I “Vincisgrassi” di Mauro Uliassi: simbolo della cucina marchigiana

Il volume “Le Paste d’Italia” è in vendita in edicola e online su ilmioabbonamento.gedi.it I vincisgrassi sono un timballo di pasta che nell’aspetto ricorda le lasagne bolognesi. Ancona e Macerata se ne contendono i natali, in particolare quest’ultima ne rivendica la prima attestazione scritta; si tratta di un testo del 1779, Il cuoco maceratese, a firma di Antonio Nebbia, che riporta una ricetta per condire i “princisgras”. Ad Ancona si lega invece una storia secondo la quale il loro nome deriverebbe da quello del generale austriaco Windisch-Graetz, di stanza nella città dorica nel 1799 durante le guerre napoleoniche; l’ufficiale sarebbe stato particolarmente avido di questo timballo cucinato dal suo cuoco di fiducia. Quel che è certo è che i vincisgrassi sono un piatto ricco e dalla preparazione complessa, consumato tradizionalmente nei giorni di festa. La preparazione della pasta inizia setacciando insieme farina di grano duro e farina di grano “00”, che vengono poi unite a burro fuso raffreddato, uova e Marsala o vincotto. Dopo aver lasciato riposare l’impasto, si tira una sfoglia sottile dalla quale si ricavano delle strisce larghe circa dieci centimetri. Queste strisce di pasta vengono quindi sbollentate e poi lasciate asciugare su un canovaccio. A questo punto, i vincisgrassi sono pronti per essere alternati in una teglia a strati di besciamella e sugo, cui si aggiunge Parmigiano grattugiato in generose dosi. Il sugo più caratteristico è a base di frattaglie (rigaglie di pollo, animelle, cervella, midollo), macinato di bovino o di agnello e funghi, ma si possono aggiungere anche i piselli e le varianti sono davvero moltissime. Il cuoco maceratese, che si rivolge alle fasce alto-borghesi della società del xviii secolo, ci fa sapere che il timballo veniva abitualmente condito con il tartufo bianco di Acqualagna, a testimonianza del carattere pomposo di questa pietanza da re. I vincisgrassi secondo Mauro Uliassi Mauro Uliassi nel 1990, dopo esperienze in giro per l’Italia e l’Europa e dopo dieci anni di insegnamento alla scuola alberghiera di stato di Senigallia, apre con sua sorella Catia il ristorante Uliassi. Le Guide de L’Espresso, che gli hanno assegnato il punteggio massimo dei 5 cappelli, lo definiscono così: “Sono piatti che solo un fuoriclasse nell'immaginare l'assemblamento dei sapori può concepire e solo un fuoriclasse nel gestire fuochi e strumenti può realizzare”. Relatore nei più importanti congressi internazionali di gastronomia, ha portato la sua cucina in tutto il mondo. Nel volume “Le Paste d’Italia” lo abbiamo chiamato per rappresentare un piatto tradizionale della sua terra, che lo chef ha proposto nella doppia veste della tradizione e della reinterpretazione, come solo un grande cuoco sa fare. FOTO Uliassi Qui vi presentiamo i suoi vincisgrassi di mare, nelle proporzioni ideali per il cenone della Vigilia di Natale. Vincisgrassi di pesce Ingredienti per 15 lasagne: farina 00 750g semola 300g uova intere 350g tuorli 250g Per il condimento vellutata di pesce 1l 1 limone parmigiano 250g mozzarelle a fette 300g salsa di basilico 200g sugo di pesce e interiora 2kg mazzancolle sgusciate 300g calamaretti puliti 200g astice sgusciato 300g corona di rombo 300g vongole sgusciate 200g fegato di rana pescatrice 200g fegati di merluzzo 200g lattume di ricciola 250g cuori di rombo 200g trippe di baccalà 200g vino bianco secco 300g 5 chiodi di garofano infilati in una piccola cipolla 1 noce moscata 1 peperoncino olio extravergine d’oliva 350g 1/2 litro di brodo vegetale sale pepe burro 150g basilico scottato 250g pinoli 50g testa di rombo pulita 300g testa di rana pescatrice pulita 300g carota 150g sedano 150g cipolla 150g champignon 300g acqua di vongola 1l brodo vegetale 1l panna fresca 200g Preparazione: Impastare gli ingredienti della pasta e far riposare per un giorno. Stendere la pasta e tagliarla in fogli, quindi cuocerla e asciugarla. In un tegame far andare le mazzancolle, i calamaretti, l’astice, la corona di rombo, le trippe di baccalà, la cipolla con i chiodi di garofano, il vino bianco, le vongole sgusciate, il fegato di rana pescatrice, i fegati di merluzzo, il lattume di ricciola, i cuori di rombo, il peperoncino, il sale, il pepe, il brodo vegetale e il burro. Frullare il basilico scottato con olio e pinoli tostati per ottenere il pesto da setacciare. Imburrare una teglia e creare 4/5 strati alternati di pasta, pesto, sugo di pesce e besciamella. Cospargere con i formaggi e di pezzi di mozzarella e infornare a 200°C, fino a ottenere uno strato gratinato.