Maionese: come non farla impazzire e altre storie

Per gli spagnoli è nata nelle Baleari, a Minorca, ma i francesi ne rivendicano da sempre la maternità, perlomeno per quanto riguarda la versione con la senape: di fatto, la salsa che impazzisce (o fa impazzire chi cerca di prepararla?) è tra le più diffuse e amate al mondo. E in qualche secolo di storia, ha accumulato una biografia con parecchie versioni, ricette e abitudini. La versione francese della storia e della ricetta ce la racconta François-Régis Gaudry, giornalista, autore e critico gastronomico parigino: “Una delle ipotesi è che la maionese sia stata inventata a Mahon, capitale di Minorca, alle Baleari, conquistata dal maresciallo di Richelieu nel 1756, che avrebbe assaggiato sull’isola un’emulsione a base d’uovo e d’olio. Molte altre leggende collocano invece la sua nascita in Francia e gli storici non riescono a mettersi d’accordo a riguardo. Penso che questo tipo di emulsioni a freddo a base di un corpo grasso (olio) e di un corpo acquoso (uovo, ma anche aglio per la celebre aïoli provenzale) fosse una tecnica diffusa nel bacino mediterraneo. Il talento della gastronomia francese consiste nell’aver codificato e istituzionalizzato questa tecnica e molto si deve al grande Antonin Carême, chef del XVIII...” La versione spagnola della vicenda prevede però che già prima dell’invasione francese di Minorca la maionese fosse una salsa molto diffusa nell’isola. Infatti, nel libro l’Art del la Cuina, llibre cuina menorquina di Fra Francesc Roger, - ossia una specie di Artusi della cucina di Minorca - datato 1750, ci fossero già indicate varie ricette con la “aioli bo”, ossia una versione “buona” della più antica aioli, che prevedeva il tuorlo d’uovo. Se la storia è variabile, la geografia della maionese è invece molto chiara: siamo nel Mediterraneo, precisamente in uno spicchio di terra tra i Pirenei, la Provenza e le Baleari. Quest’area è uno spazio gastronomico accomunato non solo dalla stessa salsa ma anche dalla stessa lingua, ossia la lingua d’Oc. Come tutte le cose deliziose e sufficientemente facili da preparare, la maionese ha viaggiato in tutto il mondo, partecipando a una densa vita sociale che l’ha resa capace di incontrare, in ogni regione in cui si è radicata, innumerevoli variazioni che l’hanno poi resa tipica del luogo. Derivano dalla maionese la salsa tartara, la salsa tonnata, la salsa cocktail, la remoulade, la salsa svedese, maltese e andalusa, e naturalmente anche la versione con l’aggiunta di aglio. Esiste poi una maionese giapponese, commercializzata con il marchio Kewpie, sempre a base di uova, tuorli e aceto ma con l’aggiunta del dashi. Di fatto la maionese è anche simbolo di globalizzazione alimentare perché viaggia in tutto il mondo insieme alle confezioni industriali in cui viene venduta. Dalla teoria alla pratica Per la teoria dei libri di cucina, la maionese è una salsa a base fredda che deriva dall’emulsione di olio e sostanze grasse, e si può arricchire con aromatiche. La versione tradizionale all’italiana prevede pochissimi e semplicissimi ingredienti: tuorlo d’uovo, olio, limone o aceto e sale. Per quanto riguarda le dosi, solitamente si aggiunge e un tuorlo d’uovo circa mezzo bicchiere di olio, ma mai quanto in questa ricetta l’attendibilità delle misure è superata dall’esperienza e dal buon senso. Tanto sono familiari gli ingredienti, quanto è complesso il processo di emulsione che necessita di una certa manualità (in caso si decida di usare forchetta o frusta per emulsionare gli ingredienti) o esperienza (per manovrare un elettrodomestico). Si abbina praticamente a tutto: antipasti, carne, pesce, uova, verdure, e una volta capito il processo chimico che sta alla base della sua consistenza cremosa e leggera, si presta ad essere interpretata in maniera creativa. Tra le maionesi celebri, quella che prepara lo Enrique Olvera a Città del Messico a base di formiche chicatanas, oppure quella che usa Niko Romito per il suo cocktail di scampi (servito nei ristoranti che portano il suo nome all’interno dei Bvlgari Hotel) – senza grassi – che sostituisce alle uova una estrazione dalle teste di scampo, ricca di sostanza addensante simile all’albumina; e poi ancora la maionese di ostriche o quella con la curcuma, quella vegana con latte vegetale al posto delle uova. “All’origine la maionese non conteneva la senape – spiega Gaudry - ma solamente olio, tuorlo, aceto e sale. Oggi è riconosciuto all’unanimità che ci sia anche della senape di Digione. Questa senape non solo dà gusto alla maionese ma in più aumenta la capacità tensio-attiva della maionese. Di fatto è più facile montare la maionese con della senape. Una buona maionese si fa sempre con dell’olio neutro (girasole o semi di uva) e aceto di vino. Si dice che una buona maionese debba essere morbida, cremosa, ben « senapata », con la giusta punta di acidità”. Perfetta e imprevedibile, la salsa sull’orlo di una crisi di nervi “Se intiepidite la ciotola prima di sbattere il rosso delle uova cambia tutto quanto: maionese garantita” è il segreto di Julia Child (dal film Julie & Julia) e non solo. Gli esperti sono unanimi nel decretare che per fare una buona maionese le temperature sono importanti. Ancora Gaudry: “Tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura: se le uova o la senape sono freddi, lo shock termico è assicurato e la maionese sarà difficile da far prendere. E non bisogna versare troppo olio in una sola volta, ma sempre a filo”. Ma c’è dell’altro: “Una vera maionese si monta con la frusta (anche se mia mamma e mia nonna la montavano con la forchetta!): un tuorlo, un pizzico di sale, un bel cucchiaino di senape, con una mano si mescola energicamente, con l’altra si versa l’olio a filo, versandone poco alla volta. La mia versione creativa: uso metà olio di girasole metà di oliva e aggiungo molte erbe aromatiche tritate (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio e molto dragoncello, che mi ricorda la mia salsa preferita, la béarnaise)”. Qualora la maionese impazzisse, però, non tutto è perduto. Il trucco per farla riprendere è quasi sempre in appendice alla ricetta nei manuali di cucina domestica. I consigli che vanno per la maggiore sono innanzi tutto quello di non farsi prendere dallo sconforto e buttare via tutto, anzi, prendere una nuova ciotola e un nuovo tuorlo d’uovo, iniziare a sbatterlo ed aggiungere un po’ alla volta la maionese impazzita.