Tradizioni millenarie e seducenti avanguardie attraversano la cucina di Maratea, amena cittadina della Basilicata tirrenica. Ortaggi, carni bovine, suine e pesci di scoglio, le materie prime della sua gastronomia, condite da erbe aromatiche su cui spadroneggia il finocchietto selvatico, così diffuso nella macchia mediterranea del territorio da aver dato il nome alla città. Pare infatti che Maratea derivi dal greco Marathus, “terra del finocchio selvatico”.

La cittadina è una nel centro storico e trina nell’espandersi tra i monti, la valle e il mare, proscenio di acque blu che si apre da ogni punto di vista, ma temuto dagli abitanti fin dai tempi delle incursioni saracene, così tanto da condizionare l’impiego di prodotti ittici in cucina. È nelle campagne e nelle frazioni montane, infatti, che rinveniamo le origini della gastronomia marateota, dai Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) legati agli ortaggi fino alla pastorizia e al maiale, da cui si produce la Salsiccia col finocchietto selvatico.

L’aperitivo a Maratea non può prescindere dalla Mozzarella di Massa, la cui lavorazione è tramandata da generazioni e affidata alle donne. La forma è una treccia lavorata con latte di mucca, caglio e salamoia; qualcuno la aromatizza con foglie di timo, abbondante tra le erbe costiere. La mozzarella intrecciata, insieme al Caciocavallo di Massa e al Culatello di maiale nero lucano, compone i taglieri di Casale De Filippo. Qui tre giovani imprenditori, Flavia, Roberta e Saverio Maimone hanno rilevato, con l’aiuto del papà, il casale del bisnonno e preso a valorizzare prodotti autoctoni come il Gilò, un ortaggio rosso-arancio che somiglia a un pomodoro, ma affine alla melanzana, di cui conserva il gusto amaricante. Casale De Filippo ha reso, tra l’altro, il Gilò una crema spalmabile o lo ha ridotto in filetti sott’olio.

Nonostante la predominante cucina contadina, un caposaldo della gastronomia di mare è la ricetta delle Alici alla scapece, fritte e marinate in aceto, adornate con foglie di menta, che imbottiscono “spugnosi” panini durante la festa di San Biagio. Le alici alla scapece possono ricercare un antenato nel garum, l’antica salsa di pesce del Mediterraneo; sull’isolotto di Santo Janni sono state scoperte vasche intagliate nella roccia, usate dai Romani per la macerazione del pescato. Il pesce, sulle tavole marateote, arriverà però con l’era contemporanea e per molto tempo le tradizioni contadine prevarranno sulle marinare. Ci introduce a questa lettura della cultura gastronomica locale, Luigi Diotaiuti, chef e ambasciatore della cucina lucana nel mondo, che, dopo il diploma all’Alberghiero di Maratea, è volato alla conquista dei palati internazionali per diffondere oltreoceano i sapori della Basilicata. “Quando sono arrivato a Washington, negli anni ’90, i ristoranti proponevano i classici piatti italiani. Nel mio, Al Tiramisù, ho rotto gli schemi portando in tavola gli ortaggi e la tradizione lucana con i ravioli ripieni di Caciocavallo podolico o le Laganelle con i fagioli. Il nome di Maratea, invece, risuona nel menù attraverso quel mare che ha plasmato più tardi la cucina locale” – afferma Diotaiuti.

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Tra i vicoli del centro storico di Maratea si incrocia Taverna Rovita, che dal 1981 incarna la cucina lucana e marateota grazie al fondatore Francesco Gambardella. Al timone c’è oggi la figlia Mariastella. Non si può rinunciare al suo Polpo murato, cotto a fuoco lento nel sugo di pomodoro e “murato” tra due cocci di terracotta. Una proposta anche scenica che prevede l’apertura con uno scalpellino davanti agli occhi del commensale. Passeggiando tra i vicoli del centro storico, i palati dolci saranno sedotti dal richiamo del Bocconotto, fatto di pasta frolla, crema e confettura di amarena, preparato nelle pasticcerie locali.

Il patrimonio gastronomico marateota è in grado di parlare del territorio con un’espressività placida e poco manieristica, tipica delle genti lucane. È il caso di Gloria Limongi, chef trentenne dal piglio deciso e il mare nel dna, capace di guardare oltre le mode in cucina. A fornirle il pesce per il suo ristorante La Cambusa è il papà Michele, pescatore di lungo corso, che tira ancora le reti a mano. I piatti de La Cambusa riflettono la capacità di interpretare il mare in armonia con la terra: il pesce è accompagnato da verdure rigorosamente di stagione. I nomi dei piatti sono accattivanti: “La timida alice” è una delle ricette invernali, composta da ravioli di ricotta, alici e mollica di pane.

D’altro canto, pur nell’ossequio della tradizione, Maratea vive un percorso di ricerca, anche internazionale, da parte delle giovani generazioni. Come fa Dario Amaro, altro giovane chef, che nel ristorante Lanterna Rossa, con vista sul porto, punta ad una proposta gourmet, frutto dell’esperienza nelle migliori cucine tra Londra e le Maldive. Quello di Dario Amaro è un viaggio dalle radici al mondo e ritorno, che si avvale dell’elegante managerialità di Nausicaa Stoppelli, la sua compagna, selezionatrice meticolosa di ricercate etichette di vini internazionali. “L’onda in faccia” è una delle ricette più audaci: ostrica francese, crema al plancton e storione bianco con tartellette ripiene di spuma di patate e riccio di mare. Così come la terra è ben interpretata dai fusilli al ragù bianco di coniglio, fondo di Porto e ristretto di coniglio, ma con un inatteso Katsuobushi a chiudere il piatto.

Oggi Maratea, bella come una miss, si candida a Capitale Italiana della Cultura nel 2026 con la vicina Moliterno, forte di un patrimonio culturale antico e di un’esperienza turistica risalente ai rutilanti anni Sessanta. Ma ha la carta della gastronomia da giocare, tra ricette genuine e proposte nuove e originali; su tutte domina la ricerca della raffinatezza e della felicità a tavola.