Resistere. Opporsi alla volontà, alle richieste o alle pressioni altrui. A volte, opporsi alla pressione del progresso che avanza e che non sempre porta il vento giusto. In un mondo enogastronomico che va sempre più veloce e spesso solo in apparenza nel verso giusto, quello del ritorno alla sostanza, alla verità delle cose. La resistenza agroalimentare spesso è foriera di storie importanti da ascoltare, rileggere, studiare. Sono resistenti i viticoltori liguri che sono costretti a vendemmiare spesso appesi - letteralmente - a un filo. Ma è può essere resistente un uomo che da solo cerca di riportare alla vita la produzione di un formaggio dimenticato dalla storia in un Paese ( e in un continente, l'Europa) che ha la sua storia scritta anche nell'arte casearia. Lo è sicuramente una donna che nonostante la guerra che impazza alle porte di casa sua (quella tra Russia e Ucraina) ha deciso di far rinascere letteralmente la vita e dedicarsi a un piccolo caseificio e alle sue capre. 

Tetyana Stramnova - è questo il suo nome - è un pastore donna (sono ancora molto poche le casare, anche se il numero è in decisa ripresa) che ha trovato il coraggio di ricominciare una nuova vita, abbandonando il suo studio di designer di interni a Donetks per ricrearsi una vita nella regione di Kherson. Rigermorgliare, spesso la resistenza è questo. In questo caso, in più di un senso; "Sono i miei figli ad aver scelto Muzikyvka come luogo in cui rimanere, perché l’hanno percepita come una casa a prima vista". I figli di Tetyana sono affetti da disturbi dello spettro autistico e il contatto con gli animari e la natura per loro hanno una valenza ancora più importante. Resistere alle difficoltà della vita, della malattia e anche dello spopolamento animale: la Stramnova ha infatti iniziato ad allevare capre di una razza locale da salvare, caratterizzata dalle orecchie corte, e ha imparato a fare il formaggio. Così è nato l’allevamento Amalthea, che è per metà anche una piccola fattoria didattica. "La mia motivazione principale - ha raccontato durante l'ultima edizione di Cheese, dove ha ricevuto il Premio Resistenza Eroica -, sono i bambini. Devo lasciare qualcosa per loro, per questo ho ricominciato più volte. Dobbiamo andare avanti con la nostra vita".  Una storia, a livello caseraio e di importanza agroalimentare, vicina a quella di  Walter Dragu, produttore del Presidio del mishavinë, Albania, che era stato destinatario del medesimo premio nel 2021, grazie alla sua scelta coraggiosa: molto giovane aveva scelto, insieme alla moglie Melinda, di prendere residenza in una delle regioni più remote del suo Paese e di tutta l'Europa per poter continuare il lavoro dei genitori. Il mishavinë, infatti, si produce solo nei mesi estivi quando le greggi pascolano libere in montagna, in due piccoli villaggi della regione Kelmend, nell’estremo nord dell’Albania, al confine con il Montenegro. Un est Europa ricchissimo di storie che dovrebbero essere da esempio, come quella di David Nedelkovski, dell’azienda Kozi Mieko Planina in Macedonia, che si è trasferito nel piccolo villaggio di Rastak, ai piedi delle montagne Karadak, dove ha creato la fattoria Kozi Mleko Planina e alleva capre di razza caprina alpina e domestica dei Balcani e ha avviato alcuni importanti progetti per ripristinare la biodiversità e per tutelare le montagne. Dall'est arriva anche Ekateryna Prichodko, casara ucraina e membro di Slow Food Ucraina che a seguito della guerra si è trasferita in Italia, senza però abbandonare mai il suo lavoro di dedizione alla terra: grazie alla sua alleanza con Eros Scarafoni (produttore marchigiano, premiato a Cheese 2023 insieme a Ekateryna) è riuscita a non mettere da parte il suo lavoro. Contro ogni previsione, oggi a quattro mani producono un ottimo erborinato ovi-caprino stagionato nelle foglie di felce, e un erborinato di latte caprino a forma di cuore, dal nome simbolico, breaking heart (cuore spezzato).

Ma la Liguria torna, eroica non solo nei vini e nell'agricoltura, ma in tutte le sue espressioni territoriale. E tornano anche le razze animali oramai quasi scomparse, nella storia di Marcello Villa, premiato insieme a Tatiana nella manifestazione da poco conclusasi a Bra. Villa non è un pastore o un casaro, ma un veterinario. La passione per gli animali, e in particolare per una razza bovina piccolina, robusta e agile, tipica del Levante ligure, è stata il centro della sua vita: "La cabannina - ha dichiarato in molte interviste -, è la vacca dei genovesi, anche se questi non ne sono consapevoli: è necessario ricordarglielo, per sostenerla. Noi liguri siamo gente di terra, non di mare». E questo ha fatto, costantemente e senza cedimenti: testimoniare il valore della cabannina, portandolo fino ai 400 capiti attuali, protetti dal Presidio Slow Food.  Non un produttore, ma un attivista come Giampaolo Gaiarin, nato in Svizzera, ma da tempo ormai professore per l'Istituto di San Michele all'Adige e tecnologo alimentare per la Fondazione Edmund Mach, che impiega buona parte del suo tempo ai primi due Presìdi trentini d’alpeggio – il Puzzone di Moena e il Vezzena, alla cui nascita ha contribuito fortemente – ma ha dato supporti anche a realtà di altre regioni (come il saurnschotte di Sappada).. Un attivista come Paolo Ciapparelli, un uomo simbolo che per i caricatori d’alpe delle Valli del Bitto è quasi più di un padre: grazie a lui e alla sua energia oggi tutti nel mondo conoscono lo Storico Ribelle e la loro battaglia per veder riconosciuto il valore del pascolo e la storia casearia illustre di queste parte delle Alpi.

Cheese, piccoli produttori travolti da burocrazia e green washing

di Maria Cristina Crucitti 17 Settembre 2023

E se lo Storico Ribelle è un nome oramai fisso nella memoria degli appassionati di formaggio e di uguaglianza agricola, ce ne sono altri di punti fissi - o che dovrebbero esserlo nella nostra cultura gustativa. Come la Podolica (razza della basilicata) e la Capra Grigia Lucana, specie animali che un tempo, quello dei nostri nonni, erano vive e rigogliose e che oggi per restare in vita hanno un profondo bisogno di piccoli, coraggiosi (resistenti, appunto) allevatori capaci di fare la differenza. Come Michele Totaro un giovane allevatore e casaro pugliese, originario della provincia di Foggia che a soli 23 anni (anzi, da quando ne aveva 10 e suo nonno gli regalò la prima capra) ha legato il suo destino alla terra e come Vito Canio, allevatore e casaro lucano di 37 anni che con il suo lavoro è diventato un punto di riferimento per tutti coloro che lavorano con le razze locali in via d'estinzione; di salvare la capra grigia lucana, un animale prezioso, che riesce a usare i pascoli più difficili, la boscaglia, le stoppie, nutrendosi di erbe, arbusti, ghiande. Grazie al suo impegno, è stato istituito il Registro Anagrafico della razza.