PARIGI. Lasciato il frastuono urbano di automobili e persone lungo la Senna, il cliente attraversa un sentiero che si snoda tra le piante, entra nel colossale edificio di Jean Nouvel e, dopo aver preso un ascensore fino all'ultimo piano, accede finalmente a una gigantesca terrazza dove si trova faccia a faccia con la Tour Eiffel. È come se avesse il simbolo per eccellenza di Parigi quasi nel piatto. In effetti, ce l’ha nel piatto. “Indubbiamente, è anch’essa un ingrediente di questo menu”, dice in tono scherzoso Alain Ducasse, lo chef più stellato del pianeta secondo la bibbia Michelin (21 stelle in totale e ristoranti in Francia, Monaco, Stati Uniti, Regno Unito, Giappone, Thailandia, Cina, Singapore e Qatar), pope della cucina classica francese, paladino della sostenibilità e dei prodotti naturali, e artefice, insieme al suo amico Albert Adrià, di questa ultima follia del pianeta gastronomico: ADMO, un ristorante effimero (ma vedrete...) situato sul tetto del Musée du Quai Branly, santuario delle culture di Africa, Asia, America e Oceania inaugurato nel 2006 dall'allora presidente della Repubblica francese, Jacques Chirac.

L'avventura imprenditoriale franco-spagnola dei due chef, che ha aperto i battenti ieri, può contare sulla collaborazione dello chef Romain Meder, abituale braccio destro di Ducasse, e di Vincent Chaperon, chef de cave di Dom Pérignon, che porta il suo Rosé Vintage 2008 recentemente presentato per alcuni abbinamenti nel menu. A questo si aggiungano i dolci creati dalla francese Jessica Préalpato, votata miglior pasticciera del mondo nel 2019 dalla lista 50 Best. Sono questi i responsabili di un menu che prevede due servizi, pranzo e cena, composto da cinque portate a pranzo e sette la sera, al prezzo molto parigino di 380 euro, vini (francesi e spagnoli) a parte. Avete indovinato: ADMO - acronimo di Adrià-Ducasse-Meder-Ombres - si rivolge innanzitutto a una clientela di benestanti, anzi di molto benestanti, in grado di sborsare circa mille euro per una romantica cena a due sotto le luci scintillanti della grande torre, nello spazio solitamente occupato da Les Ombres, il ristorante del museo.

“Non è caro”, tuona Alain Ducasse, sdraiato su un divano al centro della sala da pranzo, che giustifica il prezzo ricordando “il numero di persone che lavorano qui e l'alta qualità del prodotto”. Caro? Non caro? Dove sono i confini tra questi concetti in un mondo di cifre da capogiro come quello dell'alta cucina, dove da un lato diventano argomenti di conversazione la fine del menù degustazione e la democratizzazione della clientela... e dall'altro si chiedono e si pagano ancora mille euro per una cena?

Sia Adrià che Ducasse sono consapevoli che l'idea non funzionerà se non riuscirà ad attrarre quella clientela di foodies francesi, ma anche americani, inglesi, giapponesi e russi, curiosa di provare l'ultima pazzia gastronomica. Certo, se funziona e ADMO riempirà tutti i suoi tavoli, sia a pranzo che a cena (c'è già la coda per le prenotazioni), il conto è chiaro: in 100 giorni, le entrate sarebbero tra i 9 e i 10 milioni di euro. È una grande scommessa, ammette Alain Ducasse: “Non sarà facile, l'asticella è molto alta e, si sa, i buongustai sono molto esperti, hanno provato tutto, non smettono di viaggiare, sono esigenti, sono curiosi e hanno enormi aspettative. Quindi entreranno da quella porta e ci chiederanno: 'Che cosa c'è di nuovo qui?’. E dovremo cercare di sorprenderli ancora una volta, perché siamo a Parigi, perché siamo noi quattro e perché siamo ambiziosi. E dobbiamo sperare che quando il cliente se ne va, se ne vada sorpreso dall'esperienza che ha avuto, e non dal conto”.

In ogni caso, un'operazione come questa è vista dal grande chef come “un'iniziativa energizzante per il mondo della gastronomia”. “Stiamo parlando di un'industria, non dimentichiamolo mai. Proprio come esiste un'industria della moda e dell'alta moda, esiste un'industria dell'alta cucina. E l'alta gastronomia traina tutto il mondo della cucina, anche i piccoli ristoranti, non ho nessun complesso nel dirlo: qui, modestia a parte, siamo noi che trainiamo questa industria, e siamo in pochi; non siamo molti in cima all'iceberg, il business della gastronomia è soprattutto sott'acqua. E questo non significa che quando un cuoco fa un menù a 25 euro non ci metta la stessa cura e lo stesso interesse che in un menù da 500! Al contrario! La Mercedes fa grandi auto e poi fa piccole auto come la Smart. E la Smart è fantastica. Lo stesso vale per i cuochi”, spiega. È difficile fare obiezioni. Quando il giornalista sta per farlo, Ducasse lo guarda di traverso con una faccia da sfinge. Meglio lasciare le cose come stanno.

Vincent Chaperon insiste sul parallelismo tra haute couture e alta gastronomia come industrie - e come elementi dinamizzanti dell'immagine dell'art de vivre francese: “Entrambe condividono un obiettivo: superare i limiti raggiunti e sviluppare una ricerca costante. Un Dom Pérignon Vintage, per esempio, fa parte di quelli che potremmo chiamare dei vini di alta moda... perché è come se ogni anno creassimo una nuova collezione con l'intenzione di superare i nostri limiti e andare oltre. D'altra parte, ci sono gli champagne dell'anno, che potremmo equiparare al prêt-à-porter. E solo perché fai vini di alta moda, non devi smettere di frequentare le cose più semplici”.

Inizialmente, ADMO durerà 100 giorni. E poi... "Wait and see!” dice Alain Ducasse. Tutto dipenderà da come andranno gli affari. Perché il business fa parte dell'industria, un'industria che la pandemia ha lasciato malconcia e, in moltissimi casi specifici, ferito a morte.

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Albert Adrià stesso ha vissuto in prima persona il dramma della cassa integrazione, dei mancati pagamenti, della procedura fallimentare, della mancanza di fornitori e di forniture e, in generale, dell'impossibilità di continuare a vivere come prima del Covid. La chiusura di alcuni dei suoi ristoranti di Barcellona, come Tickets, Pakta, Hoja Santa ed Enigma, e lo scioglimento del gruppo imprenditoriale elBarri, che gestiva insieme ai fratelli Iglesias, sono state le conseguenze dirette per Adrià. In questo senso, l'apertura di questo pop-up nei cieli sopra Parigi (e i piani di riapertura per Hoja Santa ed Enigma) è per lui un simbolo di speranza e di rinascita. Lo chef de L'Hospitalet ricorda perfettamente il giorno in cui Ducasse gli telefonò e senza tanti giri di parole gli disse: “Albert, ho sentito che hai chiuso tutto e io ho chiuso il mio ristorante nell'hotel Plaza Athénée dopo 21 anni... Ti piacerebbe venire a Parigi a divertirti con me?”. "Quando Alain me l'ha proposto, ho pensato che fosse una follia, ma questo pensiero è durato esattamente mezz'ora. Da quel momento in poi ho pensato che fosse fantastico. E a causa o grazie alla pandemia, abbiamo potuto dedicarci a questo progetto con l'intensità che richiedeva. Altrimenti sarebbe stato complicato. In un momento come questo della pandemia, era estremamente importante trasmettere il messaggio che la cucina è condivisione. Condividere culture, amicizie, tecniche, cibo".

Anche Ducasse ha vissuto una brusca frenata. Il suo rapporto contrattuale con il gruppo alberghiero Dorchester Collection, proprietario del Plaza Athénée, è terminato a giugno dopo due lunghi decenni di complicità. Ducasse ha smesso di esercitare nelle cucine del Plaza perché non era d'accordo sul modo in cui il gruppo imprenditoriale voleva negoziare con lui riguardo alla paternità e al copyright delle sue creazioni. “Quando Alain ha visto che volevano appropriarsi della paternità delle sue creazioni per poi fare chissà che, ha deciso di tagliare i rapporti con loro”, spiega uno stretto collaboratore dello chef francese.

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Così, all'improvviso, il tandem Adrià/Ducasse si è trovato in un contesto simile a quello di due ragazzi senza lavoro che vogliono inventarsi qualcosa. Un qualcosa a 380 euro, non ce lo scordiamo. Un ristorante effimero sui tetti di Parigi? Detto fatto. L'inaugurazione, dopo una breve ma intensa fase di preparazione e di prova-e-sbaglia con le squadre dei due chef mescolate insieme nelle cucine di Les Ombres (Adrià ha portato con sé 15 collaboratori da Barcellona), è stata il culmine della fase preliminare dell'insolito esperimento gastronomico. Non si trattava di affiancare piatti di Alain Ducasse/Romain Meder e piatti di Albert Adrià, ma di presentare vere preparazioni a quattro mani.

- Come si preparano dei piatti a quattro mani tra chef di fama mondiale?

- "Aaaah, questa è la domanda, la grande domanda!" - replica Albert Adrià.

- "No comment" -, si limita a dire Ducasse.

- "Abbiamo fatto un esercizio che non è né usuale né facile: l'inizio e la fine del menu sono firmati da ogni chef con la propria identità, ma tutti i piatti principali escono dalla cucina elaborati a quattro mani, e davvero non saprete chi ha fatto cosa. È come se fosse uno chef. Uno chef... con due teste, - spiega Romain Meder.

Il giorno in cui siamo andati a vedere come si articola questa insolita collaborazione culinaria, c'era una curiosa miscela di tensione in cucina e di rilassamento nella conversazione. Davanti alla Tour Eiffel, calice di champagne rosé in mano, gli chef hanno cominciato a scambiarsi idee sulla gastronomia spagnola e, ancora una volta, il vecchio chef del Louis XV di Monaco ha preso il sopravvento e, mentre maneggiava il menu, parlava e parlava:

- "Quello che è successo in Spagna negli ultimi 25 anni tanto nel campo della gastronomia come in quello del vino è più di una rivoluzione, è una ri-evoluzione. È un Paese con una enorme diversità di prodotti. E ha saputo vivere intensamente il fenomeno gastronomico che ha avuto luogo in tutto il mondo. Tutti volevano vedere che stava facendo Ferran Adrià, che facevano i giovani chef dei Paesi Baschi, che succedeva al Madrid Fusión..." - dice Ducasse.

- "Sì, ma non dobbiamo dimenticare che i primi rivoluzionari della cucina spagnola, ovvero i cuochi baschi, gli Arzak, Subijana, Arguiñano, Irizar e altri, hanno cominciato - come tutti - a imparare qui, in Francia, che cos'è un ristorante, che cos'è il gusto" - replica l'ex chef di elBulli, al quale Ducasse risponde:

- "Sono venuti per imparare le tecniche, le basi... ma il gusto, beh, vediamo, cos'è il gusto? Ognuno sviluppa il proprio. Ma la tecnica no, la tecnica si impara. Diversità di tecniche, diversità di prodotti, prossimità e diversità di cucina stagionale, è tutto lì".

La conclusione di questa piccola masterclass sull’alta cucina e il contesto in cui si sviluppa come industria e come creazione è fornita dallo stesso Albert Adrià: “Il segreto è nella stagionalità, e Alain Ducasse è intransigente in questo senso: il fatto di volere le cose quando ci sono aiuta la stabilità e la sostenibilità dell'ecosistema. Il brutto viene quando si vuole tutto per tutto l'anno. Quando vuoi avere avocado tutto l'anno, devi sapere che questo egoismo fa sì che il sistema non funzioni e allora distruggiamo il pianeta. E attenzione: è una cosa facile da dire quanto difficile da fare”.

traduzione di Luis E. Moriones

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