Arriva dal latte che proviene dagli alpeggi dell'alta val Chisone un formaggio che, con i suoi cinque secoli di vita, assolve al compito di coniugare sapori rari alla storia di quest'angolo di Piemonte. E' il Plaisentif, conosciuto da tanti come il formaggio delle viole, questo perché viene prodotto quando le mucche ad inizio stagione brucano nei campi ricoperti da quei fiori che donano al formaggio un profumo e un gusto delicato.

E la storia racconta di un altro dono, quello che veniva fatto dai malgari al governatore di Perosa Argentina quando dalle bergerie dell'alta valle scendevano per portargli, in cambio della concessione del permesso di effettuare gli scambi di prodotti in tutta la valle, le tome del formaggio delle viole.

E' stato Giovanni Laurenti, sindaco di Perosa, alla fine degli anni '90 a ricostruire la storia. Dopo aver trovato alcune testimonianze riordinando la sua libreria, ne promosse la produzione e facilitò la nascita dell'Associazione culturale che ha ideato l'evento storico «Poggio Oddone terra di confine - Il Dono del formaggio».

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E oggi il Plaisentif è un prodotto di nicchia, c'è chi lo prenota direttamente ai 14 malgari che lo producono nel rispetto di un preciso disciplinare e chi invece sale a Perosa Argentina l'ultima settimana di settembre in occasione della fiera del Plaisentif.

Per Alex Challier, 31 anni, presidente del consorzio dei produttori, questo formaggio ha un doppio significato: «Ho voluto mantenere una delle ultime volontà di mio padre Ivano, quello di valorizzare una toma che lui, seguendo i suggerimenti dell'ex sindaco Laurenti, aveva iniziato a produrre nel 1999 e nello stesso tempo dare l'opportunità alla mia valle di essere la patria di un formaggio unico nelle sue molteplici sfumature. Sì perchè, visto che si produce con il latte munto in diversi alpeggi a giugno tutti intorno ai 1800 metri, ogni forma dona al palato sensazioni diverse».

Sono settemila quest'anno le forme Plaisentif, una toma, entrata nel 2009 nel Paniere della Provincia, che pesa circa due chili e viene marchiata a caldo se risponde ai dettami del disciplinare. Una giuria controlla la dimensione, il peso, la sonorità, l'altezza della forma, «lo scalzo». Quelle vendute a settembre hanno una stagionatura che varia da un minimo di 60 giorni fino a 80, il prezzo è fissato dal consorzio in 18 euro al chilo per la forma intera.

«Le mettiamo a stagionare negli scaffali in legno montati nella cantina in pietra dell'azienda di famiglia ad Usseaux poco prima di Pian dell'Alpe. Qui la temperatura controllata da un impianto è sempre di 10 gradi e l'umidità è quella naturale, in pratica tutta la cantina è diventata una cella frigorifera. Il Plaisentif è un prodotto che, sebbene rappresenti un po' per tutti un 10% della produzione casearia che è fatta da burro, tomini e altri formaggi d'alpeggio, grazie alla sua storia e al suo gusto è per tutti noi motivo d'orgoglio e di vanto».