“Esperienze personalizzate e ingredienti scelti”. La ricetta delle famiglie della ristorazione

Come stanno reagendo le storiche famiglie dell’alta cucina italiana ai problemi causati dalla pandemia? E soprattutto, cosa hanno in mente per il futuro, visto che - ad essere ottimisti - per alcuni mesi dovremo convivere con questa situazione? Lo abbiamo chiesto a cinque famiglie protagoniste della cucina, da più generazioni. Famiglia Moroni - Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano (**) Una famiglia genuina e allargata, con i capostipiti Aimo e la moglie Nadia, i cuochi Alessandro Negrini e Fabio Pisani, e la figlia Stefania Moroni volto del ristorante bistellato. «Le difficoltà che il settore vive non derivano dalla mancanza di domanda, ma dalla contingenza - spiega Moroni -. Con le riaperture, sarà centrale saper fornire un’esperienza da vivere, con il servizio e l’accoglienza che rivestiranno un ruolo fondamentale. Da parte dei nostri clienti c’è sempre stata grande solidarietà e partecipazione, ci auguriamo che lo stesso possa valere anche internamente, fra noi del settore, con la voglia di aiutare chi sta patendo le maggiori difficoltà». La squadra di Stefania Moroni sta cercando di approfittare di questi momenti per concentrarsi sullo studio: «Stiamo investendo sulla ricerca. L’unica possibilità è riuscire ad aprire nuove strade, prendendosi tempo per pensare, staccandosi dagli impegni della quotidianità, andando oltre le abitudini. Noi per esempio abbiamo in cantiere un progetto che si focalizza sul valore della territorialità» dice. Non immagina che il delivery possa sostituire l’esperienza dello stare bene al ristorante: «La cucina italiana è un patrimonio di differenze e culture, di prodotti e ricette locali che sopravvivrà assolutamente perché il nostro modello dello stare bene a tavola è un patrimonio consolidato dal valore inestimabile». Famiglia Santini - Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (***) Alberto, secondogenito della storica famiglia Santini, è al timone della sala insieme al papà Antonio. «Siamo in campagna nella Riserva del Parco dell’Oglio - racconta - e qui cerchiamo di trascorrere il tempo in modo costruttivo, creando ricette e curando l’orto a cui ci siamo dedicati tanto durante i vari lockdown, un buon allenamento psicofisico per ogni famiglia della ristorazione, e non solo. Quando questo momento passerà credo e spero che gli ospiti continuino a voler ricercare le esperienze, i prodotti genuini, il servizio eccellente anche se alcune abitudini, come il distanziamento, ce le porteremo forse avanti per alcuni anni». Alberto Santini ricorda bene il 6 marzo 2020, quando erano già state emanate alcune regole che accennavano al contatto ridotto: «Un cliente quella sera fece per stringermi la mano ma io mi irrigidii, nonostante la normalità del gesto, sarà ancora molto così, dobbiamo farcene una ragione. Andare al ristorante è un valore di libertà e democrazia, scelto da chi vuol apprezzare le diverse sfaccettature della cucina, questa volontà di conoscenza rimarrà anche nel futuro, è nella natura dell’uomo». L’importante, intanto, è non fermarsi: «Al ristorante vengo tutti i giorni, e con me mia madre Nadia e mio fratello Giovanni, responsabili della cucina, oltre che mio padre, con cui si ragiona sui nuovi piatti. Bisogna continuare a creare sempre, e mantenersi allenati». Massimiliano Mascia - San Domenico ad Imola (**) È il 2 stelle Michelin più longevo d’Italia, nel 1975 la prima stella e nel 1977 la seconda. Il giovane chef Max Mascia, classe ’83, vede nel servizio del pranzo (ora unica possibilità a disposizione) una possibile nuova buona abitudine, non ancora consolidata in Italia, dove si è sempre preferita la cena. «Credo che da qui in avanti si ricercherà sempre più l’intimità, la cura, la coccola particolare, in tutti i ristoranti, con o senza stella Michelin. Abbiamo cercato di investire sul futuro restando aperti il più possibile, al centro di tutto c’è il cliente che ha bisogno di trovarti a lavoro, non può crearsi un vuoto troppo a lungo». La famiglia del San Domenico ha investito molto sulla squadra: «O tutti o nessuno» dice Mascia, che ha coinvolto l’intera brigata per continuare a lavorare anche nei giorni di chiusura, con il delivery ad esempio: «Dobbiamo rimetterci per bene in sesto, aspettare di tornare alla piena normalità e poi ripartire alla grande, sperando però in una migliore gestione da parte di chi ci governa». Famiglia Spadone - La Bandiera a Civitella Casanova (*) «Visti i nostri progetti e la crescita della cucina italiana di questi ultimi anni, non possiamo che essere certamente positivi e determinati nella ripresa del nostro settore. Crediamo in una rapida ripresa non appena verrà conclusa la campagna vaccinale». Parte dai buoni auspici il capofamiglia Marcello Spadone. Nonostante la chiusura, l’impegno è sempre alto nel testare nuovi piatti e sviluppare nuove tecniche di cucina, così da poter dimostrare ai clienti di essere costantemente pronti. Il delivery ha dato l'opportunità di non stare fermi e permesso di arrivare nelle case dei clienti facendo sentire la presenza della famiglia Spadone con la formula studiata ad hoc «Io preparo, tu cucini», e cioè la possibilità di interagire sulla realizzazione di una cena gourmet. «Visti i risultati - conclude lo chef abruzzese - crediamo di mantenere anche dopo questa offerta che ci ha sostenuto in questo periodo». Famiglia Iaccarino - Don Alfonso 1890 a Sorrento (**) «Oggi l’ospite è molto più sensibile. E sicuramente da adesso ai prossimi 50 anni il mondo avrà sempre più bisogno di semplicità e di qualità delle materie prime» afferma Mario Iaccarino, convinto anche che la ristorazione dovrà dare maggiore attenzione agli ingredienti: «Con un’azienda agricola completamente biologica messa in piedi ormai 30 anni fa, abbiamo impostato tutto il nostro credo sulla realizzazione di un ciclo produttivo legato al rispetto assoluto della natura, del suo territorio e dell’ospite. Oggi più che mai, dopo aver lavorato in giro per il mondo con la nostra attività di consulenza, siamo convinti che il percorso intrapreso sia quello giusto». Progetti? «Vari. Quello più a breve termine è l’apertura di Casa Don Alfonso St Louis nello Stato del Missouri, all’interno del Ritz Carlton, dove abbiamo realizzato un concept che rappresenta in maniera casual quello che vuole essere il mondo Don Alfonso nel prossimo futuro. E poi altri progetti di consulenza come il Don Alfonso San Barbato in Basilicata, Il Don Alfonso Macau, il Don Alfonso Toronto ed Helena Bay in Nuova Zelanda». Sulla cucina italiana del futuro, sottolinea Iaccarino, «siamo timorosi ma positivi, cerchiamo di sognare con il sole e non con la pioggia».