biavaschi - chi l'assaggia ci sta dando pareri molto positivi. Per quanto riguarda i salumi abbiamo trovato un produttore che fa prodotti interessanti e con una enorme qualità, e ora introdurremo anche altre novità”.