Letteralmente il nome sushi in giapponese significa “riso stagionato”. È un insieme di piatti tipici a base di riso ed altri ingredienti come pesce, alga nori, uova. In effetti, pare si tratti di un metodo di conservazione tipico della Cina, ancora oggi nel Sud-Est asiatico si usa conservare il pesce avvolgendolo nel riso cotto. Il riso fermentando crea un ambiente basico capace di conservare il pesce anche per mesi. In Italia da diversi decenni oramai si consumano sushi e alghe, abbiamo acquisito questa cultura orientale che non rientra nelle nostre usuali abitudini alimentari. Ma come si comporta il nostro organismo ingerendo nuovi cibi,  in particolare, sushi e alghe?

Si è scoperto che digerire il sushi è questione di geni, perché la flora intestinale dei giapponesi sarebbe in grado di produrre un enzima specifico per l’assimilazione del piatto nazionale. La reazione nota come “mal di sushi” è causata dall'eccesso di istamina, una sostanza che in realtà si forma naturalmente in seguito alla degradazione di un amminoacido presente in alcuni pesci come tonno, sgombro, sardine e acciughe. Noi sappiamo che il pesce non grasso si digerisce in 30 minuti, mentre il pesce grasso in 50 minuti.  Quindi, se ogni volta che si mangia sushi si ha la sensazione di non digerire bene è perché non si hanno i batteri giusti.

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di Eleonora Cozzella 17 Giugno 2022

Un recente studio condotto presso il National Center for Scientific Research di Roscoff (Francia) ha infatti evidenziato come i batteri intestinali dei giapponesi, e solo i loro, siano in grado di produrre enzimi specifici per la digestione delle alghe utilizzate nella preparazione del sushi. Alcuni scienziati hanno effettuato ricerche genetiche sugli enzimi di origine batterica, tra cui, la porfirinase, che è in grado di rompere le molecole di carboidrati contenuti nelle pareti cellulari della porfira (o nori), un’alga rossa largamente utilizzata nella cucina nipponica per arrotolare i bocconcini di pesce crudo. Sono stati scoperti anche altri geni derivati da batteri marini e coinvolti nella digestione dei polisaccaridi delle alghe; infatti, i Firmicutes sembrano aver così acquisito la capacità di digerire i polisaccaridi delle alghe. 

I geni per la degradazione delle alghe, originariamente scoperti nei Bacteroidetes, sono stati acquisiti dal microbiota intestinale umano attraverso un processo noto come trasferimento genico orizzontale, dall’inglese Horizontal gene transfer (HGT), un processo attraverso il quale il materiale genetico viene trasferito tra organismi che convivono in uno stesso ambiente, appunto in modo orizzontale. Si è visto quindi che il microbiota è diventato in grado di metabolizzare e digerire le alghe marine che ritroviamo spesso nella cucina giapponese e, allo stesso tempo, è anche in grado di metabolizzare i polisaccaridi presenti in frutta, verdura e cereali. Niente da fare, invece, per gli americani, o per tutte le altre popolazioni che mangiano alghe solo occasionalmente, o le mangiano cotte; in queste circostanze le occasioni di incontrare batteri marini vivi in quantità sufficienti da rendere fattibile lo scambio di geni sono davvero poche, per non dire nulle.

E per un batterio intestinale per esempio “italiano”, che solo di rado incontra delle alghe, il fatto di possedere un gene capace di digerirle non è di nessun aiuto. Anche se si va pazzi per il sushi, è difficile che si ospiti un Bacteroides plebeius. Ci si chiede allora se con la globalizzazione, anche alimentare succederà nelle prossime generazioni, allargando alla diversità batterica intestinale le varie popolazioni umane. Si tenderà ad uniformarsi? Potrebbe accadere. Certo con la necessaria sterilizzazione dei cibi, per evitare infezioni alimentari, lo sviluppo di tali enzimi sarà minimale, graduale e lento.