Per cinque volte gli hanno telefonato dalla Guida Michelin per chiedergli se era sicuro, se aveva capito bene, perché continuando così avrebbe perso la stella. E lui ha sempre detto che non gli importava. Yoji Tokuyoshi aveva cambiato idea durante il Covid, quando ha trasformato il suo ristorante con una stella in una Bentoteca: inizialmente piatti giapponesi d’asporto, oggi a tutti gli effetti cucina di eccellenza. All'epoca non si poteva fare altro se non il take away, al momento di riaprire però decise che non sarebbe tornato indietro e ha cambiato progetto. Perché voleva e vuole tuttora dimostrare che il fine dining non deve essere per forza costoso. Da qui le telefonate dalla guida rossa: col cambio progetto non si poteva confermare il riconoscimento. “Per mantenere la stella
dovevo avere 18 persone a lavorare per me, per pochi tavoli - racconta a Il Gusto-. Non era conveniente. Non aveva senso. Così ho detto: che si tengano la stella. Non mi serve. Non è una cosa mia. A me interessa il fine dining e lo faccio a modo mio”.

Che poi è il modo che ha conquistato lo chef Massimo Bottura: per nove anni Tokuyoshi è stato il suo sous chef prima di aprire un ristorante tutto suo a Milano. Oggi Yoji a due anni dalla sua decisione è ancora talmente convinto di aver fatto bene che ha aperto un terzo locale: Pan. Come il Sokupan, il pane in cassetta giapponese. Riassumendo, è tutta una questione di spin off: si parte dal ristorante Tokuyoshi, convertito a Bentoteca. Dalla Bentoteca, il piatto forte ha dato vita ad un nuovo locale, la Katsusanderia nella via milanese delle dark kitchen. Dal katsusando, il panino ala cotoletta, un nuovo progetto costruito attorno al pane: Pan, il bistrot e panetteria aperto un mesetto fa, ma senza far troppo rumore, perché servivano test su strada prima di lanciarsi.

Tokuyoshi, quante vite ha già vissuto fino a qui? Bottura, il ristorante stellato, la stella persa, i locali a Milano..
"(Ride) Sono fatto così. Ma la pandemia mi ha aiutato a vederci chiaro. Già prima ritenevo che il business dello stellato non fosse sostenibile. Nel mio ristorante per dare un servizio perfetto avevo 18 dipendenti per 27 posti a sedere. È ovvio che per non andare in perdita devi per forza lavorare sui costi, sui menù, sulle degustazioni, sul vino. Si può fare, ma come avrei potuto migliorare? Non avrei potuto divertirmi con gli ingredienti. Avrei dovuto fare attenzione ad ogni singola spesa. Ci ho pensato molto e poi con la pandemia ho dovuto cambiare per forza".

Come se fosse un segno del destino? La sua reazione non è molto comune. Di solito ci si dispera o no?
"Ho capito che quello che volevo fare, la mia voglia di migliorare non poteva ridursi alla stella. Il fine dining stesso non può essere solo una questione di soldi, di menù a 200 o 300 euro, ci sono diversi livelli in mezzo. Cambia il servizio, ma la qualità dei prodotti, della materia prima, resta. Quando mi hanno tolto la stella per me non è stato un problema. Avevo in mente un altro progetto, un altro tipo di ristorazione. Mi hanno telefonato 5 o 6 volte per dirmi che se cambiavo nome e progetto cambiava tutto, ma era proprio quello che volevo fare. Non volevo che fossero loro a decidere per me, quindi non è stato un problema".

Cosa si inventerà poi?
"Adesso sto lavorando sul soba che è un cereale senza glutine, solo acqua, patate e farina di soba. Senza glutine, senza lattosio, vegano. Perché ormai noodle e ramen sono superati. Anche per una questione di salute: una porzione di soba con le verdure equivale a 180 calorie, una di ramen a 1200 calorie. Credo sia una proposta che può piacere ai milanesi".

Che cosa c'entra tutto questo col fine dining?
Anche questi piatti possono essere di fine dining: tutti pensano che sia solo un discorso legato alla Michelin e ad un prezzo alto, ma non è così. È una cosa che i clienti per primi devono capire. Il fine dining può avere prezzi popolari, materie prime di ottima qualità. Si può risparmiare sul servizio, sui tovagliati. Non andiamo a versare l'acqua nel bicchiere, ma penso che non sia questo a fare la differenza. Almeno non dovrebbe farla".

È come se stesse cercando di aprire una nuova strada...
"Sì è quello che vorrei fare. Qualità altissima, ma prezzi accessibili. Quello che conta è quello che mangi. Con Pan allarghiamo ancora più il discorso: ristorazione di alta qualità dal mattino alla sera e poi un punto di vendita anche per il sokupan che si porta a casa. È un progetto che abbiamo studiato io e Alice Yamada, dopo il successo di Katsusanderia. Oggi a Tokyo bakery, boulangerie e fornai sono molto diffusi: da qui l’idea di portare a Milano la passione giapponese per la panificazione. Lo spazio poi ci ha permesso di non limitarci alla produzione e la vendita di prodotti da forno, ma di pensare ad un locale che ti accompagna dalla colazione al bicchiere di vino dopo cena".