Avete in mente l’Albero degli zoccoli, il film capolavoro di Ermanno Olmi, affascinante inno al  mondo contadino? Il fattore, il povero contadino di Martinengo (Bergamo), taglia un gelso (un “muròn”) per fare delle scarpe (di legno!) per i figli e il padrone di casa lo sfratta. Nel 1898 al nonno del protagonista della nostra storia succede più o meno la stessa cosa con il suo padrone di casa, Giuseppe Verdi: con il mulo aveva ucciso una lepre e l’aveva portata al Maestro con mille scuse. Nessuna comprensione, Verdi lo aveva licenziato e sfrattato e quell’agricoltore con tutta la sua famiglia si è rifugiato qui, in un angolo cadente e malsano di questo grande palazzo che risale al 1300. Un posto che allora era in rovina e oggi è affascinante.

Da qui comincia la storia di un nonno che pian piano si riscatta: frigge il pesce del Po che scorre accanto al suo rifugio; si mette a fare il traghettatore da una sponda all’ altra. La generazione successiva apre un ristorantino (il mitico Cavallino Bianco) dove negli anni successivi approdano i figli, gli Spigaroli, Luciano in sala e Massimo, ragazzino, in cucina.

È un commovente e incredibile escursus: Massimo Spigaroli diventa il simbolo nel mondo (Corte d’Inghilterra compresa) del salume principe della zona, il Culatello di Zibello: affianca all’originario Cavallino Bianco il ristorante gastronomico, l’Antica Corte Pallavicina, dentro le mura del castello che diventa di proprietà e che Massimo e Luciano con Antonia Benedetta e il loro staff completano via via negli anni: l’orto davanti al ponticello di legno, poi le bellissime camere (con ascensore), il Museo del culatello, l’ Agribottega poco distante dove si vendono i prodotti della casa o del meglio dei produttori vicini e amici. E l'Hosteria del Maiale.

Arrivati a Polesine Parmense salite verso l’argine del Po, lasciate alle spalle l'immane traliccio protagonista dei film di Guareschi con Don Camillo e Peppone, sfiorate la mandria con i bianchi bovini che scorazzano liberi nel prato, attraversate, a piedi, il giardino e il ponticello, tra i passi e i versi dei pavoni multicolori. Nel grande cortile, la vostra meta potrebbe essere a destra (l’Antica Corte Pallavicina vera e propria, ambiente di lusso, servizio di conseguenza, la grande cucina di Massimo) ma io, invece, oggi vi porto a sinistra dove, di recente, è nata l’ Hosteria del Maiale, proprio là dove aveva il primo rifugio il contadino sfrattato da Verdi.

Un coinvolgente ambiente rusticissimo, tra tavoli di legno e carabattole contadine varie appese alle pareti, vini ridotti al minimo e un menu legato, vivaddio, alle tradizioni, con piatti che sgranocchierete mangiando pane e grissini della casa: il culatello, meglio i culatelli, sono i soliti splendidi, la spalla più che buona ma la pancetta e il lardo sono sublimi (sublime, dal latino, vuol dire sul limite… della felicità), e quest’ultimo di una dolcezza incredibile. Poi la tartare di bue bianco, la lasagne all’antica, lo stracotto di bue bianco con polenta. Tra i cinque dolci della casa, imperdibili la zuppa inglese e il gelato.

 

Hosteria del maiale (accanto alla Antica Corte Pallavicina)

Polesine Parmense (Parma), strada del Palazzo Due Torri 3

Tel. 0524.936539 www.acpallavicina.com

Sempre aperto

Ultima prova: 25-4-2022

VOTO              15/20

POSIZIONE        4 stelle su 5

AMBIENTE         4 stelle su 5

SERVIZIO           2 stelle su 5

VINI                     1 stella su 5