Nella cascina-fortezza che ha fatto conoscere i formaggi di bufala al Nord

Più del cannone degli eserciti di ventura, fu il rombo continuo di una motofalciatrice BCS a squarciare il microcosmo di questa cascina-fortezza avvitata nella terra lombarda: muri solidi, a spina di pesce, profondi come la tradizione contadina di queste terre. Il latte al centro di tutto, che si mungeva e subito prendeva la via dei caseifici per essere lavorato, salvo quella piccola quota clandestina che ogni mezzadro riservava al fabbisogno di casa. Renato Gritti distribuì motofalciatrici in tutta la provincia, rivoluzionando la raccolta del fieno dai prati della Bassa fino alle ripe scoscese delle valli che arrampicano a nord verso la Valtellina: fece successo e nel 1964 decise di acquistare l'azienda agricola per ingrandirla e meccanizzarla. Seppe cogliere il momento favorevole di quegli anni, che ancora vedevano lo spopolamento delle pianure per il richiamo delle fabbriche cittadine. Tanti sogni, ma un colpo di coda del destino strappa Renato alla vita e mette di fronte a una durissima scelta i veri protagonisti di questa storia: ovvero i figli Bruno, Alfio, Roberto e Fabio, che scelgono di continuare l'attività e salgono sul trattore poco più che bambini. Il decollo è negli Anni Ottanta, quando l'azienda Quattro Portoni conta 1000 frisone in produzione. Un bel sogno che arresta con l'adozione delle quote latte e un mercato in affanno, da cui la decisione più drastica: vendere tutto (vacche e quote) e ricominciare da una nuova scommessa, portando le bufale nel cuore della Bassa Bergamasca e rompendo definitivamente una tradizione che la cascina aveva custodito da almeno 800 anni. “Partire è stato tutt'altro che facile” racconta Bruno Gritti. “Prese le bufale, ci siamo dovuti confrontare con un mercato dalle quotazioni estremamente variabile, che in breve tempo ci ha portato a trasformare direttamente il latte. Abbiamo provato con il prodotto più ovvio, la mozzarella, ma abbiamo capito subito che era proprio ciò su cui non puntare, per due fattori: la logistica immediata di un prodotto che andava fatto e venduto subito, oltre a un mercato già ampiamente presidiato”. Inizia quindi un duro lavoro per mettere a punto un prodotto di svolta: “Abbiamo trascorso mesi e mesi chiusi in caseificio a sperimentare insieme a un tecnologo alimentare cuneese, Domenico Prola, e dovuto imparare da soli a gestire il ciclo del latte di bufala, più lento rispetto a quello di vacca. Provvidenziale fu il fatto, una sera, di averne dimenticato una partita fuori frigo. Insomma, provavamo e riprovavamo, cercando, ovviamente, di vendere le produzioni. E devo dire che i riscontri furono incoraggianti”. L'allevamento cresce, nel 2003 vengono acquistate tutte le bufale di un allevamento di Latina, 600 capi. Intanto i prodotti si vanno consolidando e prendono un'anima propria: caciotte, stracchini morbidi, ma soprattutto il blu di bufala, un erborinato compatto che, di fatto, riesce a lanciare l'azienda, complice un concorso, il World Cheese Award del 2012. “Arrivammo secondi. E sbagliai pure a mandare la forma, perchè ne spedimmo una rovinata, sulla crosta, dallo stillare di govve condensa che erano cadute sul carrello. La tagliammo, dentro era perfeta: ma ovviamente non avrebbe dovuto partire per il concorso. Invece...”. Invece, inaspettatamente, il Blu di bufala dei Quattro Portoni finì allo spareggio insieme ad un formaggio spagnolo e arrivò al secondo posto assoluto come miglior formaggio al mondo. Increduli anche i giudici, che alla fine della prova si dissero convinti di aver assaggiato un collaudato Stilton britannico e non certo un esordiente e sconosciuto erborinato di bufala italiano. Da quel momento il successo prende a bruciare tappe e medaglieri. Anche all'estero, con Stati Uniti e Francia che divengono, negli anni, i principali mercati di riferimento: ai francesi, in particolare, piacciono le formaggelle dall'odore più marcato, come il Casatica (uno dei top di gamma a crosta fiorita, una rarità nel novero dei formaggi di bufala italiani). Il Blu di bufala, invece, ha una quota di sostanza grassa che lo rende suadente, quasi ritmato nell'allungo al palato che allunga in bocca un gran finale. Il terzo formaggio da raccontare è il Quadrello, a pasta molle e fatto a guisa di uno stracchino: morbido, avvolgente, pastoso. Incappare in una bufala, qui è certezza: sono addirittura 900 i capi nelle stalle a ridosso del caseificio, più massicce delle Frisone e silenziosissime mentre mangiano il fieno e i cereali autoprodotti dall'azienda agricola. Circa 300 le bestie in produzione, che assicurano un quantitativo di circa 800.000 litri di latte l'anno, per un equivalente di 185.000 kg di formaggio; un agriturismo e un nuovo spaccio sono il futuro della cascina-fortezza, la parte più antica risalente al XIV secolo, dove tra poco inizieranno i lavori di restauro. Passato, presente e un futuro laureato in giurisprudenza come la figlia di Bruno, Roberta Gritti. Pronta a mettere le mani nel latte, come tutte le generazioni che hanno vissuto tra queste mura antiche.