Il risotto alla milanese che nacque da una salsiccia

L'accenno al “risotto medievale” nato da una salsiccia allo zafferano di cui abbiamo scritto qualche tempo fa ha destato curiosità e domande. In realtà, il primo accostamento tra il riso e lo zafferano si ha in una ricetta del 'Libro per Cuoco', dato alle stampe a Venezia nel XIV secolo: si tratta dei consigli per una “Formentra bona e utille perfetta” dove il riso è indicato come ingrediente “di ripiego” alternativo al frumento (come accade anche altrove, ad esempio in Piemonte dove il riso sostituirà il panico nella panissa vercellese e nella paniscia novarese): “[...]e volo essere spesso non tropo, e mitili spesie dolze e forte, e zaferano, e se tu non avesse formento, toy rixo; sarà bono”. Sempre l'anonimo veneto inserisce lo zafferano in una delle tre ricette di miscela di spezie, indicata come “specie fine a tutte cosse”, ovvero di largo uso: “Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno”. Dato, tuttavia, che la ricetta di questo riso e zafferano è troppo distante da quella di un risotto canonico (si tratta, in fin dei conti, di un riso bollito) torniamo a Milano: un salto di un paio di secoli ci porta in pieno Cinquecento e ai testi dell'Opera di Bartolomeo Scappi, lombardo di Dumenza (Varese) e autentico “mastrochef” di quei tempi lontani senza tv: fu cuoco di due Papi (Pio IV e Pio V) e autore del più ampio trattato di cucina del tempo, la sua 'Opera' divisa in sei libri e pubblicata nel 1570. E' qui che si rintraccia la ricetta della Vivanda di riso alla lombarda, considerata antesignana del “risotto giallo” alla milanese. Curiosamente, lo zafferano non compare tra gli ingredienti, ma nella cervellata, antico salume insaccato lombardo preparato con rigagli di carne e zafferano. La “vivanda” è, di fatto, un riso cotto nel brodo con formaggio (Scappi era amante del Parmigiano, che definì come miglior formaggio del mondo), uova, zucchero, cannella (due elementi onnipresenti nella cucina del primo Rinascimento), cervellata e petti di cappone. Ecco il testo della ricetta “per fare una vivanda di riso alla lombarda sottestata (= tostata) con polpe di polli, cervellate e rossi d'uova”. “Piglisi il riso nettato nel modo soprascritto e cuocasi in brodo nel qual siano cotti capponi, oche e cervellate; e cotto che sarà di modo che sia sodo, piglisi una parte d'esso riso e pongasi in un piatto grande di terra o d'argento over di stagno, e spolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella, e pongasi sopra esso riso alcun bocconcino di butiro fresco e la polpa del petto di cappone e oche con cervellati tagliati in pezzuoli, e rispolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella. In questo modo faccianosi tre suoli, e l'ultimo sia bagnato di butiro fresco liquefatto e spolverizzato della medesima composizione, e pongasi al forno che non sia troppo caldo, e lascisi stare per meza ora fin a tanto che pigli un poco di colore, e sbruffisi d'acqua di rose e servasi così caldo. Si può accomodar questo riso in un altro modo: cioè, cotto che sarà, pongasi il piatto di butiro, e ponganovisi fette di provatura fresca non salata, e spolverizzate di zuccaro e cannella e cascio grattato; e sopra di esse pongasi il riso, e sopra il riso ponganosi rossi d'uove fresche crude, secondo la quantità del riso, avendo però fatti i vacui nel riso dove si pongano i rossi dell'uova, e sopra essi rossi ponganosi altre tante fette di provatura spolverizzate di zuccaro, cascio e cannella, e poi coprasi con altro tanto riso. In questo modo si potranno far due e tre suoli, e nell'ultimo pongasi un poco di butiro sopra e facciasi stare sulle ceneri calde, o in forno come di sopra, e servasi caldo". E' una preparazione ancora molto distante dal risotto attuale, anche se va detto che, ancor oggi, preparare il risotto giallo con la salsiccia è d'uso comune sia a Milano che, soprattutto, in Brianza. Le successive codificazioni del risotto alla Milanese passano per la ricetta ottocentesca del 'Cuoco Moderno' anonimo (dove compare il soffritto e resiste un'evoluzione di salsiccia cervellata, mentre lo zafferano viene fatto stemperare nel brodo) e per quella di Felice Luraschi, di metà Ottocento, ancora con la cervellata e con il soffritto, riprendendo l'uso descritto già nel 1779 da Antonio Nebbia, nel suo libro 'Il Cuoco maceratese'. L'Artusi, nella sua 'Scienza in Cucina' ne offre tre versioni (in cui compare anche il Marsala). Marchesi, nel Novecento, lo suggella con la foglia d'oro, le avanguardie lo reinterpretano e Claudio Sadler lo declina nella geniale versione "da passeggio". Poi arriva la Milano del lockdown, che provato a reinventarlo in modalità delivery: ed è il presente di una storia (in giallo) destinata a non finire qui.