Torna Condividere, tra grandi classici, omaggi e un menu che sa di festa

A giugno di quest’anno Condividere, il ristorante torinese guidato da Federico Zanasi, ha compiuto tre anni. Un traguardo che è coinciso con la riapertura del ristorante in seguito alle restrizioni dovute alla pandemia e che ha visto la squadra e la brigata del locale che più ricorda lo spirito del Tickets di Barcellona proporre, durante i mesi di lockdown, un delivery di ispirazione spagnola che prosegue ancora oggi con la formula dell’asporto: Las Tapas Ricas. Ma tra omaggi, nuovi piatti, un utilizzo maggiore delle verdure, una grande tecnica che guarda al mondo internazionale per valorizzare la tradizione locale e una squadra compatta che tra sala e cucina sembra danzare su un unico grande palco, l’esperienza di Condividere è tornata protagonista nella grande sala scenografata da Dante Ferretti in via Bologna a Torino. Abbiamo chiesto allo chef Michelin Federico Zanasi di raccontarci le novità. Com’è andata la riapertura? "Abbiamo ricominciato poco per volta. Durante il lockdown Condividere è stato chiuso ma abbiamo lavorato tanto con il delivery di Las Tapas Ricas, dedicato ai piatti e alle atmosfere spagnole: alla riapertura abbiamo proposto proprio questi piatti nel dehors del locale che ha poi riaperto effettivamente quando è stato consentito effettuare anche il servizio al chiuso. A giugno abbiamo “festeggiato” i tre anni di vita riaprendo proprio nel giorno del nostro compleanno". È stato difficile pensare al nuovo menù? "Diciamo che non è stato immediato, ci siamo posti molte domande, cercando di capire se, a un anno di distanza, la gente si aspettasse effettivamente qualcosa di diverso o volesse avere il “confort” di piatti già conosciuti. Ecco che è nato il Menù dei Classici, l’unico servito ancora in condivisione perché le persone comunque oggi sono orientate a mangiare in porzioni singole. La prima novità è stata dunque questa: mettere insieme i grandi classici di questi anni, mentre il Menù Festival è un omaggio alla stagionalità e alla verdura e il Gran Festival guarda entrambi aggiungendo, però, qualcosa in più". Quale proposta sta piacendo maggiormente a nemmeno un mese dalla riapertura? "Quella centrale, il Festival, è la vincente. Quando avremo la possibilità di servire più di quattro persone allo stesso tavolo rimetteremo anche la scelta alla carta che con pochi coperti è più difficile da gestire". Dalla riapertura il pane diventa piatto di portata. Ci spiega come mai? "È una provocazione: se le persone si accorgono che manca il pane in tavola, perché non inserirlo come portata? Così nasce il Pane di patate e burro all’acciuga: un pane che non è sfogliato, né lievitato né realizzato con lievito madre. Si tratta di una brioche salata di patate, morbidissima e a lunga lievitazione, che viene accompagnata con quello che è più semplice, burro e acciuga. Appena uscito dal forno il pane viene spennellato con sciroppo di agave e furikake, una miscela di spezie giapponesi tra cui, nel nostro caso, alghe, sesamo e peperoncino". Quest’anno è entrata in carta anche una nuova versione del risotto “in bianco”. Di cosa si tratta? "I risotti mi piacciono senza fondi e per me devono restare in bianco, come diceva Marchesi. Lo scorso anno ne abbiamo realizzata una versione con il burro che passavamo alla griglia con foglie di fico e Manteca, il formaggio molisano che all’interno nasconde un cuore di burro, mentre quest’anno abbiamo lavorato sull’acqua di pomodori verdi ed eucalipto. Si tratta di una versione total white che visivamente viene identificata in modo diverso rispetto alla sorpresa dell’assaggio". Tra i nuovi piatti c’è anche “Anguilla ed alloro” "Sì, abbiamo scoperto il Sake Kasu, letteralmente feccia di sakè che è sostanzialmente un suo residuo, con cui andiamo a marinare l’anguilla: il gusto ricorda quello della crosta di formaggio e, poiché il sake è concepito con il koji, ne risulta una carne particolarmente ammorbidita. Messa a marinare l’anguilla diventa “fondente”, quindi prepariamo una glassa con tutte le sue parti e sopra mettiamo una polvere di alloro bruciato e polline perché mangiandolo ha un sentore di formaggio e quindi l’abbinamento con l’idea del miele è perfetta, tant’è che stiamo pensando a una versione del cacio e pepe con questi ingredienti". Da sempre Condividere ama fare omaggi, come quello a Bob Noto "Sì, il gelato al parmigiano dedicato a Bob Noto resta nel menù dei classici, ma nelle altre due proposte abbiamo pensato di modificarlo: a una meringa, molto complicata da realizzare con due masse montate insieme e poi stampate, abbiamo aggiunto il frutto della passione, ispirandoci a una vecchia ricetta del Bulli". Non è l’unico rimando alla famiglia Adrià "No, infatti. Con la riapertura abbiamo pensato di aggiungere il Polpo alla moda del Tickets, locale che rappresenta un pezzo della nostra storia. La nostra cucina si ispira molto alla loro e, dopo la chiusura definitiva, ci sembrava giusto fare un tributo e un omaggio a quel piatto e al grande lavoro che è stato sempre fatto in Spagna". Quanto tempo ha lavorato con Ferran e Albert Adrià prima di aprire Condividere? "Sono stato con loro circa due anni non in modo fisso ma continuativo: andavo e venivo dall’Italia per andare prima a Ibiza, poi alla Bodega, da Tickets e quindi da Enigma. La nostra casa è a Torino, ma sappiamo da dove veniamo: il nostro modello ispirazionale era Tickets a Barcellona, anche secondo le linee guida di Ferran Adrià ferran che ha voluto aprissimo un locale divertente, un posto informale dove anche il cibo è gioia. Non voglio però che si venga da Condividere per mangiare un piatto di Tickets: è un omaggio sentito e dovuto, ma il nostro percorso è un’esperienza diversa. Si tratta di un tributo come quello a Bob Noto o come l’astice e gorgonzola per Davide Scabin, il tramezzino a Mulassano o la Tropezienne alla Pasticceria Uva". Avete a disposizione un grande bagaglio che è quello del Bulli. Non vi attingete mai? "Noi conosciamo i nostri limiti e la nostra clientela. Condividere è un ristorante molto umile che ha al suo fianco grandi nomi, aziende, scenografi, ma è un ristorante per la città e dobbiamo lavorare su questo aspetto. Abbiamo i piedi ben saldi per terra e vogliamo essere un locale per tutti, per le famiglie, per i bambini e non per il gourmet annoiato". Condividere mantiene dunque la sua anima di progetto per la città? "Esattamente. Poi è ovvio che parlare con Adrià tutte le settimane è fonte di ispirazione. I menù nascono in un lavoro comune: gli mando tutti i piatti nuovi e tutte le descrizioni e ne nasce un confronto stimolante. Lui ha un approccio sulla creatività incredibile: mi ha insegnato a prenderlo come esercizio quotidiano, come quando vai in palestra o percorri 5 km di corsa: “La creatività è un esercizio – dice sempre - e bisogna farlo diventare una routine, anche se devi solo preparare una patata fritta”. Me lo ha detto sin dall’inizio: “Quando aprirai Condividere dovrai fare 50 piatti nuovi all’anno; in fin dei conti 4 piatti al mese cosa sono...”. La stessa sperimentazione c’è anche nel mondo dei dessert? "Certo. Tra le novità di questo menù c’è la nostra Madeleine realizzata con i fondi di caffè che è piaciuta così tanto ad Alain Ducasse da chiederci come la prepariamo. Un modo diverso di gustare il caffè che ricorda anche il grande lavoro portato avanti da Lavazza negli ultimi anni a favore della sostenibilità. La nostra Madeleine si prepara con il burro insaporito dai fondi di caffè e la gustiamo facendo letteralmente scarpetta nella tazzina: un gesto che appartiene alla cultura della tavola italiana come del resto il rito del caffè". E poi c’è la pesca ripiena "Sì, il nostro Persi pien: una frittellona con all’interno una terrina di pesche cotte in forno con zucchero a velo poi tritate e passate nel mantecatore. L’impasto realizzato con cacao e Amaretto di Saronno viene fritto ma il gelato dentro resta freddo, un po’ sullo stile delle frittelle giapponesi ma rivisitate in chiave piemontese". Sala e cucina, oltre al cibo, rendono Condividere un posto unico. Qual è il vostro segreto? "In questi anni c’è stata un’evoluzione naturale. Tanti ragazzi sono con me dall’apertura e molti da almeno due anni: come anche per la sala, ritrovare sempre le stesse persone è valore aggiunto. Viviamo una crescita stimolante che va di pari passo: le idee iniziano a diventare comuni come gli intenti e anche questo è un valore aggiunto. La sala interpreta alla perfezione il concetto della cucina per cui insieme riusciamo a dialogare e a crescere in modo uniforme".