Le polpette milanesi, un musico-gastronomo e la dominazione spagnola

Gran parte della cucina milanese e lombarda vede intrecci (a volte sorprendenti) con la tradizione spagnola. Emblematici i casi della cassoeula e dei mondeghili, le tradizionali polpette di carne che, insieme al polpettone, sono la bandiera della cucina di recupero vegliata dalla Madonnina che svetta sul Duomo. Può passare sotto silenzio quella frase del VII capitolo dei Promessi Sposi dove, nella taverna del paese infestata dai bravi, l'oste serve a Renzo, Tonio e Gervaso“un piatto di polpette, che le simili non le avete mai mangiate”. Lo scenario manzoniano richiama quel Seicento che vede Milano e la Lombardia sotto la cappa della dominazione spagnola, che si estende anche all'intero lecchese (teatro dell'episodio) e più su, fino al forte di Fuentes, oggi punto d'incrocio tra le province di Como, Lecco e Sondrio a nord del lago (non a caso, quella terra si chiama Pian di Spagna), al tempo confine tra lo Stato di Milano dominato dagli Spagnoli e la Valtellina allora soggetta alle Tre Leghe grigionesi. E quelle polpette erano, probabilmente, le albondigas giunte al seguito delle truppe spagnole che, a quel tempo, presidiavano la Lombardia.Ma l'origine dei mondeghili lombardi è ancor più lontana: l'etimologia richiama ancora al termine arabo-ispanico albúnduqa, a sua volta derivata dall termine classico bunduqah. Passando dalla storia scritta alla leggenda, ci si sposta ancor più lontano: la loro invenzione è infatti attribuita ad Abu l-Hasan Ali ibn Nafi (noto come Ziyab), musico-gastronomo vissuto tra l'VIII e il IX secolo che, nato a Mosul, viaggiò fino all'Andalusia al tempo sotto la dominazione araba. Un altro gastronomo arabo-ispanico, Ibn Razin al-Tubigí, già nel XIII secolo riporta una ricetta per polpette di carne macinata, speziata, mescolata con albume, modellata in stampini di legno e poi bollita in acqua salata.Ancor oggi, la ricetta classica delle albondigas spagnole prevede l'uso di carne macinata, uovo, pangrattato, spicchio d'aglio, latte, olio extravergine, sale e prezzemolo. Esattamente come i mondeghili milanesi, salvo le varianti che, nei secoli, si sono sviluppate in Spagna (qui anche in versione di pesce) come in Lombardia. Qui, in particolare, si è radicata come ricetta di recupero: generazioni di nonne-cuoche si sono ingegnate nel trovare la giusta miscela di fondi di salame, mortadella, pangrattato, avanzi di arrosti e bolliti da tritare, aggiungendo pane ammollato o patate schiacciate e, se c'erano, le verdure. Nella Bassa Lombardia e nel Novarese, inoltre, perdono la classica forma tonda per presentarsi schiacciate. Anche l'accompagnamento è variabile: con il riso, con le patate, nei secoli più recenti in salsa di pomodoro (comprensibile che, qui, i puristi storceranno il naso). E la cassoeula? Anch'essa ci riporta ad una Spagna antica che si smarca dalla dominazione araba, ed è frutto di un intreccio curioso fra la tradizione araba, ebraica e spagnola, nello scenario quattrocentesco della Reconquista. Ed è un'altra storia che racconteremo.