I fuochi del Tornavento, celebre ristorante stellato di Langa, e le farine di Fulvio Marino, il mugnaio e panificatore tra i più famosi d’Italia, si incrociano ad Alba, dove dal primo settembre inizia l’avventura di FuocoFarina, nuova insegna il cui pay off è tutto un programma: «Lievitazioni in cucina». Siamo in pieno centro, nella piazza sovrastata dall’abside e dal campanile del Duomo cittadino: tra boiserie di rovere massello, piani in marmo e divani in pelle e velluto che ricordano un po’ le boulangerie francesi e un po’ i locali di stile europeo, la sfida è quella di far incontrare il mondo della lievitazione e quello della cucina con una formula tutta piemontese, in un locale aperto da mattina a sera dove si intrecciano quattro anime: pizzeria, ristorante, bar e panetteria.

«Metto le mani in pasta da ormai molti anni, ma questo è il mio progetto personale ed è il concentrato di tutto ciò che ho visto in giro per il mondo e che mi piace», spiega Fulvio Marino, mugnaio di terza generazione che si è fatto le ossa nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo, è diventato capo delle panetterie di Eataly e poi ha spiccato il volo come volto tv al fianco di Antonella Clerici in «È sempre mezzogiorno» e scrivendo libri che insegnano a panificare con parole semplici e gesti accurati. «In tanti mi chiedevano: “Fulvio, dove posso venire a mangiare il tuo pane e la tua pizza?”. Ecco, ora questo posto c’è e sarà una bakery con cucina». E aggiunge: «Era un po’ di tempo che accarezzavamo l’idea con Maurilio, Nadia e Marco del Tornavento. All’inizio pensavamo a una pizzeria, poi il progetto si è ampliato e quando abbiamo trovato la location giusta, ci siamo lanciati. Abbiamo scelto Alba perché è casa nostra e perché è una città in cui c’è spazio per investire in nuove formule gastronomiche». Maurilio Garola è un entusiasta per natura. «Ho il Tornavento a Treiso, il Campamac a Barbaresco e soprattutto ho 64 anni, ma Fulvio è come un figlio e alla fine mi ha convinto a scendere ad Alba, così adesso non vedo l’ora di iniziare – confessa -. Abbiamo pensato a un locale nuovo, aperto dalle 7,30 a mezzanotte, dove potremo dare importanza tanto alla colazione, quanto alla cena, pensando sia ai clienti locali, sia ai turisti».

Dunque, quattro soci e ognuno fa il suo mestiere. Fulvio Marino cura tutto il mondo degli impasti – dal croissant alla pizza –, potendo contare sulla mano esperta di Stefano Vola, che ha appena concluso la sua esperienza di pizzaiolo di qualità a Castino, in Alta Langa. Nadia Benech ha impostato la sala e il servizio, affidati a Giacomo Cabases e Giovanni Centoni. Maurilio Garola e Marco Lombardo hanno organizzato piatti e menù, che saranno cucinati da un giovane chef della loro brigata, Roberto Di Somma. «Non amo molto la definizione di pizza gourmet, anche perché nessuno sa esattamente cosa voglia dire – spiega Marino -. Da noi ci sarà classica tonda italiana con due impasti: uno con farine bio da grani italiani ai sette cereali e uno con farina di farro per una pizza più croccante e sottile, stesa con il mattarello. Partiremo da una Margherita a 8 euro e le varianti non saranno più di una dozzina, andremo nel solco della tradizione, utilizzando prodotti altamente selezionati».

La pizza, cotta nel forno elettrico, sarà disponibile sia a pranzo sia a cena, mentre per la colazione il banco sarà colmo di focacce genovesi, pizze alla pala, croissant e sfogliati in stile francese, rigorosamente senza uova. «Ma le uova ci saranno eccome per le colazioni dolci e salate, fino alle 11 del mattino – assicura Garola -. Per pranzo e cena, la cucina proporrà tre o quattro antipasti, altrettanti primi e secondi e qualche dolce. Ci sarà la pasta fresca e ci cimenteremo anche nei grissini, nei biscotti e nei panettoni per Natale». E sugli scaffali non mancherà mai il pane: «Di grandi dimensioni, realizzati con lievito madre e farine grezze di Alta Langa, per ricordare che il pane di ieri è ancora più buono di quello di giornata» dicono Fulvio e Maurilio.

Infine, la sfida degli abbinamenti. «Non mancheranno certe le birre, sfuse o in bottiglia, ma vi sorprenderemo con una carta che farà scoprire il piacere di abbinare il vino con la pizza. Dai bianchi ai rossi, dagli spumanti al Moscato, c’è tutto un mondo da sperimentare senza pregiudizi e Alba è il posto giusto dove iniziare a farlo». Anche questo è un ingrediente fondamentale nella linea di pensiero tutta piemontese che si sta affermando nel mondo delle lievitazioni.