Isolana, isolata e molto local: la cucina senza compromessi di Salina

“Isolano sì ma orgogliosamente isolato”, Fabio Giuffrè, ristoratore sull’isola di Salina, ti spiega la sua idea di isola e di cucina con questa massima. Da un lato la consapevolezza dell’importanza del turismo e della clientela che sono il cuore dell’attività di un cuoco, dall’altra la volontà di non trasformarsi in una trappola per turisti. Anche una certa scena gourmet in chiave eoliana fortemente alla ribalta in questi anni è vista da Fabio con un certo distacco: “Sia chiaro, l’appoggio in pieno e da cliente oggi so che a Salina si mangia bene ovunque, ma il mio tipo di cucina parte più da lontano e vuole essere fedele alla tradizione dell’isola”. L’insegna di Nni Lausta, l’aragosta in dialetto, in effetti appare sul corso di Santa Marina di Salina ormai quasi 30 anni fa. Nel 1994 Fabio con le due sorelle apre un ristorante-gastronomia incentrato su alcuni dei piatti più noti della cucina siciliana: caponate, parmigiane di melanzane, sfincioni, arancine, tante verdure, poca carne, niente pesce. Una scelta dovuta alla gestione dei costi e alla necessità di far cassa più velocemente, anche grazie agli aperitivi. D’inverno invece si andava in giro, per conoscere e crescere: “Non vengo da una famiglia di ristoratori – racconta Fabio –, ma siamo tra i nuclei più antichi dell’isola, qui da oltre 300 anni. Avevo quindi bisogno di arricchire la cucina di casa con esperienze professionali. Da qui i viaggi in America, in particolare a Los Angeles e New York, dove ho scoperto il tonno scottato”. Eh sì, perché quello che sembra essere un piatto della tradizione mediterranea in realtà nasce Oltreoceano e Giuffrè lo porta sull’isola per la felicità dei clienti e tra lo scetticismo dei concittadini: “ Anche la tartare di tonno era una novità. La pescheria del paese, vedendomi comprare sette/otto alalunga alla volta, mi chiedeva cosa dovessi farci con tutto quel pesce. Oggi devi averlo in carta, ma anche lì ho fatto un passo indietro: non puoi avere solo crudi, è come dire di non sapere usare i fuochi in cucina”. Tonno – mai rosso e solo tonno bianco – e altre specie entrano nel menu di Nni Lausta alla fine degli anni ‘90 e ancora oggi costituiscono il 70% dell’offerta: “Il resto è verdura – spiega il cuoco – con in più una piccolissima parte di carne, giusto per proporre la braciola alla messinese, ma il mio obiettivo è invertire le percentuali e arrivare a 70% di verdure e 30 di pesce. Se voglio fare la vera cucina salinara non ho scelta. L’isola, grazie ai suoi terreni vulcanici ricchi di micro organismi, è fertilissima e offre ortaggi e verdure senza eguali, il pesce invece va sparendo. Il pescato locale è ormai nullo e a Catania, a Messina come a Milazzo si compra pesce di importazione. Che senso ha proporre una cucina della tradizione quando i prodotti non sono locali? C’è abbondanza di totani, ma perché preparare i calamari alla Malvasia se non sono pescati qui? Tempo fa si trovavano sauri, sgombri, occhiate, ope, oggi il pescato si riduce ai mesi di aprile e maggio, quindi puoi solo lavorarlo e abbatterlo. Molto più semplice orientarsi su una cucina vegetariana con prodotti dell’orto. Salina è la più agricola delle isole Eolie e dà prodotti straordinari come le cipolle e l’aglio. Oppure il “cucummaru”, un cetriolo molto più dolce e digeribile che cresce solo qua. Sai qual è il mio piatto più richiesto? I fiori di zucca ripieni di ricotta di Vulcano, cagliata con l’acqua di mare o con il latte di fico d’india, o anche la parmigiana di melanzane che io preparo con il caciocavallo palermitano che compro a Cinisi e non con il Parmigiano Reggiano che è un ingrediente diffusosi solo dopo la seconda guerra mondiale. Sono tra i pochi a proporre l’insalata verde che arricchisco con tutte le erbe aromatiche che coltivo nei dintorni del ristorante”. Anche la lista vini parla salinaro: “e direi anche siciliano, oltre non vado e non riempio la cantina di bottiglie, il mio è un ristorante a maniche corte, finita l’estate voglio aver finito gli ordini, non mi interessa fare il collezionista di etichette”. Altro best seller dei menu dell’isola è l’insalata eoliana, dove protagonista spesso è il cucuncio, il frutto della pianta del cappero: “Altra eresia - corregge Fabio - perché i raccoglitori di capperi lo hanno sempre ritenuto uno scarto, anzi andavano eliminati perché rallentavano la crescita della pianta e quindi dimezzava il raccolto di capperi. Invece oggi vengono proposti come piccoli cetriolini. A Nni Lausta faccio i capperoni all’insalata che è una ricetta di mia nonna: uso i calibri medi che trovo più saporiti, li metto a mollo per un paio di giorni, dopodiché in una pentola che bolle gli faccio fare tre immersioni veloci , come si fa con il polpo, e poi li condisco con olio, origano e pomodorini, secondo la tradizione di un’economia autartica. L’insalata eoliana in realtà la trovi in tutto il Mediterraneo, in quei posti dove c’erano porti e bastimenti pronti a salpare, proprio come a Salina che, dalla fine del XVIII secolo in poi, ebbe velieri che commercializzavano malvasia e capperi. Era la ricetta refrigerante per i marinai che portavano con sé origano, cipolle, aglio, pomodori secchi, sarde e aceto. Il pane aveva la forma di una ciambella con il buco perché serviva ad appenderlo agli alberi delle navi per evitare che ammuffisse. Così nascono le friselle che sull’isola venivano fatte con l’orzo coltivato a Filicudi. Ovviamente per ammorbidirle si usava l’acqua di mare”. Giuffrè sembra dire ai turisti che affolleranno Salina e il resto delle Eolie in quest’estate alle porte di lasciar perdere i piatti di pesce a ogni costo e godersi i prodotti della terra: “come il pomodoro Seccagno che l’agricoltore Michele Oliva coltiva a Valdichiesa, una striscia di terra racchiusa tra i due monti dell’isola, Monte dei Porri e Monte Fosse delle Felci che grazie all’umidità dell’ambiente, non ha bisogno di irrigazione o le cicerchie che crescono a Filicudi, oppure le mie insalate di portulaca, fantastica in questa stagione, decantata anche da un poeta salinaro, un certo Vincenzo Giuffrè che scriveva “l’aria di salina tutti i mali sana e tutte le erbe sono medicine incominciando dalla purciddana”.