Natale in Francia è sicuramente foie gras. L’alimento più controverso delle tavole d’oltralpe, figlio di una cultura ancestrale, potrebbe avere i giorni contati per colpa della scure influenzale più temuta da allevatori e amanti del fegato grasso: l’aviaria. Le ondate influenzali hanno decimato gli allevamenti fra novembre 2021 e giugno 2022, provocando l'abbattimento di 16 milioni di esemplari.

Il prezzo del fegato d’oca quest’anno sarà quantomeno triplicato a causa di questo evento, ma i francesi, a quanto pare, non hanno alcuna intenzione di rinunciare alle loro abitudini culinarie, specie durante le feste.

Il prodotto manca e quello che c’è costa quanto l’oro. Cosa fare quindi? Alcuni allevatori stanno correndo ai ripari mettendo in atto una strategia senza precedenti, macabra per alcuni: utilizzare gli esemplari femmina, anche se meno pronte all'ingrasso e quindi meno redditizie. Finora, difatti, le femmine venivano soppresse alla nascita nei grandi allevamenti industriali e soltanto ai maschi veniva dedicata l'attività preparatoria. Il gusto è lo stesso, ma per genetica i fegati femminili sono molto più piccoli e difficili da lavorare. Ne consegue che l'impatto sui profitti di chi produce è inevitabile.

Arriva Voie Gras, il foie gras vegetale che fa discutere

di Sandra Riccio 24 Novembre 2022

"Si tratta solo di una misura-tampone, soprattutto per il foie gras fresco di qualità superiore", riferisce il presidente del consiglio di marketing del foie gras per il dipartimento del Gers, Benjamin Constant, a Samatan, nel Sud-Ovest della Francia. "Una quantità significativa non può essere venduta fresca, il che penalizza i produttori che vendono nei mercati pubblici", ha affermato. Ma, ha aggiunto, "non potevamo stare semplicemente seduti ad aspettare, non è nella nostra natura, mentre cerchiamo di valorizzare un prodotto rispettando i consumatori".
Mentre i consumatori vanno rispettati, si può dire lo stesso della specie animale? È giustificabile un cambio di genere in corsa, al fine esclusivo di aumentare la produzione e contenere i prezzi? E infine, quale impatto questa operazione avrà su tutta la filiera?

Le risposte potrebbero arrivare da startup virtuose come la parigina Gourmey, inserita nel grande circuito del CNRS (Centro Nazionale per le Ricerche Scientifiche), che lo scorso anni è passata agli onori della cronaca per il suo foie gras di sintesi, ottenuto per crescita dei tessuti epatici a partire da cellule staminali di palmipede. Chi lo ha assaggiato ci sta già scommettendo su. La consistenza appare infatti, cremosa, non fibrosa e perfettamente scioglievole, in buona sostanza perfettamente riprodotta. Nessuna differenza, quindi, fra l’originale e quello di sintesi prodotto da Gourmey dall’originale.