La prova d'assaggio

Lo verifichiamo quando, prima della prova di assaggio, chiediamo di toccare con mano e vedere il granchio nature. Pochi minuti ed eccolo. Ce lo portano su un tagliere di legno tondo. Non è molto grande. Ha un che di misterioso, un po' fantasy con quelle chele bluastre che sembrano un'armatura. Metallica. Ed è così, un po' metallico, leggermente ferroso il sapore della sua polpa mentre si inizia a mangiarla insieme alla pasta e ai pomodorini. Meno dolce un po' più asprigno della carne del granchio comune o della granseola, il Callinectes sapidus, questo il nome scientifico della specie aliena invasiva che mangia di tutto e fa strage di vongole, cozze, pesce, altri crostacei e danneggia le reti dei pescatori.

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La consistenza è elastica, filamentosa. Il gusto è gradevole e può ricordare nel retro gusto quello dell'astice. Alla fine sì il piatto ci piace. Così come ai nostri vicini di tavolo, una coppia di lombardi che ha sentito molto parlare di questo granchio e ha deciso di provarlo per curiosità: anche per loro la prova di assaggio è positiva. Accettiamo di continuare con un'insalata con granchio sbollentato su lattughino e carpaccio di mela altoatesina con dressing di limone e paprica. Qui riusciamo ad assaggiare anche le parti intere interne alle chele. Anche con il piatto freddo il palato è soddisfatto.

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Da ricercato insomma questo granchio potrebbe diventare ricercatissimo in tavola. Perché la sua pena la potrebbe scontare proprio nel piatto. Gustato in pietanze sia semplici che gourmet. O trasformato in polpa o sughi come nel progetto della start up riminese Mariscadoras “Blueat – La Pescheria Sostenibile”, che promuove l'uso alimentare e gastronomico delle specie aliene marine invasive, a partire proprio dal granchio blu. E ha appena spedito in America il primo carico da 15 tonnellate del crostaceo semilavorato.

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Lo chef autore dei piatti

Il granchio blu sta pian piano incontrando il gusto della clientiela. Un cliente affezionato, bolzanino, ha anche chiamato per prenotarlo. Ad apprezzarlo sono soprattutto gli italiani, meno i tedeschi e gli austriaci. Gli americani? Son più abituati al King Crab, quello gigante. Infine un consiglio per gli abbinamenti in bicchiere: "La piccantezza della salsa di pomodoro, la dolcezza della pasta, il retrogusto a tratti “metallico” del granchio hanno bisogno di vini con una buona struttura e buon bouquet di profumi. Come quelli che avete bevuto: un Sauvignon Lafoà 2018 Cantina Colterenzio e un Beyond the clouds Elena Walch 2018 cuvee predominanza chardonnay".