"A noi cuochi essere obbligati a fare qualcosa non ci piace mai". Ride Ivano Ricchebono mentre mette i puntini sulle i (del menu) e dice la sua sul caso in questione che riguarda l'obbligo di mettere in carta i piatti o meglio i simboli del territorio. Come dire: sì alle comande, no ai comandi. Come quello del sindaco di Portofino che ha deciso di ufficializzarlo nel nuovo piano commerciale del Comune ligure con l’inserimento di almeno tre prodotti di origine certificata della Liguria. E fra i vini almeno tre etichette di aziende agricole locali. Per il primo cittadino Matteo Viacava l'obiettivo è il rafforzamento della presenza delle eccellenze regionali, la protezione e l'innalzamento del loro livello nei ristoranti della località che registra l’85% di turisti stranieri. E per questo può contare su "una grande una promozione per il luogo” all'estero. A sentire il sindaco fra i ristoratori del posto non c'è stata polemica. E la novità che prevede la segnalazione delle tipicità in menu e riguarda tutti, anche i locali etnici che dovranno far posto di diritto a pesto e dintorni in un mix con il sushi (come già accade in un ristorante di Paraggi-Santa Margherita Ligure), sarebbe stata accolta positivamente.  

E altrove? Tutti d'accordo con il "sovranismo in tavola"? Il Gusto ha chiesto a ristoratori e chef di tutta Italia cosa ne pensano di questo "ordine" che di fatto è a fin di bene, anzi di buono, ma ha sollevato qualche dubbio. Non in tutti, ma in particolare in chi opera in ristoranti fine dining che non vuole sentirsi in qualche modo "imbrigliato".

Il primo a dire la sua è stato proprio un ligure, il genovese Ricchebono, chef dello stellato The Cook di Genova. Quello che non va giù al volto dei fornelli tv su Rai1, come a molti degli interpellati, è l'idea dell'obbligo: "Io credo che i ristoranti di Portofino abbiano già in carta i piatti del territorio, dalle trofie al pesto ai pansoti (tipica pasta ripiena di Preboggion, misto di erbe selvatiche, ndc) e non ci sia bisogno che sia il sindaco ad obbligarli. Così come per i vini. Capitasse a noi che facciamo una cucina gastronomica in chiave moderna e Bucci (sindaco di Genova, ndc) ci imponesse piatti della tradizione sarebbe un po' complicato per una serie di problematiche anche per i costi in carta. L'importante certo è utilizzare prodotti del territorio ma ognuno a suo modo". 

Non è d'accordo sulla forma del provvedimento neanche Enrico Marmo ai fornelli di un altro ristorante ligure, Balzi Rossi, 1 stella Michelin a Ventimiglia: "Nonostante utilizziamo quotidianamente prodotti locali, dal pescato alle verdure, fino alle erbe aromatiche e all’olio, non è una scelta che personalmente condivido - ci spiega lo chef -. Credo che la cucina debba essere libera e non vincolata ad alcune scelte di principio imposte dall’alto. Se io fossi un ristoratore di Portofino e dovessi da oggi adeguarmi alle regole, mi impegnerei per farlo, ma cercando di rendere un po’ più personale l’offerta ristorativa. Perché, altrimenti, in un luogo così turistico si rischia di non emergere tra le tante proposte dei ristoranti. I prodotti locali di cui non potrei fare a meno sarebbero il pescato e il vino dei piccoli produttori". 

Restando ancora in Liguria, a Colla Micheri di Andora, ultimo paese in provincia di Savona, Giorgio Servetto del ristorante Vignamare sostiene di "non essere per le imposizioni ma piuttosto per il confronto, ma dovrebbe essere caratteristica di ogni luogo proporre le proprie radici e il proprio territorio". Per questo l'obbligo del sindaco di Portofino lo trova d'accordo: "È positivo soprattutto per noi ristoratori. Non trovo ci sia nessuna limitazione ma al contrario la possibilità di far conoscere i prodotti unici che una terra meravigliosa come la mia Liguria può offrire. Credo inoltre che valorizzare le nostre eccellenze, e dare visibilità ai piccoli produttori locali e ai piccoli artigiani contribuisca a fare rete ed incentiva la sostenibilità sociale e ambientale". "Bisogna essere più nazionalisti, e in questo caso più regionalisti -puntualizza lo chef -. È vero che non amo le imposizioni ma in questo caso si sia perso un po’ la logica del tutto. Abbiamo un bacino di prodotti che ci invidia il mondo intero, è normale comprare moscardini tailandesi, che moscardini non sono? Credo che in questo caso l’imposizione sia piuttosto una forma di dialogo con chi non vuole dialogare".

In Piemonte Massimo Camia pensa "che il sindaco di Portofino abbia parzialmente ragione": "Non puoi obbligare ma consigliare perché non si perda l'identità, Un rischio che si corre anche in un territorio con grandi caratteristiche enogastronomiche come le Langhe dove pian piano sta scomparendo la tradizione che andrebbe rispettata magari rielaborandola". I tre piatti simbolo che lo chef del ristorante stellato a La Morra (Cuneo) proporrebbe "di default" sono: il vitello tonnato, il Fassone battuto a coltello, i plin della tradizione, i taglierini al coltello, e anche il brasato al Barolo e il Bunet (dolce al cucchiaio tipico della tradizione culinaria delle Langhe, ndc).

Rimanendo in terra sabauda lo chef Stefano Sforza di Opera a Torino crede invece che l'obbligo sia positivo: "Serve a incentivare le produzioni locali e utilizzare i prodotti del territorio come facciamo qui da noi. Tutto il mondo vegetale arriva dalle nostre zone". 

"Noi siamo sempre stati forti sostenitori della cucina tipica tradizionale - risponde Piero Pompili del ristorante Al Cambio di Bologna - il nostro successo è stato proprio quello di legarci all’immagine della nostra città, le sue storie e le sue tradizioni clulinarie e le abbiamo studiate attentamente per poter vendere il nostro territorio al meglio delle sue potenzialità. Ma la nostra è stata un scelta voluta, di base, l’idea del sindaco di Portofino potrebbe esser giusta però dobbiamo anche rispettare chi ha deciso di puntare su altri tipi di cucine perché è un ristoratore o cuoco forestiero. Ecco, con una imposizione non vorrei che poi quei piatti proposti non rispecchino al 100% le tradizioni liguri. Opterei per una sorta di sensibilizzazione anche della tradizione nell’offerta gastronomica ma non parlerei di imposizione". 

Ciuppin, buridda e caciucco; i sapori che non vanno persi

Rocco Moliterni 01 Giugno 2023

Nel Lazio, a Roma, Luciano Monosilio che ha moltiplicato la sua proposta creativa anche al Follie del Gran Melià sottolinea che proporre prodotti locali "sicuramente non deve essere un obbligo e ognuno, visto che non riceve sovvenzioni da Regione e consorzi o da chi è interessato direttamente, nella sua attività può vendere ciò che vuole". "Sicuramente -continua lo chef - un occhio al territorio è importante qualora ci siano prodotti e produttori validi o affini alle proprie idee gastronomiche e alle proposte del proprio menù. Io nel mio caso, da Luciano cucina italiana ho tre piatti della tradizione romana carbonara, cacio e pepe e amatriciana. Abbiamo anche una specifica sezione dedicata ai vini del Lazio con aziende di Grottaferrata, Arce e  Olevano Romano". Restando nella Capitale Andrea Pasqualucci, Executive Chef del ristorante stellato Moma pensa che sia "giusto promuovere il territorio": "Non è mai una limitazione. In un menu di un ristorante che comprende oltre 25 portate, non possono non esserci almeno tre ingredienti che richiamino i sapori e i profumi locali. Non deve essere un obbligo ma è la normalità per chi si rispecchia nel proprio territorio. Non è un problema per me e sono certo non sarà un problema nemmeno per gli chef di Portofino". 

Scendendo verso sud lo chef Salvatore Aprea dal Ristorante Da Tonino a Capri ritiene che obbligare una cosa del genere sia un po' “ridicolo perché dovrebbe essere giusto e normale promuovere e valorizzare il territorio!": "Il nostro è unico, ci diversifica dagli altri, non capisco perché tanti locali non lo facciano spontaneamente, se un turista si siede alla nostra tavola qui a Capri è logico che voglia trovare qualche cosa che rappresenti la zona, la storia. Sicuramente non si fa abbastanza, però obbligare è un po’ troppo, forse dovrebbero iniziare i comuni a promuovere il territorio organizzando eventi mirati. Noi già proponiamo piatti tipici come i ravioli capresi, le quaglie (anche se questa tradizione si è persa ormai), le cicerchie in una pasta mista con friarielli e gamberi. E abbiamo in carta le tre cantine che producono il vino sull'isola".

In Puglia è Felice Sgarra, chef della stellata Casa Sgarra a Trani a dare la sua opinione: "Più che un obbligo dovrebbe essere una sorta di tributo al territorio su cui si insiste -commenta -. Noi da sempre utilizziamo prodotti locali e rivisitiamo piatti della tradizione in un'ottica innovativa sia per tecniche sia per cotture, crediamo nel rispetto dell'ambiente e privilegiamo  prodotti autoctoni perché sono sostenibili ma anche perché innescano una sorta di economia circolare preziosa per i nostri fornitori e per la ricchezza del territorio pugliese. La nostra regione ha una biodiversità talmente ampia che siamo fortunati: da alimenti principe come l'olio extra vergine d'oliva a prodotti  caseari come la burrata IGP di Andria, dalla Cipolla Igp di Margherita di Savoia sino agli elementi vegetali, è un tripudio di scelte". "Tuttavia - continua Sgarra - essendo un ristorante stellato, oltre a fare cultura con i nostri prodotti autoctoni, allarghiamo gli orizzonti poiché ci vengono a trovare anche molti turisti, italiani e stranieri, quindi dobbiamo venire incontro a tutte le tipologie di clientela, e avere in carta anche piatti che incontrino i loro palati". 

In Calabria per Antonino Gramuglia chef del ristorante Zefiro di Bagnara Calabra la scelta del sindaco di Portofino "è azzardata ma positiva": "Azzardata perché potrebbe molti potrebbero sentirsi costretti ma positiva perché volta allo sviluppo del territorio. E perché può essere l’unico modo per dare voce anche alle piccole aziende locali. E incentivare ancor di più la cucina tipica. Oltre a seguire la stagionalità dei prodotti. Io ad esempio utilizzo pescato del giorno km zero vado a valorizzare e ad inserire in menu i piatti De.co (di denominazione comunale d'origine, ndc) li espongo attraverso un menu degustazione dedicato. Abbinando anche i vini di produzione locale ad esempio lo Zibibbo di Grama prodotto a Bagnara". "Per la Calabria - conclude Gramuglia - poi potrebbe essere una chance quai unica anche perché molti qui non territorializzano i propri menu ma li rendono troppo internazionali".