Una treccia lussuriosa, salata, fatta di sugna, pepe, salumi, uova. Apparentemente un caos, in realtà quel piccolo gioiello rustico che è il Tortano napoletano o Casatiello; la differenza tra i due prodotti è minima e sta tutta nelle uova: nel primo caso si trovano all'interno dell'impasto, tagliate a spicchi, nel secondo caso si trovano all'esterno della creazione, a fare da guarnizione. Quale che sia la vostra versione preferita di questa ricetta, indubbio è che sia nata attorno al '600, come la pastiera. Una conferma indiretta se ne ha dalle pagine della favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (autore anche de Il Racconto dei Racconti, che ha ispirato uno degli ultimi film di Matteo Garrone), scrittore napoletano vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo, che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino: "E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette?".
La versione che proponiamo oggi è del ristorante 'A figlia d'o Marenaro. 

Tortano napoletano: la ricetta 

Ingredienti (1 tortano da 8-10 persone): 
Per l'impasto:
1kg farina 00
350 gr sugna
25 gr sale
10 gr pepe
50 gr lievito naturale
15 gr lievito birra
Acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:
150 gr di ciccioli
300 gr pancetta
300 gr prosciutto cotto
300 gr salame
75 gr Pecorino romano 
75 gr Grana padano
3 uova sode

Procedimento:
In una ciotola molto capiente, setacciare la farina e poi aggiungere sale e pepe. Ponete a fontana, lavorate la farina con il lievito naturale e la sugna cominciando a impastare con acqua tiepida in cui è stato precedentemente sciolto il lievito di birra. Ora lasciate riposare per circa due ore. Nel frattempo, tagliate a dadini il salame, la pancetta e il prosciutto cotto, mentre le uova sode vanno a spicchi. 

Trasferite l'impasto sul piano lavoro, stendendolo in forma rettangolare e umidificate l'interno con un po' di sugna: adesso, aggiungete il pecorino e la grana, a seguire i salumi tagliati insieme alle uova e ai ciccioli. Un'ultima spolverata di pepe e si arrotola l'impasto in forma di un grande salame che va poi chiuso a ciambella. Ungere molto bene con la sugna una teglia in cui porre il tortano. Lasciare riposare un'ora e mezza in ambiente tiepido.
Infornate in forno ben caldo e fatelo cuocere per circa 50 minuti a 200 gradi e altri 20 minuti girando dall'altra parte.