L'avventurosa storia del Provolone del Monaco che arrivava a Napoli in barca a vela

Il vento in poppa e sulle mani gli schizzi del mare. Coperto da un sacco di iuta per ripararsi dal gelo invernale, Gaspare De Gennaro con la sua piccola barca a vela nel 1850 salpava da Vico Equense, in Campania, per raggiungere il porto di Napoli. Qui, sulle banchine affollate di commercianti e pescatori, all’alba scaricava con fatica quello che considerava il suo tesoro: formaggelle, caciotte e tutto quello che, da solo, riusciva a produrre ogni giorno. Dieci, quindici chili al massimo di formaggio lavorato nella stalla utilizzando i 100 litri di latte munto dalle sue mucche. In paese, a Pacognano, lo conoscevano tutti: lui era Gaspare, detto il Casaro, come recita il certificato di battesimo del figlio Michele. Da quella stalla ha avuto origine il Caseificio De Gennaro, oggi realtà di spicco del mondo caseario artigianale e produttore di quel Provolone del Monaco Dop simbolo della Penisola sorrentina. A dare la spinta decisiva per l’avvio di una vera e propria azienda fu Michele, figlio di Gaspare. A 14 anni iniziò a lavorare con il padre, da cui imparò le antiche tecniche di produzione del formaggio. Il resto è una storia di una grande famiglia. Grande nei numeri e nel successo. Mario, uno dei due figli di Michele, a metà ‘900 ampliò l’azienda casearia con il figlio Fernardo, a cui si deve oggi il nome del caseificio. Fu lui, alla morte del padre, a prendere le redini della bottega di famiglia nel 1960 e a trasformare l’antica stalla di produzione nell’azienda che oggi conosciamo. Dopo la creazione di una cooperativa di famiglia, Fernando iniziò ad aumentare la produzione utilizzando il latte degli allevatori locali, sostenendo gli agricoltori e l’economia del territorio. Un’impresa moderna, per filosofia e modus operandi. Oggi a portare avanti la tradizione sono i tre figli di Fernarndo: Mario, Tommaso ed Emanuele, che con tecniche di lavorazione secolari producono formaggi che sono un vanto del Made in Italy. Maturazione della cagliata per 18 ore e latte di qualità sono il tratto distintivo di prodotti che puntano tutto sulla storia e il senso di appartenenza a un famiglia che dell’artigianalità ha fatto la sua bandiera. Dalla ricotta al burro, dal Fiordilatte al caciocavallo, tutto viene lavorato partendo da latte crudo, così da conservare il sapore e le proprietà della materia prima. Ogni parte del processo di produzione passa attraverso le mani dei fratelli De Gennaro. Un lavoro manuale, fatto di conoscenza delle materie e passione per il prodotto. Dalla pazienza con cui viene mescolata ogni cagliata e con cui si danno forma ai formaggi, nascono specialità apprezzate dai grandi chef del territorio campano, da Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Gennaro Esposito della Torre del Saracino. E dalla bottega di Pacognano al resto del mondo (anche grazie allo shop online) i formaggi del Caseificio Fernando De Gennaro hanno conquistato i palati di ogni continente. Merito, ad esempio, del Provolone del Monaco dop, prodotto solo da dieci caseifici nella zona dei Monti Lattari. Un formaggio semiduro a pasta filata lavorato, come recita il disciplinare, utilizzando almeno il 20% del latte di mucche di razza Agerolese. Ma la tradizione lascia spazio anche all’innovazione e nel laboratorio artigianale Tommaso, Mario e Emanuele creano anche prodotti caseari originali come il caciolimone, un caciocavallo con un cuore morbido di burro aromatizzato al limone. Un formaggio raffinato e gustoso che si contende lo scettro del più apprezzato con O’Chiavicone ispirato al soprannome di Michele De Gennaro, detto “a chiavica” perché aveva sempre il grembiule sporco. Ma nel laboratorio c’è spazio anche per Fiordilatte e per lo Speziato, prodotto partendo dalle stesse tecniche di lavorazione del Provolone del Monaco dop e aromatizzato con semi di finocchio e peperoncino. La tradizione, però, si tramanda anche attraverso lo studio e la conoscenza. Per questo, accanto al laboratorio, negli spazi della vecchia stalla e nelle grotte della stagionatura i fratelli De Gennaro hanno allestito un museo del formaggio, unico in Italia, dove scoprire zangole dell’800 e antichi macchinari, in un percorso che passa da vecchi contenitori per il trasporto del latte ai libri paga, dai documenti ai marchi per i formaggi, utilizzati come moneta di scambio tra gli allevatori e il casaro. Perché senza storia e conoscenza non si può produrre nulla di buono.