Dalle montagne del Caucaso all’alta cucina: la lunga ascesa del kefir

Più denso del latte ma meno dello yogurt, aspro e leggermente frizzante, il kefir è una bevanda realizzata a partire dal latte a cui viene aggiunto un agglomerato di batteri probiotici e di lieviti; in pratica, è un latte fermentato, a temperatura ambiente e per un certo numero di ore. Può essere puro, oppure aromatizzato con frutta, fiori o erbe aromatiche. La sua origine storica è incerta, ma su quella geografica non ci sono dubbi: il kefir è nato nelle montagne del Caucaso, ai confini tra Europa e Asia. I popoli nomadi di quell’area, probabilmente per caso, scoprirono che il latte, trasportato in otri di pelle sulle schiene degli animali da soma, fermentava in una bevanda acida e leggermente effervescente; i popoli stanziali successivamente iniziarono a sotterrare le otri in terracotta contenenti il latte e i fermenti, in un luogo lontano dal sole, in modo che la temperatura restasse costante sia in estate che nei freddi inverni. Là nelle montagne del Caucaso, il kefir ha anche una leggenda tutta sua. Si narra infatti che i grandi di kefir (ossia l’agglomerato di batteri e lieviti, detti anche granuli o meglio kefiran) fossero un dono che Maometto fece agli ortodossi istruendoli su come usarli ma proibendo loro di svelare il segreto di preparazione della bevanda, pena la perdita della sua “forza magica”. Come molte cose che arrivano da quell’area – su tutte: il vino in anfora o il pane al formaggio khachapuri – suscita fascino e curiosità e, come molti alimenti probiotici, eccita una crescente attenzione. Il kefir non solo oggi si trova in tutti i supermercati, ma addirittura anche lo si prepara in casa, coltivando i fermenti necessari alla sua preparazione con la stessa abnegazione con la quale si mantiene il lievito madre per il pane o la pizza. Nel suo ultimo libro Mi fido di te (Mondadori) anche Luciana Littizzetto ironizza sull’amica senza figli che chiama “ragazzi” i fermenti lattici “che alleva amorevolmente per farci il kefir (…). Li tiene in un barattolo di vetro fuori dal frigo, con sopra un pezzo di pellicola tutta forata perché han bisogno di respirare (…). Sono dei grumoncini bianchi, inermi, che nelle ventiquatt’ore si danno un gran da fare per trasformare il latte in pappetta. Li tira su a cucchiaiate perché loro preferiscono rimanere a bagno in profondità. I ragazzi in buona sostanza sono batteri vivi, vivissimi”. Elisabetta Foradori, nell’ambito del progetto Foradori Alimentari (che espande l’esperienza nella produzione di vino alla produzione di altri prodotti agricoli e stringe alleanze per selezionare artigiani e contadini accumunati dalla stessa filosofia), insieme alla casara Irene Piazza produce formaggi seguendo i metodi della biodinamica: “Usando il latte crudo per i nostri formaggi, ci siamo ritrovate con il siero di latte, vitale e non pastorizzato, uno scarto che in realtà è fonte di proprietà benefiche”, racconta. E così ha pensato di recuperare il prezioso siero per preparare uno speciale kefir, il Siefir, usando fermenti avuti in dono da un amico medico antroposofico, e aromatizzandolo con sciroppo di melissa e sambuco. “Il siero è un mondo – dice – e lo stiamo sperimentando su vari fronti, non ha la pesantezza del latte ma è ricco di proprietà. “Il Siefir è una bevanda leggermente frizzante e rigenerante. Consumata al mattino ti dà un senso di benessere, un po’ come una piccola rinascita quotidiana”. Enrico Mazzaroni, chef del ristorante Il Tiglio di Montemonaco, propone la sua spuma di kefir e olio extravergine di oliva in abbinamento al pane. “Il kefir prima lo bevevo poi, quando sono riuscito a trovare i grani, ho iniziato a prepararlo e successivamente ho pensato di usarlo come ingrediente per le mie ricette. L’ho abbinato al rognone, per esempio, oppure alla capasanta. Oggi lo uso principalmente in accompagnamento del pane, in alternativa al burro, che è rotondo e sapido, mentre il kefir conferisce acidità”. Questa la caratteristica che lo rende un prodotto caseario versatile e ben utilizzabile come ingrediente in cucina. Mazzaroni prepara la sua spuma di kefir immergendo i grani nel latte vaccino per circa 12 ore. Poi lo separa dai grani e lo sgronda ulteriormente su un panno, in modo che perda completamente la parte liquida in eccesso. “Aggiungo quindi una parte grassa ossia l’olio extravergine di oliva ascolana tenera, che non è troppo amara, in una proporzione di circa 5 cucchiai per mezzo litro di kefir”. Ultimo passaggio in sifone per ottenere la consistenza spumosa. Il suo è un kefir “italianizzato” e decisamente piacevole. Ma anche Errico Recanati, al suo ristorante Andreina di Loreto sfrutta l’acidità del kefir per accompagnare i suoi piatti a base di carne e brace. “L’ho fatto la prima volta durante il lockdown, e adesso in cucina lo prepariamo fresco ogni due giorni e coltiviamo i granuli. Lo uso per l’apporto acido e fresco che regala ai piatti, soprattutto di carne. L’ho usato con le animelle, per esempio, e ora in carta è nel Risotto, radici, erbe di campo e lepre”. La sua ricetta è scritta a mano su un foglio di carta: 1 litro di latte, 5/8 granuli che vanno poi messi insieme in un vaso coperto da una garza e lasciato a temperatura ambiente dai due ai quattro giorni, per si setaccia facendo attenzione a non “uccidere” i granuli che vanno poi rimessi nel vaso in attesa di altro latte fresco.