Che vita sarebbe senza la focaccia!

C’è focaccia e focaccia, da nord a sud, lungo tutto lo Stivale. Ma se si intende quella genovese – che loro, i genovesi, rivendicano come la prima comparsa, con documenti che la certificano presente già nel 1300 – allora, meglio non cadere nell’equivoco e chiamarla col suo nome: Fugassa. Perché in Italia, la nostra meravigliosa Italia del campanilismo, i confini non sono (per fortuna) muri di cemento, ma più facilmente quelli di una ricetta o di un ingrediente che cambia da un chilometro all’altro. Portando con sé tradizioni e gusti da difendere nel tempo. Perché alla voce F di Focaccia, troviamo quella dolce di Alessandria e quella dolce di Susa, quella novese molto simile alla focaccia genovese, quella barese condita con pomodori freschi e olive, quella materana con passata di pomodoro, olive e olio d’oliva, quella messinese con scarola, pomodoro a pezzi, acciughe e formaggio, e quella veneta dolce tipica del periodo pasquale, la fugassa dei Tabarchini, che è una variante della focaccia genovese ma prodotta a Carloforte, Isola di San Pietro, quella al formaggio prodotta a Recco e dintorni. E se non bastasse, ecco la focaccia che cambia nome e sostanza ma sempre nel mondo della focaccia rientra, come la carchiola lucana, la crescia marchigiana e umbra, la cuddura diffusa nel sud, la schiacciata toscana, la strazzata lucana con pepe, lo gnocco reggiano al forno, la piadina e la spianata in Romagna. Terminato l’elenco, riprendiamo in mano la Fugassa. Unta, con i crateri bianchi (leggi alveoli, tecnicamente parlando) che da bambini e anche da adulti è più di un gioco metterci il dito dentro, croccante ai bordi, più morbida al centro, alta circa un centimetro, di colore dorato-ambrato, e con la caratteristica unica della lavorazione, perché prima dell’ultima lievitazione il composto viene spennellato con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso che la rende unica. La Fugassa genovese è la madre delle focacce. Poi ci sono i figli, che nei vari territori hanno preso forme diverse: alla Spezia, per esempio, piace quella a forma triangolare, a Savona quella tonda. Ha una storia di almeno settecento anni, la Fugassa, cibo che nel medioevo si serviva nei banchetti di nozze, ma che alla fine era così buono e immediato da consumare che a Genova si erano presi l’abitudine di servirla pure ai funerali. Almeno fino a quando l’allora vescovo Matteo Gambaro decise di proibirne la consumazione, perché mentre si piangevano i defunti, troppi sembravano concentrati sul gustarsi la fugassa. Storie raccontate magari con un pizzico di sale in più, mentre intanto il parziale proibizionismo vedeva il diffondersi della focaccia sulle navi in partenza dai moli genovesi e anche nelle sciamadde, le friggitorie che iniziavano a fiorire attorno al porto e che, sui ceppi di legno incandescenti, alla fine, avevano iniziato a mettere anche la focaccia. E inventare perfino le unità di misura: se passate da Genova ed entrate in uno dei tanti forni che la preparano, calda e da consumare al momento, antesignani dello street food, non chiedetene un “pezzo”, ma una “sleppa”. Oppure dite “slerfa”, comunque andrà bene. Sappiate che state acquistando circa 150-200 grammi di meraviglia da gustare. Anche la fugassa, negli anni, ha avuto le sue varianti nello stesso territorio genovese. A Voltri, per esempio, se ne prepara una in modo differente e che ha come risultato quello di essere più sottile e croccante. E nei secoli si è diffusa l’abitudine di arricchire l’originale genovese con altri ingredienti quali le patate tagliate sottili, le cipolle, oppure il rosmarino, la salvia e anche le olive, siano verdi o nere, ma comunque snocciolate. Discorso diverso se ci spostiamo verso il levante ligure, dove spopola la focaccia di Recco: due sfoglie all’interno delle quali la deliziosa prescinsêua va sciogliendosi deliziando i palati. Anche in questo caso, nei secoli è avvenuta qualche variazione e oggi è più probabile trovare focaccia con la crescenza anziché con il prodotto caseario ligure comparso per la prima volta nei documenti già nel 1383, ma ormai da tempo dalla produzione limitata.