Luciano Monosilio, non solo la trattoria: con Follie ritorna alla cucina d'autore

Poggia sulla villa che fu della madre di Nerone e guarda il Cupolone la sua ultima delle Follie, come il nome del ristorante interno al Villa Agrippina Gran Melià dove Luciano Monosilio torna con l’alta cucina. Lui che la aveva lasciata a favore di una ristorazione più semplice, Luciano - Cucina Italiana, quando la stella Michelin brillava sulla sua carbonara, e non solo. Monosilio sarà uno dei quattro chef che, venerdì 4 novembre, cucineranno piatti iconici di pasta alla cena inaugurale dell’evento “C’è più Gusto a Bologna”. E per emanciparci dalla retorica, abbiamo subito chiesto se nel nuovo ristorante al Giancolo c’è la carbonara, icona della cucina romana che così bene lo definisce. Sì, c’è anche in questa sua nuova avventura. Un ritorno al fine dining il suo? Sì, perché l’impostazione che il gruppo di grandi alberghi si pone è “creare una destinazione di ristorazione di lusso per residenti e ospiti per un’esperienza superiore”, come enuncia Enrique Ortiz, vice presente di Melià Hotel International. Ma c’è pure un no, perché Monosilio non torna indietro, segna e segue la sua strada anche laddove ci sono state curve e apparenti frenate, accelerate e discese, lui ha perseguito obiettivi di crescita, umana e professionale, costante. Monosilio ha occhio su tutta la cucina dell’albergo e le mani su Follie. “È una follia nel senso che è stato chiamato così - Follie, per l’appunto - perché quando due anni fa il grande capo Ortiz è venuto dalla Spagna mi ha subito chiesto il perché, visto che avevo un ristorante e all’epoca le pizzerie. Me lo aveva chiesto il direttore, e poi perché sono matto!”. Risponde in tono scherzoso, lanciando però il sassolino della curiosità. Il nome Follie si lega anche al precedente, Ossimoro, ma segna il cambio di passo. “Follie è inteso come formulazione di una situazione in cui Luciano si rimette in gioco, supportato da una struttura importante come questa. Un ristorante come questo, in un cinque stelle lusso dà a me la possibilità di riprendere un percorso che avevo abbandonato. L’obiettivo è fare un lavoro che non avevo mai fatto: sono stato ragazzo di bottega, cuoco, ho fatto formazione, sono stato chef stellato, imprenditore, ma questa è un’altra cosa. È un mondo nel mondo, quando entri in un hotel di questo livello è come stare dentro un paese”. Prendiamo spunto da Eraclito, il filosofo greco del pántha rhei: ‘non ci si bagna mai due volte nello stesso fiume’. Un po’ come dire che non si torna mai nello stesso posto, il tempo che è trascorso fra l’andare via e il tornare lo ha cambiato. Il tempo ha cambiato chi torna, il modo in cui guarda quel posto e non sarà più lo stesso. “Non cambiano le cose, cambia il modo in cui le guardiamo” ammette lo chef. Ed ecco perché il ritorno all’alta ristorazione è quello di un Monosilio diverso. “Ogni momento della mia vita è stato segnato da esperienze formative necessarie per incrementare il mio bagaglio tecnico come cuoco, imprenditore e persona”. Così più che raccontare della carbonara, del crudo di oca con mela e senape, o dalla nota segnata dal tè nella sua cucina, è importante capire cosa ha segnato la carriera dello chef nemmeno quarantenne, fra tappe e insegnamenti. Roscioli, il prodotto: “Ho avuto la fortuna di iniziare in un posto che era meraviglioso - non che oggi non lo sia, ndr - Era un luogo accentratore, Bonilli è stato il primo a credere in quel locale e lì ho avuto la fortuna e possibilità di conoscere persone che non avrei mai creduto, Bocuse, Adrià, Pierangelini”. Nella salumeria con cucina più famosa della Capitale capisce che “oltre la cucina c’è di più, lì si è accesa la scintilla. Ho iniziato ad avere il primo approccio con il prodotto, differenziando e capendo la qualità”. Ai fornelli anche al fianco di Nabil Hassen e per un anno da solo, prima di andare via: “Volevo imparare come gestire la cucina in modo diverso, lì se ne occupava la famiglia Roscioli, mi limitavo agli ordini”. Sud Africa, la formazione. In terra straniera Monosilio si trova a insegnare, fare formazione. “Ho avuto occasione di capire le cose che oggi vengono nominate: food cost, engineering menu, stock and store, economato, magazzini”. Mentre istruiva su come realizzare piatti italiani semplici imparava il lato manageriale, conosceva la nazione e acquisiva conoscenze che sarebbero tornate utili. Il ritorno a casa, dopo un anno. Rientrato a sua detta senza un euro, tutto era stato speso in Sud Africa per viaggiare nei giorni di riposo: “Non ero lì per guadagnare e risparmiare, era per il mio bagaglio professionale. Lì ho imparato ad apprezzare i giorni di riposo. Prima non mi organizzavo, ma il tempo non va perso altrimenti il giorno di risposo sul divano non basta. Pure divertirsi costa fatica”. Il giovane uomo che si stava formano aveva capito che il riposo fa parte del lavoro e conosciuto oltre la cucina. Albano, l’occasione. Tornato a casa, ad Albano, Monosilio voleva lavorare in un ristornate importante della zona. “All’epoca c’erano varie opportunità: il Tordo Matto, Antonello Colonna, Salvatore Tassa, la Galleria di Sopra”. Era il momento in cui Alessandro Pipero era appena andato via da Colonna e il precedente chef aveva lasciato la cucina. Quale migliore occasione? Albano, il passo indietro. Dopo i primi mesi in cucina e il suo menu, arrivò quella che racconta come la grande occasione: “Una persona non intelligente avrebbe mollato”. A seguito di un cambio di assetto societario, si paventava di portare Roy Caceres lì da Bologna: “Ho fatto un passo indietro, ho capito che era bravo e che come suo secondo avrei avuto la possibilità di imparare molto”. Uno scatto di crescita importante quello di comprendere quando essere secondi significa affiancare il primo, non necessariamente seguirlo. La carbonara. “È nata come un gioco. Un giorno Lorenzo Sandano, sapendo che avevo lavorato da Roscioli, me la chiese”. La fece a modo suo, cremosa in quello che con lui ha iniziato a essere chiamato ‘zabaione salato’ con il guanciale croccante; un piatto di innovativa gobidilità seppur familiare e riconoscibile, tanto che Pipero, intuito il potenziale, lo volle in carta. “Ho capito l’importanza di fissare nel tempo, di dare alle cose un tempo e uno spazio determinato e reale” racconta lo chef delle motivazioni che lo hanno spinto verso la realizzazione del primo video, con Carlo Spinelli, della carbonare a bagno maria. “Il nome zabaione salato gliel’ho dato io. Adesso sembra facile, ma è come dire ‘quella è la ruota di una macchina’. Ma chi ha inventato la ruota è stato un genio!”. Pipero, la stella Michelin. Cambiano le situazioni, Caceres apre a Roma Metamorfosi, Pipero approda a Roma, dentro l’hotel Rex. “A poco più di un anno dall’apertura arriva la stella Michelin. Prima del riconoscimento pensavo che se la avessi avuta avrei smesso di lavorare. Dopo mi sono domandato cosa avrei fatto fino a cinquanta anni”. Per anni l’ha fatta brillare insieme a Pipero, portandola alla riconferma anche dopo il trasferimento nel centro storico, nella attuale sede. “Avevo deciso al Rex che per me era finita. Ammiro e stimo Alessandro (Pipero) per lealtà l’ho seguito un anno nella nuova sede, per riconfermare la stella. Lui mi ha dato tanto, e dopo anni dovevo fare qualcosa per lui. Era giusto”. Luciano, la concretezza. Si stava aprendo la porta di un nuovo capitolo, quello che porta il suo nome, Luciano - Cucina Italiana, affiancato nella prima fase da soci. “Ho imparato tante cose a livello finanziario, da che ero cuoco decisi di fare una cosa mia con progetto e sviluppo di replicabilità”. Luciano ristorante era affiancato dal progetto parallelo di pizzerie, Fra Diavolo, oggi venduto e non più in mano alla chef. “Oggi Luciano è quello che volevo fosse all’inizio. È stato un mezzo, ma il romanticismo c’è. È dato dall’applicazione e dalla dedizione che si mette nel fare le cose”. Anni in cui le esperienze passate si sono rivelate tutte utili, dalla cucina al gestionale, dalle materie ai conti: “Non è solo cucinare, il mangiar bene è dovuto a tanti fattori. L’ho capito e interiorizzato con Luciano”. Roma, Gianicolo, Follie. Arrivati a oggi Monosilio mantiene la rotta del suo Luciano - Cucina Italiana e ha fatto tesoro di quello che le salite, le curve, le apparenti battute di arresto, le frenate e le corse a perdifiato gli hanno insegnato. Ultima, per ora, e avvincente tappa di un percorso che lo ha portato al ritorno nel fine dining, con un ristorante intimo e vellutato, non solo nei tessuti. Un luogo dove Roma diventa incanto fatato nel fascino della struttura, dove l’essere radicato alla città e ai suoi sapori diventa nota espressiva. Un menu di partenza che trova nelle note affumicate del tè, nel crudo di oca e nella carbonara i roccaforte, ma che non smetterà di evolvere e riservare nuovi sapori.