Popolare, tradizionale, economica. Le caratteristiche che fanno della pasta secca un prodotto diffuso, versatile e alla portata di tutti sono allo stesso tempo le qualità che per molto tempo ne hanno decretato il congedo dall’alta cucina. Può suonare strano, ma il prodotto simbolo del made in Italy alimentare ha faticato a farsi accettare nei templi della gastronomia, relegato per decenni a osterie e trattorie. Da una quindicina d’anni le cose stanno cambiando, grazie alla riscoperta da parte degli chef dell’orgoglio delle radici, del recupero, sia pure in chiave contemporanea, dei sapori di un tempo. Ed è un continuo sperimentare cotture e condimenti per esplorare tutte le sfumature del grano duro. Ma questa rinascita della pasta secca ha dovuto superare diversi pregiudizi, per dimostrare che semplicità non vuol dire banalità. 

Pasta, non di solo spaghetti vive l'uomo: a ogni formato il suo condimento

di Martina Liverani 23 Giugno 2022

Lo conferma Nadia Santini, chef, con il figlio Giovanni, del Pescatore di Canneto sull’Oglio, uno dei locali simbolo di haute cuisine italiana: “I clienti vengono per un’esperienza speciale, si aspettano ricette e materie prime difficilmente trovabili altrove. E in effetti la pasta secca è legata più all’idea di cucina casalinga che a quella d’autore”. Non a caso molti mettono in menu più volentieri la pasta fresca fatta da loro, vanto dell’abilità nel tirare la sfoglia, secondo una convinzione già presente in Maestro Martino che nel suo ricettario rinascimentale, dà, sì, alcune ricette con la pasta secca, avvertendo che è meglio produrla in proprio e seccarla al sole. In fondo, come ben sanno i cuochi nostrani che hanno fatto la gavetta in Francia, spesso i cugini d’Oltralpe prendevano in giro i colleghi italiani al grido di “cuisiner n’est pas seulement bouillir des pâtes” – la cucina non è solamente bollire la pasta.

Non è l’unico preconcetto. “Per il grande pubblico la pasta era troppo economica” spiega Fulvio Pierangelini che con il suo Gambero Rosso di San Vincenzo ha fatto la storia dell’alta cucina: “Al cliente non è facile far comprendere come una materia prima dal costo accessibile possa finire in carta molto maggiorato”. Infatti, i sistemi di produzione dell’età moderna, che l’hanno resa cibo della sopravvivenza, possono finire per escluderla dal novero dei prodotti pregiati. Inoltre, ogni piatto di pasta è così profondamente radicato nella tradizione e nella memoria gustativa, da stringere lo chef nell’angolo della mera ripetizione, senza possibilità di evoluzione. “Rivisitare”, interpretare, un piatto tipico vuol dire toccare le corde più profonde degli italiani. E rischiare di scottarsi.

"La pasta? La mangio a colazione": la nuova tendenza che arriva dall'estero

di Jeanne Perego 10 Giugno 2022

L’accusa di lesa maestà è incombente. E non stupisce che i giovani talenti ai fornelli – con le dovute eccezioni - rifuggano dalle forche caudine delle paste della tradizione. Perché l’italiano che mangia al ristorante lo fa paragonando quel piatto a mille altri scolpiti nei ricordi. L’avvertimento di Davide Oldani del D’O di Cornaredo è chiaro: “Ammettiamolo. Se uno chef si confronta con la pasta si prende un bel rischio: se pure lo farà benissimo, la sensazione è che comunque non avrà fatto nulla di eccezionale, perché chiunque avrebbe potuto farlo”. Ma c’è anche un po’ di furbizia nel non usarla. Lo spiega alla perfezione Mauro Uliassi: “Durante il ritmo serrato di un servizio, l’entremetier, responsabile di primi e contorni, sa bene che se sbaglia la cottura di una pasta fresca, può in due minuti cuocerne altra. Ma con uno spaghettone o un pacchero possono volerci anche 15-18 minuti, il che vuol dire mandare in tilt i tempi”. 

 

Però, quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare. Lo stesso Pierangelini, per dimostrare che la mano del cuoco fa la differenza, aveva in carta un piatto di spaghetti al pomodoro. Lo presentava allo stesso prezzo degli spaghetti all’aragosta: perché gli ingredienti hanno pari dignità, “ma soprattutto perché è più difficile farli, diceva. Nel momento in cui li servi a tavola, sai che il cliente li paragonerà al suo ideale mangiato mille volte”. Ed è in ottima compagnia. Negli ultimi 15 anni gli chef hanno riscoperto l’orgoglio della pasta, complice una nuova generazione di pastai che propongono prodotti di sempre maggior qualità, con attenzione a semole, trafile, tecniche di estrusione, a tempi e temperature di essiccazione. Proporre pasta secca allora vuol dire affidarsi a pastifici che fanno prodotti di eccellenza. Ecco dunque le sperimentazioni di chef che da Nord a Sud accettano la sfida e la pasta torna in grande stile.