«Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!» (A. Camilleri-Gli Arancini di Montalbano). Attraente fritto, spesso anche spettacolare da vedere come quel gonfiore immediato che si osserva tuffando qualcosa di morbido come la pasta da pizza nell’olio bollente. Questo fenomeno chimico-fisico è dovuto al fatto che l’acqua contenuta nell’impasto fresco ha un punto di ebollizione a 100 °C mentre l’olio è molto più caldo 170/200 °C, per cui l’acqua in sospensione nell’impasto immediatamente passa allo stato gassoso creando quel piacevole gonfiore che fa percepire come soffice l’alimento cotto. Purtroppo non è una tecnica da usare quotidianamente perché la scienza ha dimostrato che non è salubre.

L’OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità, ha dichiarato guerra agli acidi grassi trans, quelli cioè che si trovano appunto nei fritti e nella margarina. L'OMS si batte contro questi grassi con la strategie ‘Replace'. Il DG OMS, Tedros Adhanom Ghebreyesus, spinge per rimpiazzare questi grassi con altri alimenti grassi più salutari, come l’olio extravergine di oliva. Un altro elemento negativo della frittura è la formazione di acrilamide, una sostanza tossica che si forma durante i processi di cottura ad alte temperature. L’ideale sarebbe friggere a temperatura stabile e controllata con un termostato. È più prudente ridurre il consumo di cibi fritti per abbattere l’esposizione all’acrilamide. È importante monitorare il colore degli alimenti ed evitare cibi fritti dalla doratura troppo marcata, quasi brunastra. È bene poi che questi siano sempre accompagnati con verdura e frutta, ricche di antiossidanti che contrastano l’effetto tossico dell’acrilamide. Gran parte degli alimenti che si friggono sono ricchi di amido che, durante la cottura, si scompone in glucosio e si lega all’ammide dell’acido aspartico detta asparagina libera (denominata così perché inizialmente è stata isolata da estratti di asparago) e si ha così una reazione di imbrunimento, dovuta alla sintesi delle melanoidine. Ecco perché il colore della frittura è un parametro da tenere in considerazione. La carne e il pesce, poveri di zuccheri, non sviluppano questo problema, ma se si impanano o infarinano si rendere più probabile la reazione che porta alla sintesi dell’acrilamide. È chiaro che la dieta, spesso opulenta, del mondo occidentale, è ben diversa da quella Mediterranea e non promuove una buona salute cardiovascolare. Per comprovare questo aspetto, gli scienziati hanno raccolto i dati di 17 studi, coinvolgendo 562.445 partecipanti e analizzando 36.727 eventi cardiovascolari maggiori, come infarto o ictus, per valutare il rischio di malattie cardiovascolari connesse. Le risultanze sono chiare: i soggetti che consumano cibi fritti denunciano un aumentato rischio di eventi cardiovascolari del 28% e del 37% di insufficienza cardiaca. Tutto ciò ha permesso di rilevare che esiste un'associazione lineare tra il consumo di cibi fritti e i principali eventi cardiovascolari, malattie coronariche e insufficienza cardiaca. Ancora un aspetto tanto trattato e temuto in questo periodo di Covid è l’infiammazione. È emerso che la frittura aumenta anche la produzione di sottoprodotti chimici coinvolti nella risposta infiammatoria del corpo. In conclusione, il fritto una tantum è ammissibile e godibile, ma non come stile alimentare, con buona pace di Adelina, cuoca devota del Commissario Montalbano.

Da Specchio