La pizza al formaggio per la colazione di Pasqua

Legate per tutto il periodo della Quaresima, per tradizione le campane si sciolgono alle prime luci dell’alba nel giorno di Pasqua, segno che il periodo di pentimento e astinenza è terminato. Fra le Marche e l’Umbria la tradizione si è diffusa in tutto il Centro Italia, dove la colazione pasquale è un momento di conforto al termine della Veglia, quando gli alimenti di origine animale tornano sulla tavola a partire dallo strutto che compare nell’impasto e dal salame corallina. La colazione di Pasqua? Con la pizza formaggio Un legame forte quello di Pierluigi Roscioli con la terra di origine della sua famiglia, che si suggella nella pizza al formaggio. Il padre Marco, trasferitosi a Roma dalle Marche, nell’Antico Forno Roscioli ha sempre proposto la ricetta di famiglia, quella imparata dalla nonna Iolanda. Oggi solo una piccola modifica apportata da Pierluigi, l’aggiunta di una parte di Parmigiano Reggiano per smorzare l’aggressività del Pecorino romano. La tradizione vuole che la pizza venga preparata il Giovedì o Venerdi santo e benedetta insieme agli altri cibi della tavola di Pasqua; in ogni caso la preparazione in anticipo permette di gustare una pizza in cui i sapori si siano ben amalgamati. Ingredienti: 300g farina Manitoba 250 ml latte intero 175 g provolone semistagionato a dadini 75g Pecorino Romano 75 g Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 g strutto 25 ml olio extravergine di oliva 10 g zucchero 4 g sale 4 g pepe nero 4 uova ½ g lievito di birra fresco ½ tuorlo per la doratura Procedimento: In una ciotola capiente mescolare 200 g di farina Manitoba con 125 ml di latte. Impastare per 5 minuti per formare una palla elastica, quindi lasciarla risposare per 12 minuti. Trascorso il riposo, aggiungere alla palla di impasto i restanti 125 ml di latte e ½ g di lievito, impastare nuovamente fino a ottenere un impasto lento e morbido. Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e lasciar risposare per una notte. Il mattino successivo grattare il pecorino e il Parmigiano, e tagliare il provolone a cubetti di 1 cm. Versare nell’impastatrice l’impasto insieme a tutti gli altri ingredienti, tranne il provolone, e fare andare per 5 minuti. Aggiungere a questo punto il provolone e impastare fino a che tutto il formaggio non sarà amalgamato nell’impasto. Rovesciare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, impastare velocemente a mano per formare una palla e lasciare riposare per 20 minuti. Sistemare l'impasto con la parte più liscia verso l’alto in uno stampo cilindrico dai bordi alti, precedentemente imburrato e ricoperto con carta forno, oppure in uno stampo di carta per panettoni. Spennellare la superficie superiore della pizza con il rosso d’uovo sbattuto e lasciar lievitare per circa due ore: l’impasto deve crescere fino ad arrivare quasi al bordo superiore dello stampo. A questo punto infornare la pizza al formaggio in forno già caldo a 190°C per circa 45 minuti. Per ottimizzare la cottura, spruzzare un po’ di acqua fredda nel forno prima di infornare e mettere una ciotolina piena d’acqua nel ripiano basso, in modo da sprigionare umidità. Una volta cotta, lasciare raffreddare la pizza su una grata prima di consumare.