Per fare il pane non bastano le farine migliori, servono fatica e passione. "Ho dovuto fermarmi sette giorni. Mi si addormentavano le mani per il troppo lavoro a impastare e chiudere i filoni. Andavo dal fisioterapista per curare il dolore, tornavo al forno ogni mattina all’alba. Fino a quando ho capito che era necessaria una pausa. La prima pausa di quest’anno incredibile, difficilissimo e anche molto bello. L’anno in cui ho aperto il mio locale". Roberta Pezzella è quello che fa. Coincide in ogni gesto con il suo mestiere. Si è inventata un motto: "Il pane è una cosa seria". Infatti prende seriamente tutte le cose, si è tatuata la sua vita sul corpo come tributo o forse come monito. Tira di boxe, ascolta musica techno. Ha girato l’Europa e studiato il metodo di panificazione di San Francisco, il "metodo americano". Oggi, a 39 anni, è considerata forse la più brava panificatrice d’Italia. Ma la strada per arrivare qui è stata lunga.

"Ho sempre avuto la passione per il cibo. Ricordo come uno dei regali più belli della mia vita quello ricevuto da mio zio, don Silvio, che mi ha pagato il corso al Gambero Rosso e così mi ha dato la sua benedizione". Figlia di un operaio e di una maestra d’asilo, Roberta Pezzella non riusciva a fare quello che i suoi genitori speravano per lei. Non voleva farlo. "Ho smesso di studiare a 16 anni, sono sempre stata la ribelle di famiglia. Facevo avanti e indietro fra Frosinone e Roma per vendere il baccalà al mercato. Intanto frequentavo corsi, inseguivo gli chef e stavo attaccata alle loro caviglie per cercare di imparare il mestiere". Primo lavoro di responsabilità: la gestione del banco del pesce alla Conad di Frosinone. "Non avevo ancora scoperto il pane, ma mi piaceva lavorare. Cercavo di fare di quel banco un piccolo gioiello. Avevamo l’orata da 4,90 e quella pescata all’amo da 36 euro al chilo. Quando finivo il turno, giravo ristoranti stellati, leggevo libri di cucina, ero fissata. L’incontro che mi ha cambiato la vita è stato quello con Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola di Roma, premiato con tre stelle Michelin. Seguivo i corsi, e lui un giorno mi ha domandato: “Cosa vorresti fare qui da noi?“. Ho risposto: “Qualsiasi cosa“. Sono finita in pasticceria. Ho lavorato come una bestia. È stato bello, ma anche molto faticoso. Mi hanno promossa chef boulanger: il mio compito era preparare il cestino del pane. Ecco la folgorazione! Vederlo lievitare era magico. Volevamo un pane nuovo, leggero e salutare. Mi hanno mandato in giro. Ho studiato tutta l’Europa della panificazione".

Il passo successivo è stato l’incontro professionale con Gabriele Bonci, stella televisiva delle pizze e delle focacce. Tre anni insieme. Ma Roberta sapeva già che prima o poi sarebbe tornata a casa, tutti gli inquieti se ne vanno immaginando il ritorno. Lei aveva un conto da saldare. "Amo la mia città, volevo fare qualcosa a Frosinone. Qualcosa di mio". Sono dovuti passare altri anni di tentativi, di cose buone e altre fughe. Uno stipendio da 3500 euro netti al mese, con contratto a tempo indeterminato, per occuparsi di una panetteria della Conad. "Per due anni ero riuscita a far capire che il pane è un prodotto artigianale, serve l’amore di qualcuno che se ne prenda cura per farlo buono. Quando mi hanno detto che volevano rimettere le macchine sono caduta in depressione". Tanti saluti. Due anni a Ponza, isola tatuata sul fianco destro. "Ho amato un pescatore, ho fritto pesci, ho pensato alla mia vita". Viaggio in Danimarca e poi negli Stati Uniti, sempre per imparare. "Gli americani sono tranquilli, più organizzati di noi". Ha studiato quel metodo: "Tutto dipende dalla gestione del lievito madre. È un ceppo diverso. È un pane unico. Più idratato. La mollica si scioglie in bocca, fila". E poi la pandemia: "Vivevo da sola a casa di mia nonna morta, stavo chiusa in una stanza impaurita dal suo fantasma, sognavo di aprire il locale".

Quella di Roberta Pezzella è la storia di una passione che è riuscita a scampare a quest’anno orribile. Ce ne sono tante altre così. Storie di piccoli imprenditori resistenti, amanti delle cose buone, che hanno saputo immaginare un altro modo. Come la chef Antonia Klugmann che da Vencò, al confine fra Italia e Slovenia, ha deciso di cambiare i piatti stellati del suo ristorante per riscoprire la tradizione e offrirla in un locale aperto a Trieste solo affinché possa essere ritirato il suo cibo da asporto. La pastora Angela Saba, che nell’azienda di Massa Marittima produce un pecorino anti colesterolo: un caso studiato nelle università. Gli "Antagonisti" di Melle, con salumi e birre artigianali sulle strade della Val Varaita al grido: "Cibo libero in montagna!". Oppure l’ex avvocatessa Enrica Monzani, che a Genova si è inventata un mestiere unico. Riceveva nella sua casa turisti dal mondo, soprattutto americani. Facevano la spesa nei vicoli, cucinavano insieme. Essendo tutto questo impossibile, ora cucina su Instagram. "Faccio dei corsi anche in inglese. All’ultimo avevo una californiana con il mare alle spalle e contemporaneamente un signore dall’Alaska con meno 18 gradi alla finestra. Ho messo i video con le mie ricette in vendita su una piattaforma internazionale e stanno andando bene. Le più vendute sono pesto, farinata, focaccia. Ma non vedo l’ora di tornare a incontrare le persone, a condividere il cibo. Il momento in cui assaggiamo insieme un piatto è un’emozione impagabile".

Cosa mangia la panificatrice Roberta Pezzella, ora che finalmente ha aperto il suo forno a Frosinone? "Pesce e verdure. Carne e verdure. Sono un po’ ossessionata dalla forma fisica, perché ho sofferto di bulimia. Ma per colazione assaggio sempre una fetta del mio pane". La coda davanti al forno riempie la piazzetta. Cinque tipi di pagnotte, ognuna dedicata a una persona. E poi pizze, pastiere. Il locale è preso d’assalto. "Tutti mi dicono che dovrei ingrandirmi. Ma io ho bisogno di un posto piccolo dove esprimere tutta me stessa. Io mi devo salvare". Salvarsi con un pane fatto a regola d’arte: è questa la ricetta.