Cassetta di cottura, torna d'attualità l'antenata dello slow cooker

In passato a dettare i tempi della cucina erano gli orologi delle massaie, impegnate fra faccende e gestione della famiglia si arrovellavano intorno al focolare, alla stufa, dove sobbollivano e cuocevano lentamente le pietanze da portare in tavola. Oggi i tempi sono sempre più dettati dagli impegni che, tra fuori e dentro casa, vedono tutti, uomini e donne, barcamenarsi fra lavoro, compiti dei figli, impegni familiari e tempo libero alle prese con quello che è più simile a un cronometro che non un orologio. Ed è in questo dedalo di incombenze che si sono inseriti strumenti utili alla vita in cucina, utensili elettronici che sollevano dalle fatiche, riducono i tempi o, ancora meglio, sorvegliano e dispongono del tempo che manca per le lunghe cotture. Le cassette di cottura: gesti e sapori antichi per lo slow cooker ante litteram Dapprima come supporto tecnologico per il lavoro degli chef, il roner è entrato nelle cucine degli appassionati permettendo una cottura a bassa temperatura grazie al mantenimento in circolazione dell’acqua in cui sono immerse le buste sottovuoto. Così facendo la temperatura omogenea e costante, regolata dal termostato, permette agli alimenti di cuocere senza un contatto diretto, ma preservando umori e sapori a favore della consistenza gradevole. Non è il solo e nemmeno il primo ad aver fatto capolino nelle cucine domestiche: diversi cuocitori, con funzioni più o meno articolate, permettono di prolungare il tempo di cottura senza il bisogno di un controllo costante, rendendo possibile le lunghe cotture anche a chi non ha tempo da dedicare. Un esempio che ha preso piede in tante case è il sistema della cosiddetta slow-cooker, una casseruola elettrica dal consumo estremamente moderato che rende possibile una cottura lenta e prolungata, sempre a temperatura regolata, anche in assenza e alcuni modelli anche programmabili a distanza. Ma c’è stato un tempo in cui i valori di risparmio energetico, sostenibilità e rispetto ambientale non avevano ancora un nome definito ma erano intrinsecamente legati alla vita, spesso dettati da contingenze drammatiche. È il caso dei primi anni ’40, quando il conflitto mondiale occupava i pensieri e svuotava i panieri, quando le ceste della spesa languivano in varietà, quando risparmiare combustibile era uno sforzo civico e un bisogno da mettere nei conti della scarsità. Su una dispensa di quegli anni, il XIX dell’era fascista, allegata a Il resto del Carlino nel marzo 1941 con il titolo ‘Non sprecare’ si invitavano le massaie a mettere in atto i suggerimenti virtuosi che avrebbero portato benefici all’economia domestica, ma anche a contribuire a quella nazionale. Fra quelle righe si trova il consiglio di utilizzare la cassetta di cottura: “Si risparmia combustibile, non occorre sorvegliare la pentola, i cibi rimangono più gustosi e dopo 8-10 ore si trovano ancora a 60-70° di temperatura”. Una slow cooker ante litteram in pratica, all’epoca con indicazioni per la sua costruzione autarchica. Era una cassetta in legno foderata nella parte interna da un’imbottitura in paglia; dentro veniva posta la casseruola in cui si era avviata la cottura sul fuoco, e per inerzia termica prosegue la cottura, grazie all’isolamento che le pareti offrono. Questa idea, insieme all’onore della memoria, è alla base di uno dei progetti della Cooperativa di Comunità Filo&Fibra, con la collaborazione di San Casciano dei Bagni. Soci impegnati nella valorizzazione del territorio e impegnati nella tutela dell’ambiente: “Nei materiali di tradizione troviamo il motore dell’evoluzione e della crescita comunitaria. Nella capacità di trasformazione, cerchiamo conoscenza e bellezza per gli oggetti di uso quotidiano. Nel desiderio di tutela, promuoviamo il rispetto dell’ambiente, la rielaborazione e la riscoperta del saper fare” si legge sul sito. Fibre naturali, raccolta di lana ordinaria per produrre feltro e tessuti danno vita ai progetti che la cooperativa porta avanti. Foderate in legno proveniente dalle zone limitrofe o in feltro, ma anche ‘gnude’ come si dice in Toscana, ossia senza rivestimento esterno, permettono un recupero della tradizione e riportano in vita una cultura popolare sotto una veste diversa. Non solo cotture, anche lievitazioni e colture dello yogurt o della pasta madre si possono compiere al suo interno, tutte operazioni che traggono vantaggio da una temperatura costante e mancanza di correnti d’aria fredda. Per cucinare è necessario seguire poche e semplici regole, riportate nel ricettario allegato, e lasciarsi condurre dalla fantasia e dalle voglie. Dopo una iniziale parte di cottura sul fiamma, o induzione, il tegame o casseruola chiusi con coperchio vanno inseriti nella cassetta preventivamente avvolti in un panno di cotone, per evitare macchie, prima di chiuderla. Grazie all’inerzia termica della lana di pecora il calore viene trattenuto all'interno consentendo la cottura. Questo sistema evita che le preparazioni possano attaccarsi al fondo del tegame e richiede meno liquidi, in quanto non c’è quasi per niente evaporazione. Legumi, pasta, riso, minestre, stufati arriveranno a cottura con tempi che l’esperienza e gli esperimenti faranno scoprire, ma con l’aiuto del ricettario l’esplorazione di questo sistema sarà meno avventurosa e lascerà spazio solo alle personalizzazioni che si preferiscono. Insieme all’esperienza, un solo accorgimento: non va mai messa sul fuoco, sembra banale ma non deve esserlo per la sicurezza. Un risparmio energetico che permette di recuperare gesti della tradizione e saperi antichi, che consente di cucinare ma anche di mantenere il fresco delle bottiglie in un pranzo all’aperto. Con materiali analoghi nell’imbottitura, ma solo feltro per la parte esterna, Otto Fagotto è una borsa termica che mantiene le temperature fuori casa.