I Bigoli e il “bigolaro”, divertenti tradizioni da riscoprire

Il volume “Le Paste d’Italia” è in vendita in edicola e online su ilmioabbonamento.gedi.it I bigoi, così chiamati in dialetto, sono la pasta più rappresentativa della tradizione veneta. La loro presenza è attestata già dal XV secolo, quando il cuoco del vescovo di Eraclea, il più antico porto di Venezia, ne tesse le lodi. Probabilmente derivano dai più antichi menuei o minutelli, una pasta filiforme anticamente diffusa nel Nordest. In origine i bigoli erano preparati esclusivamente con farina integrale che conferiva alla pasta un caratteristico colore scuro. L’etimo del nome è incerto, secondo alcuni dipende dalla somiglianza con i vermi o, richiamandosi al temine latino bombyculos, con i bacherozzi, insetti appunto di colore scuro. Quale che sia l’origine del nome, i bigoli nascono come pasto povero cucinato soprattutto nei giorni in cui era di rigore mangiare “di magro”, come il Venerdì Santo e la vigilia di Natale. A partire dal XVII secolo si preparano con un apposito torchio detto bigolaro. Dotato di un cilindro in bronzo con stampi a disco, si fissa verticalmente su un tavolo e vi si inserisce l’impasto; girando il manubrio che comanda un’asta filettata fuoriescono dei grossi spaghetti lunghi circa trenta centimetri che vengono tagliati con un colpo di coltello e ricordano, nella forma, i pici toscani o le ciriole umbre e laziali. Infine la pasta si lascia asciugare su pertiche di legno. L’uso del bigolaro assicura una superficie ruvida, ottima per trattenere il sugo; richiede però una buona forza nelle braccia, motivo per cui spesso la preparazione dei bigoli toccava agli uomini. Oggi i bigoli nascono da un impasto di farina integrale di grano duro mescolata ad acqua e sale, ma si trovano anche a base di farina di grano tenero e talvolta si possono aggiungere uova di gallina o di anatra. Tra i condimenti più diffusi annoveriamo l’anatra nel Vicentino, le alborelle nella zona del Garda, i rovinassi – rigaglie di pollo – nel Padovano. I bigoli secondo lo chef Nicola Portinari I fratelli Portinari – Nicola lo chef, Pierluigi il pasticcere e sommelier – aprono “La Peca” nel 1987. “Peca”, in dialetto vicentino, significa traccia, impronta, come quelle che Nicola e Pierluigi da piccoli si divertivamo a lasciare sul tavolo in cristallo del salotto, facendo infuriare la madre. Ma “peca” era anticamente anche il nome delle colline del territorio in cui si trova il ristorante e dove vi si avventuravano solo i ladroni, che passando lasciavano visibili le loro impronte, le “peche”. Un nome scelto come omaggio alle tradizioni della loro terra e della loro famiglia e insieme uno sguardo rivolto verso il futuro e l’innovazione, con la volontà, che li contraddistingue, di lasciare nella ristorazione italiana una chiara impronta. La cucina di Nicola Portinari è una cucina emozionale, in cui tecnica e poesia si sublimano in sapori incredibili per la loro complessità e allo stesso tempo pulizia. Nel volume “Le Paste d’Italia” abbiamo chiesto allo chef di interpretare per noi i bigoli al torchio. Bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle agre Ingredienti per 10 persone Per i bigoli 700 gr farina per pasta 460 gr semola 8 uova 200 gr acqua sale 100 gr crusca frullata Per la salsa 150 gr olio evo 200 gr acciughe 3 spicchi d’aglio senza anima Per il gelato 500 gr Cipolla di Tropea dop 20 ml aceto vino rosso sale pepe zucchero 2 fogli di colla di pesce Per guarnire 10 alici fresche marinate prima in sale e zucchero poi in olio al limone 100 gr Parmigiano Reggiano dop olio al prezzemolo crostini di pane bianco di 5 mm spadellati in olio aromatizzato con acciughe Preparazione Ricetta tradizionale che i pescatori si portavano in barca, povera ma ricca di sapore. Mescolare le farine con la crusca e impastare con uova, acqua e sale. Con l’aiuto del torchio, o a mano su un piano, formare i bigoli. Per la salsa Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere a bagnomaria per 2 ore. Togliere l’aglio e frullare il tutto. Per il gelato Tagliare la cipolla in fette sottili e cucinare a vapore per 4 minuti. Frullare, setacciare e aggiungere 2 fogli di colla di pesce. Passare la cipolla in gelatiera. In alternativa, se non si dispone di gelatiera, realizzare una classica composta agrodolce. Presentazione Cuocere i bigoli per 3-4 minuti. Scaldare la salsa di alici, tuffare i bigoli e spadellare con un po’ di parmigiano. Dividere nei piatti la pasta tra una riga di crostini e una pallina di gelato alla cipolla. Completare con i filetti di alici marinate e l’olio al prezzemolo.