Pecorino reggino, un formaggio calabrese sulla vetta del mondo

Una vittoria al buio, una storia a colori. Oviedo, sezione innovazione ai World Cheese Award: ogni formaggio è un numero, i 250 giudici assegnano l’oro al “Pecorino Reggino”, stagionatura minima di 12 mesi, fatto con gli enzimi del Parmigiano e del Grana, e il latte di pecora da pascolo primaverile che arriva dalle prime colline dell’Aspromonte. Battuti 4078 concorrenti. Alla “Fattoria della Piana” è festa: 112 dipendenti, appartenenti a 17 nazionalità diverse. Nel cuore della Piana di Gioia Tauro, nel minuscolo comune di Candidoni, a due passi da Rosarno, dove la stagione della raccolta degli agrumi vuol dire sfruttamento, prime forme di organizzazione sindacale e buona imprenditoria, la “Fattoria” è un piccolo modello. Federica Basile, 29 anni, è direttrice operativa e responsabile della distribuzione. Il marito Zeeshan Wadiwala, inglese di origini indiane, segue la produzione. Ma come sono arrivati fin qui? Federica ha studiato Economia e Management a Trento, poi al Trinity College di Dublino. Subito assunta ad Amazon, ha lavorato nel primo magazzino robotico di Europa, fino a diventare Operation Manager. In Amazon ha conosciuto Zeeshan e ora dice: “È stato lui a spingermi a tornare in Calabria”. Lei è figlia di Carmelo Basile, oggi presidente della cooperativa. Lui arriva alla “Fattoria” da contabile. Dopo una visita in Germania nel 2008, mette su il primo impianto di biogas che oggi lavora gli scarti agricoli di tutte le aziende della zona, producendo concime ed energia. Convince il proprietario a non fermarsi a ricotte e mozzarella: il Monte Poro, terra del pecorino Dop è a due passi, anche se nella provincia di Vibo. Seguono successi e sperimentazioni, una delle ultime è il Bergorino, formaggio al sapore di bergamotto, agrume che cresce solo in alcune aree del reggino, usato soprattutto per profumi e aromi, un limone nobile. Oggi la Fattoria raccoglie il latte di tutti i pastori della zona, esporta il 45% dei prodotti stagionati e il 20 per cento di quelli freschi. Il “Pecorino Reggino” nasce invece nel momento più difficile, in quello che Federica chiama “periodo apocalittico”. “Nell’aprile del 2020 qui c’eravamo solo noi”. Insieme a Raffaele Barbalace, il casaro, che ha portato in azienda i due figli, provano e riprovano. “Va bene l’esame del laboratorio, ma nessuna analisi batte il suo occhio. Cercavamo un formaggio con un metodo di lavorazione simile a quello del Parmigiano, ma con un richiamo di dolcezza che potesse piacere di più alle giovani generazioni, pulito e di alta qualità”. Poi la partecipazione ai “Cheese Award” (“non è stata la prima”) e la vittoria assoluta nella categoria dei formaggi non ancora messi in commercio. “Ci piace pensarlo come un cugino di campagna del Grana. Un successo che vale doppio anche per le difficoltà logistiche che affrontiamo ogni giorno, anche in termini di trasporti. Raccogliamo il latte di tutta la Calabria – dice Federica Basile – ma l’alto Jonio Cosentino è a tre ore da qui”. E poi la Piana: “Scene così in Inghilterra non le ho mai viste: migranti che aspettano all’angolo di essere ingaggiati per il lavoro a giornata. Altri in bicicletta che vagano da un paese all’altro”. In Fattoria una coppia di lavoratori senegalesi ha già avuto due figli, il primo naturalmente si chiama Carmelo. Poi è arrivato un fratellino. Molti italiani sono già alla terza generazione in azienda. “E siamo giovani, la generazione delle sfide: io che ho 29 anni sono la seconda per anzianità. Nella mia esperienza, funziona molto bene l’alternanza scuola-lavoro: ragionieri, periti chimici hanno ottenuto un contratto dopo averla praticata”. La Fattoria ha un impianto di fitodepurazione, i pannelli fotovoltaici e una data segnata in rosso per il mese di giugno: Federica e Zeeshan hanno invitato gli amici di scuola e quelli di Amazon per la festa di nozze. “All’ombra dei maestosi ulivi della Piana, arriveranno da tutto il mondo. Speriamo solo che non piova”. Anche se la pioggia fa bene ai pascoli.