Zivieri: una famiglia, una macelleria, una fattoria e tanti sogni sostenibili

Entrare in una stalla, sdraiarsi sull’erba, accarezzare una pecora, veder nascere un agnellino, mangiare un piatto di tagliatelle al ragù o fare merenda con salumi, giardiniera dell’orto e tigelle, dormire nel silenzio del bosco. La Fattoria Zivieri (allevamenti, coltivazioni, ristorazione e camere) è un luogo in cui si può trascorrere un’intera giornata seguendo la trama della filiera alimentare in contatto diretto con il mondo dell’agricoltura e allevamento. Il progetto nasce da un’idea della storica Macelleria Zivieri, da sempre sostenitrice dei concetti di carne etica, benessere animale e controllo diretto della propria filiera, dall’allevamento alla tavola. La storia della macelleria Zivieri parte da Graziano, il padre di Aldo e dei 4 suoi fratelli (Massimo, Fabrizio, Stefano ed Elena), che già si occupava di intermediazione e poi allevamento di bovini da latte. “Mio papà fu il primo presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano quando aveva solo 21 anni – racconta Aldo Zivieri - e da lì l’avvicinamento al mondo delle carni che si è protratto fino al 1987 quando i miei fratelli Massimo e Fabrizio aprirono a Monzuno la macelleria”. Una tipica macelleria di paese che però, sin da subito, grazie alla ricerca intrapresa da Massimo divenne in fretta un punto di riferimento per chi cercava qualcosa di diverso. Per capirsi, all’inizio degli anni Novanta, ancora prima che esplodesse il caso della mucca pazza, Massimo Zivieri fu tra i primi macellai a esporsi sul tema del consumo di carne – mangiarne di meno e di migliore qualità – e degli allevamenti. Alla fine degli anni Novanta fu uno dei soci fondatori del Consorzio La Granda e pochi anni dopo avviò la creazione di un allevamento di cinte senesi in collaborazione con lo chef Fulvio Pierangelini. Il lavoro con l’alta cucina e la sua ricerca continua lo portarono a vincere premi importanti. Poi la tragedia: improvvisamente, nel 2009 Massimo muore. “La vita ci mise davanti a un bivio – racconta Aldo – ma bastarono due settimane di telefonate e visite continue di amici, clienti e ristoratori perché noi fratelli decidessimo di buttarci in questa avventura”. Pur occupandosi di altro – Aldo con un lavoro in banca, Elena nel settore della moda e design – i fratelli Zivieri si stringono attorno alla macelleria per portare avanti il lavoro di Massimo e la sua ricerca. Dal 2009, ogni anno organizzano la manifestazione Chef al Massimo che porta a Monzuno il gotha della gastronomia italiana in omaggio al macellaio scomparso, e nel frattempo l’attività della macelleria si ingrandisce di sogni e progetti basati sui temi della sostenibilità e della carne etica. Nel 2013 sono i primi in Italia a gestire un macello per la selvaggina e sviluppare il concetto di filiera completa che permette a clienti finali e ristoratori di approvvigionarsi di carne italiana di ungulati abbattuti in selezione. Nel 2014, inaugura in centro a Bologna il Mercato di Mezzo, e gli Zivieri aprono il loro primo format di ristorazione, RoManzo, incentrato su carne e salumi delle loro filiere. Poco dopo il trasferimento della macelleria da Monzuno a Zola Predosa, in spazi più grandi e moderni, poi l’apertura di un secondo punto di ristorazione dentro l’area di FICO. Nel frattempo diventano i fornitori di carni e salumi di Massimo Bottura, Carlo Cracco, gli Alajmo, Igles Corelli e altri 350 ristoranti italiani. “Con qualcuno c’è un rapporto lavorativo con altri vera e propria amicizia; e da lì inizia a crescere tutto il movimento: se pensiamo che nella macelleria di Monzuno eravano 4 persone e oggi siamo arrivati ad avere 60 collaboratori. Continuiamo a sognare cose sostenibili, questa è la nostra storia”. “Adesso si apre un’altra fase – continua – dopo un anno e mezzo difficile, che ci ha costretti a inventare nuove idee e concetti, cambiare il modo di vivere e di pensare. E ciò è stato anche stimolante”. Siamo nell’Appenino bolognese, sopra Sasso Marconi, a 25km dal centro di Bologna e 550 metri sul livello del mare: l’altitudine giusta per avere un bel panorama e un buon rifugio anti calura estiva. Fattoria Zivieri si estende su più di 80 ettari di terreno tra pascolo, bosco e fabbricati vari che permettono all’azienda agricola l’attività di allevamento allo stato semibrado di centinaia di capi tra bovini, suini e caprini: pecore biellesi, capre della Val Nerina, bovini romagnoli, suini neri. Gli allevamenti sono tutti visitabili, così come la fattoria si può vivere e visitare in ogni sua attività. Più di due ettari di terreno sono dedicati alla coltivazione di un orto i cui prodotti sono utilizzati dalla cucina per la preparazione dei piatti o messi in vendita all’interno della bottega che propone anche salumi e altri prodotti dell’azienda agricola. “Siamo cresciuti con questa idea, la fattoria è sempre stata il nostro immaginario e per noi è normale stare vicini agli animali o portare qua i nostri figli”. L’operazione non ha un risvolto solo imprenditoriale ma vuole essere anche una fattoria didattica dove bambini (e anche adulti) possano realmente vedere o toccare gli animali. Accade più spesso di quanto si pensi che bambini di sei, sette anni non abbiano mai visto una fattoria, mentre è necessario per imparare caratteristiche e abitudini dei vari animali, sviluppare coscienza ecologica e conoscenza del cibo che poi permette di scegliere con consapevolezza. La cucina della Fattoria Zivieri si rifornisce direttamente dall’orto, dagli allevamenti (le carni e i salumi di filiera Zivieri), dal caseificio dell’azienda agricola (formaggi prodotti con il latte di pecora e di mucca) e dal bosco (che regala funghi, tartufi e selvaggina). “Non una cucina concettuale ma di sostanza”, sorride Aldo. E appena sarà possibile riprendere a organizzare grandi eventi, l’annuale manifestazione Chef al Massimo si terrà in Fattoria.