NEW YORK. Ispirato da un gruppo di samurai che quattrocento anni fa salpò dal Giappone verso la Spagna per un'udienza con il re, José Andrés combina i piatti della sua terra natale con quelli del Sol Levante in un ristorante già considerato il nuovo posto imperdibile di New York. The Bazaar, che ha inaugurato in questi giorni all’interno dell’hotel Ritz-Carlton Nomad, al 35 West della 28esima Strada, è l’ultimo dei locali ‘fratelli’ negli Usa, il primo dei quali è stato aperto dallo chef spagnolo a Los Angeles nel 2008. 

Ogni sede di Bazaar del José Andrés Group serve un menù diverso, e quello della Grande Mela abbina, appunto, tecniche e sapori spagnoli e giapponesi. “Quello che state per vivere è un viaggio tra questi due mondi... una navigazione condotta con fantasia e meraviglia dal nostro team”, racconta. “Non apro ristoranti - tiene poi a precisare - Racconto storie, e non ce ne sono due uguali”. In questo caso, alla base c’è appunto la vicenda del samurai del 17esimo secolo Hasekura Tsunenaga, il primo ambasciatore giapponese in Spagna e nelle Americhe, che ha anche visitato il Vaticano.

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A rafforzare il tema del viaggio è il design del locale, con disegni di barche a vela che rivestono gli scaffali del Bar al piano inferiore, insieme a un tavolo rotondo centrale che evoca le mappe stellari utilizzate dai marinai come guida nei loro viaggi. Mentre al piano superiore, dove si trova la sala da pranzo da oltre 100 persone, gli interni sempre in tema marinaro sono realizzati con lavorazioni su misura, tra cui le sfere retroilluminate in tessuto che ricordano lanterne giapponesi con frange andaluse.

Andrés, che ha vinto numerosi premi sia per la sua cucina che per i suoi sforzi umanitari con World Central Kitchen, rivolto a milioni di persone in aree disastrate, per il menu del ristorante si è affidato a due colleghi di lunga data: Manuel Echeverri, direttore culinario di tutti i locali Bazaar, e Koji Terano, capo chef per ricerca e sviluppo del gruppo. “L’idea - spiega Andrés - era di esplorare la connessione tra le cucine di due paesi che condividono così tanti valori, l’amore per il riso, per la frittura, per la griglia, i frutti di mare, i crostacei, la marinatura nell’aceto…”.

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Nel menù propone maiale iberico cotto sulla robata (metodo giapponese simile al barbecue, in cui gli alimenti vengono cotti a velocità variabili su carbone caldo) o wagyu giapponese preparato nel Josper, tipico forno a brace spagnolo. E ancora crudo di Madai (filetto di orata giapponese), hako sushi (pressato e modellato in forma quadrata), melanzane al miele e miso, e puntillitas (calamaretti fritti con tuorlo d'uovo stagionato). Mentre per il Teba gyoza, l’idea era di presentare una preparazione al 100% spagnola in un modo che sembrasse giapponese: le alette di pollo vengono prima disossate e marinate nel salmorejo (tipico delle Canarie), quindi sono riempite con carne iberica macinata e cipolla prima di venire grigliate, poi rifinite con semi di sesamo. Nella lista delle bevande non mancano distillati giapponesi come shochu, sake, whisky e gin, mentre per i vini il focus è su etichette spagnole.

L’apertura a Manhattan segue il debutto, a febbraio, di un’altro locale di Bazaar, questa volta a Washington, nello storico edificio dell'Old Post Office, che un tempo ospitava un Trump Hotel e adesso è un Waldorf Astoria. Nella capitale, tuttavia, il menu racconta una storia completamente diversa, con l’obiettivo di esplorare le origini della cucina americana attraverso versioni fantasiose della tartare di manzo, o lo stufato con la guancia di manzo di Eisenhower (cosi’ chiamato perchè preparato dalla moglie dell’ex presidente americano e considerato il suo piatto preferito).

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La sede originale di Bazaar a Los Angeles è stata chiusa nel 2020, ma dovrebbe riaprire entro la fine del 2023 come Bazaar Meat, e altri due Bazaar Meat si trovano a Chicago e Las Vegas.