La signora del vino artigiano, la giovane casara e i loro formaggi unici

"Stiamo estraendo lo stracchino, puoi darci 20 minuti? Grazie". L'appuntamento per l'intervista con Irene ed Elisabetta è alle 13, ma a quell'ora sono ancora impegnate nel loro piccolo caseificio, in produzione. Irene Piazza ha 27 anni e fa la casara da quando ne ha 16. È nata a Feltre (BL), dove i genitori hanno un'azienda agricola con un centinaio di capi. Ha iniziato per caso, d'estate, mentre studiava al Liceo Pedagogico. Oggi lavora in Trentino: il cognome di Elisabetta, che ha quasi trent'anni più di lei, è infatti Foradori. In ogni appassionato di vino evoca immediatamente il territorio della Piana Rotaliana, il Teroldego e la Nosiola, due dei vitigni della tradizione che ha saputo allevare e valorizzare con etichette come Granato, Sgarzon o Fontanasanta, da sola e insieme agli amici dell'associazione "I Dolomitici". Dopo 35 anni in vigna e in cantina, alla guida dell'azienda ereditata dal padre, Elisabetta Foradori oggi fa l'allevatrice e la casara. "Da più di dieci anni abbiamo le mucche in azienda. Sono di razza Grigia Alpina, che è leggera, agile e si muove tra i pascoli di montagna senza problemi" racconta. "La presenza dell'animale dentro Foradori è legata al ciclo chiuso dell'agricoltura biodinamica, perché producono letame, pascolano nelle vigne e ci permettono di autoprodurre compost e preparati biodinamici e garantiscono impulsi che arrivano dal cosmo al terreno non solo attraverso le piante ma anche grazie all'essere animale. A Mezzolombardo, però, le mucche c'erano almeno fino agli anni Settanta, ma ero una bambina quando le stalle sono state dismesse". Oggi le mucche sono 6 e ognuna produce tra i 15 e i 20 litri di latte al giorno. A fianco della sala degustazione di Foradori, sulla grande isola che separa il tavolo dalla cucina, accanto alle bottiglie campeggiano così i formaggi, freschi e stagionati, frutto di una trasformazione artigiana e naturale di quel latte. Ci sono, ad esempio, lo Strack40, uno stracchino affinato per 40 giorni, il Seimani, affinato in anfora, il 4.7, un formaggio a crosta lavata invecchiato per più di 100 giorni in ambiente naturale. E ancora ricotte, yogurt, robiole e anche prodotti da bere come il Siefir, un siero fermentato, o loSvevo, latte fermentato. "Siamo ancora in una fase sperimentale" raccontano Irene ed Elisabetta. A sperimentare Elisabetta ha iniziato da sola, un anno e mezzo fa, a Fontanasanta, sulla collina di Trento. Poi ha seguito i corsi dell'Accademia Internazionale dell'Arte Casearia, viaggiato per conoscere esperienze significativa in Italia e all'estero, lavorato per un periodo in Val Venosta, nel caseificio dell'allevatore Alexander Agethle, Englhorn. In azienda, nel frattempo, erano entrati i tre figli, che oggi hanno tutti un'età intorno ho ai trent'anni: Emiliano lavora in vigna e in cantina, Theo si occupa di comunicazione e marketing (Elisabetta lo definisce "il nostro messaggero"), Myrtha ha avviato l'orto e un bel progetto di Comunità che Supporta l’Agricoltura (CSA). "Ho sempre osservato con ammirazione e curiosità, ma scarsa conoscenza, il mondo dell'allevamento e della trasformazione del latte" racconta Elisabetta. "Quando ho incontrato Irene mi stavo ancora orientando. Credo serva una vita a imparare questo mestiere. Le variabili che incidono sulla qualità di un formaggio sono tante, ma penso ci siano similitudini impressionanti con la viticoltura: le stagioni, luoghi naturali per l'affinamento dei formaggi che cambiano tra estate e inverno, mucche espressione di questo territorio perché pascolano in malga d'estate, mangiano l'erba delle vigne in autunno e in primavera e il fieno del Monte Baldo in inverno. Il nostro è un 'latte vitale', al pari dell'uva, e lo trasformiamo nel rispetto dei processi naturali". Irene ed Elisabetta lavorano insieme da dicembre 2020. S'erano incontrate a un incontro di formazione dedicato all'affinamento dei formaggi. "È venuta a trovarmi a luglio 2020, ero in malga, è nata subito un'amicizia" dice Elisabetta. Pochi mesi dopo, a settembre, è lei che va a trovare Irene in malga. "La prima stagione, per la mia famiglia, è stato dieci anni fa, al Passo Brocon, nel Tesino, in Trentino. Nessuno in famiglia sapeva fare il formaggio e sono stata la 'prescelta'. Il primo anno mi ha affiancato un casaro con 40 anni di esperienza, che mi ha trasmesso anche la passione per quel lavoro. Ne ho immaginato un'evoluzione, anche professionale, e per questo ho studiato Scienze e cultura della gastronomia all'Università di Padova, sviluppando una prima rete di contatti con persone che condividevano il mio interesse per il mondo del cibo, del latte crudo e del latto-innesto, la fermentazione spontanea. Non è stata una scelta, per me: in malga ho sempre lavorato a latte crudo, perché si fa così". È stato lavorando alla latteria Perenzin di Conegliano Veneto che Irene ha avuto la possibilità di imparare a lavorare in modo diverso il latte e a non produrre solo quelli classici della montagna. "Lavorano capra, bufala e vacca, commercializzando formaggi da tutta Europa". Dopo la laurea, invece, Irene per un periodo è la responsabile di uno stabilimento di Latte Busche, latteria più grande del Veneto, occupandosi delle produzioni biologiche ma comunque all'interno di un sistema industrializzato, utilizzando latte pastorizzato. "Ho smesso di fare il formaggio e ho iniziato a lavorare come insegnante, all'Accademia internazionale delle Arti Casearie. Con il primo lockdown, però, sono rimasta a casa. In quel momento ho iniziato a leggere, a riflettere, mentre preparavo la nuova stagione in malga ho immaginato che avrei voluto trovare un piccolo caseificio tutto per me, con un'azienda che producesse un buon latte da trasformare" sottolinea Irene. Incontrando le Grigio Alpine di Elisabetta non ha trovato solo del buon latte ma anche il progetto di un organismo agricolo complesso da valorizzare. "Le mucche e i formaggi e l'orto di Myrtha non arricchiscono solo noi, ma tutta la comunità di Foradori. Perché facciamo ciò che raccontiamo, perché non credo si possa parlare di agricoltura biodinamica e limitarsi alla sola viticoltura. È un passo doveroso - conclude Elisabetta - che riempie anche il vino di altri contenuti".