Realizzare formaggi da pascolo nel bel mezzo della coltivatissima pianura cuneese è un po’ come essere su una metro affollata, dove con piccoli movimenti di gomiti si cerca di guadagnare centimetri di spazio vitale. È l’immagine che mi suggeriscono i gesti di Sandro, quando gli domando come sia allevare capre e vacche da latte al pascolo, nel regno incontrastato del regime intensivo. La zona intorno a Vottignasco (CN), dove Sandro vive con la sua famiglia, è vocata all’allevamento massivo di suini; ogni azienda agricola deve per legge disporre di terreni in proporzione al numero di animali allevati. “Qui si strappano il terreno per spargere i liquami dei maiali” dice “La difficoltà più grande è trovare i pascoli”.

Sandro Gallina è un guru dei formaggi erborinati. Tecnico caseario e tecnologo alimentare, ha un’esperienza ventennale al servizio di grandi industrie e multinazionali,  fino ad arrivare a dirigere, con compensi ragguardevoli, un’intero stabilimento specializzato in Gorgonzola DOP nel novarese. Da qualche anno però ha trovato il coraggio di realizzare il sogno che da sempre aveva nel cassetto: condurre un’azienda agricola tutta sua, a misura d’uomo, la Fattoria Gallina Golosa, che continua pian piano a perfezionare.
Oggi l’azienda dispone di 2 piccole stalle, 40 capre in lattazione di razza Camosciata, Saanen e Fiurà e 20 vacche tra Jersey, Valdostane e loro incroci, oltre che alcuni asini, numerosi cani, gatti e ovviamente galline. Non può mancare il micro-caseificio, dove Sandro si esprime con 15 differenti formaggi, di cui almeno 4 blu.

Nonostante questo personale progetto, il suo prezioso patrimonio di conoscenza tecnica è ancora molto richiesto dalle grandi aziende, per le quali presta qualche giornata di consulenza. Nella sua vita è costante la dicotomia tra industria e filiera corta, cosa che pare essere per lui motore e fonte di motivazione.
Mi racconta che l’esperienza nelle multinazionali gli ha insegnato che a quelle condizioni non c’è la possibilità di fare bene il formaggio: il latte arriva da ovunque, di conseguenza è impossibile il latte crudo… E non c’è nemmeno la volontà, perché il formaggio deve essere quanto più neutro, per incontrare il palato di tutti e assicurare grandi volumi di vendita. La sua scelta, dice, consiste nel partire dagli animali (e da quel che mangiano) e lavorare il latte come si deve: crudo e fresco.

Il latte crudo è estremamente complesso, mi dice sorridendo, ogni giorno è un’avventura diversa. Nell’industria invece è come fare bulloni: smembrano il latte all’arrivo e lo ricompongono in base al tipo di produzione a cui è destinato.
È convinto che questa sua scelta possa ancora avere un futuro, a patto di permettere al consumatore di comprenderla e supportarla.
Indicandomi una fila di alberi a un paio di centinaia di metri fuori dalla finestra della sua cucina, mi spiega che lì scorre il torrente Maira, il ché si traduce in diversi chilometri di riva incolta da pascolare (vera prelibatezza per le capre). Con un po’ di perseveranza, sogna di poter affittare un terreno che gli permetta di raggiungerlo.
È curioso come quelli che alla vista appaiono come immensi spazi distesi, nella percezione degli addetti ai lavori rappresentino numeri da far quadrare o, nel caso di Sandro, l’accesso al pascolo per i propri animali. Una sorta di lunga partita di Risiko di vicinato. “Si può fare” dice. “Devi crederci tutti i giorni”. Sandro Gallina sarà a Bra la prossima settimana al mercato di Cheese 2023. Potete passare a trovarlo se siete in cerca di ottimi formaggi e un sorriso contagioso.