Durante la grande depressione del Ventinove a Central Park gli uccellini distribuivano briciole di pane ai passanti”. Questo fragoroso nonsense di Groucho Marx ci fa capire meglio di ogni libro di storia, che il pane è il padre di tutti gli alimenti. Il simbolo stesso della sussistenza umana. Tanto che sin dai tempi di Omero, i Greci, nostri antenati anche nella panificazione, definiscono gli uomini col temine artofagoi, vale a dire mangiatori di pane. Solo i barbari e i bruti non mangiano prodotti da forno. Come Polifemo, il ciclope buggerato e accecato da Ulisse che non coltiva cereali, non scambia cibo con nessuno, vive una ceavernicola autarchia nutrendosi esclusivamente del latte e del formaggio delle sue capre. Un antesignano del chilometro doppiozero.

 

Di fatto l’evoluzione dell’arte bianca va di pari passo con la rivoluzione agricola, con la sedentarizzazione dei popoli, con la nascita delle città. Insomma, con l’inizio della civilizzazione. Che di solito viene datata circa diecimila anni prima di Cristo. Mentre la panetteria nascerebbe in Egitto e in Medio Oriente circa quattromila anni dopo. Ma da poco si è scoperto che pagnotte e sfilatini sono molto più antichi. Perché nel 2018 nel sito archeologico di Shubayqa 1, in Giordania, sono stati scavati i resti di una focaccia databili nientemeno che al 14.000 a. C. Il sensazionale ritrovamento potrebbe addirittura retrodatare l’inizio della rivoluzione agricola. Visto che è iniziata proprio per assicurare cereali in abbondanza ai nostri progenitori. La cosa sicura, invece, è che gli Egiziani e gli Ittiti sono i primi panificatori su larga scala. 

Anche se i veri maghi del forno sono i Greci, fierissimi dei loro grani antichi. Dalle bakery dell’Atene di Pericle, quattro secoli prima di Cristo, escono ben 72 pezzature e impasti diversi. La passione ellenica per ciriole e michette contagia anche i Romani. Al tempo di Augusto nell’Urbe si contano la bellezza di 329 pistrina (panifici), tutti greci, per una popolazione di un milione di abitanti. Ma la percentuale più clamorosa è quella di Pompei che alla vigilia dell’eruzione del 79 dopo Cristo, a fronte delle sue ventimila anime, vanta la bellezza di 40 panifici. 

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In realtà, il pane per gli antichi non è solo un cibo, è una religione. Ma nel vero senso della parola. Perché il grano e gli altri cereali sono un dono degli dèi. Per i Greci, di Demetra la terra madre. E per i Romani, di Cerere da cui deriva il termine cereale. E il Cristianesimo raccoglie l’eredità pagana facendo del suo dio, colui che offre agli uomini il dono-perdono del suo corpo transustanziato in pane eucaristico. Fra l’altro Gesù nasce a Betlemme, che in ebraico significa “casa del pane” ed è famosa nell’antichità per l’eccellenza dei suoi fornai. Come dice Papa Francesco nell’Enciclica Laudato sii, “Dio stesso, fatto uomo arriva a farsi mangiare dalla sua creatura”. Cioè diventa letteralmente compagno dell’uomo visto che la parola compagno deriva da cum panis e indica quelli che condividono il pane. Lo mettono in comunione. 
Forse proprio per quest’aura di sacralità nel Medioevo i panettieri francesi proibiscono ai boia di entrare nella loro bottega. Almeno fino a metà del Quattrocento, quando Carlo VII li obbliga a non discriminare quei clienti poco graditi. E allora i fornai per distinguere il pane del boia lo mettono negli scaffali rovesciato. Ecco perché per noi rivoltare la pagnotta porta male. Peraltro, la panificazione è sempre strettamente legata al potere e alla gerarchia sociale. L’esempio migliore è quello delle parole inglesi lord e lady. Lord deriva, infatti, da *Hláf–Weard, che nell’antica lingua britannica significa “Signore del pane”. Mentre Lady viene da *Hhlaef – Dige, vale a dire “colei che impasta”.

 

In altri termini, Nostra Signora della lievitazione. Come dire che i potenti sono tali in quanto garanti della conservazione e della distribuzione dell’alimento per eccellenza. Non a caso la parola pane deriva da una radice *Pa, la stessa di padre, che significa la protezione, la paternità e il nutrimento. Ecco perché i cristiani, recitando il Padre Nostro chiedono al signore “dacci oggi il nostro pane quotidiano”. E sempre per ragioni sia sociali che religiose i poveri, durante le feste comandate, ricevono l’elemosina in pagnotte. E nella tradizione contadina, in occasione di nozze e fidanzamenti le coppie si scambiano pani e focacce. Riprendendo senza saperlo il rito matrimoniale dell’antica Roma, detto confarreatio perché gli sposi spezzavano un pane di farro in onore di Giove. E ancora oggi celebriamo le festività principali come Natale, Pasqua e Ognissanti con prodotti da forno come panettone (cioè grande pane), pandolce, panforte, panone, pandoro, pan dei santi, colomba. E il 3 febbraio, giorno di san Biagio, si mangiano i panini consacrati al santo per curare il mal di gola. E se il pane è simbolo di comunione, la demonizzazione del pane che oggi attraversa l’Occidente opulento, annuncia proprio il tramonto della comunità. Polverizzata da una egolatria che ha messo l’io al posto del noi. Oggi è più che mai vero quel che dice un vecchio proverbio tzigano. Mentre i ricchi sognano i sogni, i poveri sognano il pane.