La birra sposa l’alta cucina e sfida il vino

Nessuno tocchi il vino! Per carità, non è nelle intenzioni di questo breve focus gastronomico, e non serve rimarcare quanto la nostra cultura mediterranea sia intrinsecamente legata al succo d’uva. Ma proviamo a essere un po’ “open-minded”, lasciando da parte i luoghi comuni e “il peso della tradizione” e scopriremo che la birra (la birra di oggi) può offrirci delle gran belle soddisfazioni. Tra vino e cibo c’è un amore spassionato, ma ci sono anche delle zone d’ombra, sono le Colonne d’Ercole oltre le quali spesso risulta complesso avventurarsi: si pensi ad alcune verdure crude astringenti e ferrose come i carciofi, a pietanze condite con succhi acidi, a marinature forti, gli agrumi, i prodotti ittici conservati sottosale come le acciughe, le aringhe, o la bottarga, il cioccolato fondente. Ebbene, la birra ci va a nozze con tutti questi cibi: “Una pilsner con i carciofi è perfetta, provare per credere – ci spiega Lorenzo Bossi, brand manager di Quality Beer Academy, progetto di Radeberger Gruppe per la promozione della cultura della birra di qualità in Italia – Una stout col cioccolato è un match perfetto!”. Ma facciamo un passo indietro, siamo negli anni ’70 e in tutto il mondo, salvo poche zone franche, si beve una birra dalla qualità discutibile: processi produttivi standardizzati, materie prime coltivate intensivamente, prodotti finali anonimi e spesso mediocri. Ma è proprio quando si tocca il fondo che con un balzo si può volare ancora più in alto, ed è quello che avvenne, con un effetto domino che, dagli Stati Uniti, si diffuse in tutta Europa. Era la “Craft Beer Revolution” che vide piccoli birrai e homebrewers americani unirsi contro i giganti dell’industria, per fondare, nel 1978, l’American Homebrewers Association e liberalizzare la produzione della birra, (produrre in casa era infatti illegale negli Usa). L’onda lunga arrivò in Europa negli anni ’90, e in Italia nacquero i primi birrifici artigianali, tra cui molti nomi noti di oggi: il Birrificio Italiano, il Lambrate, Le Baladin, il Beba, il Mastro Birraio di Padova e il Turbacci. Con le produzioni artigianali la birra ritrovava quindi le sue antiche ricette, le perdute sfumature, ma anche nuovi flavour, frutto dell’estro di giovani e appassionati mastri birrai. Per la prima volta iniziavano a circolare prodotti dai nomi particolari, dalle etichette complesse, e, soprattutto, dal gusto assolutamente fuori dagli schemi: “Quel periodo è stato magico per chiunque avesse voglia di fare cultura della birra – ricorda Lorenzo – noi con la Radeberger in Italia lanciammo il progetto “Norbertus”, ovvero la prima keller-bier cruda (ovvero non pastorizzata) e non-filtrata (per davvero!) che avesse mai messo piede nello Stivale. E da allora non ci siamo più fermati”. Una primavera brassicola che vide anche la creazione di nuovi stili all’italiana, come il fortunato IGA, acronimo di Italian Grape Ale, ovvero birre che hanno come ingrediente anche il mosto d’uva; e un ritorno all’antica stagionalità, quando il variare degli ingredienti e l’impossibilità di refrigerare costringevano i mastri birrai a produrre particolari stili in determinati periodi dell’anno: le autunnali Harvest (raccolto), fatte con il luppolo fresco raccolto in fine estate. Le Märzen (marzoline), tipiche dell’October Fest, lasciate maturare in estate nelle fredde cantine di Monaco riempite di ghiaccio. Le belga Christmas beer, caratterizzate da speziature simili a quelle dei dolci di natale (anice stellato, cannella, cardamomo). Sempre in inverno si mettevano in produzione le Saison, quando le basse temperature, in assenza di frigoriferi, garantivano le corrette fermentazioni. Oggi i mastri birrai hanno ripreso questa tradizione, e lanciano sul mercato le loro nuove ricette. Con tutti questi vecchi/nuovi stili riscoperti, rivalutati, re-inventati, la birra era pronta per fare il grande ingresso nell’alta ristorazione, passo che oggi è vivo più che mai: “Quelli tra il 2002 e il 2004 sono stati gli anni della svolta – racconta Lorenzo Bossi – parliamo di un’era pre-Masterchef, dove la gastronomia non era ancora “spettacolo”, ma dove già si sperimentava tanto (Ferran Adrià era già pienamente operativo), noi di QBA lanciammo con Radeberger una serie di ricette nelle quali la birra era ingrediente principale, e nelle mani dello chef Igles Corelli, dava vita per la prima volta a grandi piatti d’autore”. E oggi c’è ancora più slancio. Provare per credere, e senza essere Igles Corelli, possiamo giocare anche noi con i piatti della tradizione: se togliamo vino e pomodoro dal ragù e li sostituiamo con una birra dalle spiccate note dolci e acide, utilizzandola per sfumare prima la carne rosolata e poi come base idratante per la lenta cottura insieme a un brodo di sostegno, avremo un ragù bianco di grande rotondità e gusto. È facile divertirsi anche con il “beer pairing” a tavola: le note erbacee della pils sono in grado di esaltare anche i più scorbutici carciofi crudi, e le varie tonalità di stout (dalla dolce “milk”, alla forte “imperial”) seguono, passo passo, la complessità del cioccolato, dalla versione al latte a quella extra dark. E non è tutto: provate una bella impepata di cozze con una strong ale (birra ad alta gradazione, con spiccate note luppolate e speziate), o dei delicati spaghetti alle vongole con una blanche (storica birra di orzo e frumento dal carattere acidulo, fresco e agrumato), ottima anche per “sfumare” gli stessi bivalvi in fase di cottura. Si può giocare ancor più per accordanza, gustando dei tipici ravioli alla zucca sorseggiando una “pumpkin ale” birra dei natali americani. E per chiudere in bellezza, una cheesecake ai frutti rossi accompagnata da una kriek fiamminga (birra acida alla ciliegia). E il pranzo è servito.