Gli “Affetti Personali” di Matteo Baronetto e Riccardo Camanini

Celebrato a Torino il connubio tra cibo e amicizia in occasione della settimana dedicata al compleanno di Del Cambio con un dialogo d’eccellenza tra due degli interpreti più ispirati della nuova cucina italiana, nel segno del Maestro Gualtiero Marchesi Si è svolta a Del Cambio la cena evento che ha celebra il buon cibo, le grandi ispirazioni e soprattutto l’amicizia tra alcuni dei migliori esponenti della cucina italiana, momento clou della settimana di eventi che suggella le 263 primavere dello storico indirizzo di Piazza Carignano. L’appuntamento, il cui titolo gioca volutamente sul duplice registro bagaglio d’esperienza/stima reciproca, nasce dal desiderio dell’executive chef Matteo Baronetto di continuare a confrontarsi con quanti hanno incrociato, accompagnato, ispirato il suo cammino professionale nel corso di questi anni. Se nel 2019 era stato Fulvio Pierangelini il primo ospite di questo format che unisce storie d’amicizia a racconti di cucina, quest’anno è Riccardo Camanini, executive chef del Lido 84 di Gardone Riviera a raggiungere Baronetto dietro i fornelli di Piazza Carignano. Non ha certo bisogno di presentazioni lo chef originario del Lago d’Iseo: ha conosciuto e lavorato con i migliori chef del panorama, da Raimond Blanc a Le Manoir aux Quat Saison a Jean-Louis Nomicos (sotto la supervisione di Alain Ducasse) a La Grande Cascade a Parigi, per poi spostarsi a Villa Fiordaliso a Gardone Riviera. Sempre qui, nel 2014, approda al Lido 84, dove conquista i 5 Cappelli della Guida de L’Espresso. Ad accomunare Matteo Baronetto e Riccardo Camanini, oltre alla stima reciproca (nonché il macaron della Rossa), è il forte legame con i prodotti e le tradizioni del territorio, fonti inesauribili di ispirazione per la creazione di piatti mai banali, che combinano solida tecnica di esecuzione a forte componente poetica. Ma ciò che ha segnato il percorso di entrambi è stato l’incontro, fondamentale, con quel Gualtiero Marchesi cui molti dei talenti oggi più apprezzati d’Italia devono molto (se non tutto) della loro idea di cucina. Ed è infatti al Maestro che i due allievi vogliono rendere simbolicamente omaggio, conferendo ad Affetti Personali un valore emotivo ancora più alto. “Incontrandoci abbiamo ritrovato subito la nostra matrice comune, che deriva dalla scuola di Gualtiero Marchesi, dove abbiamo imparato a reinterpretare il passato con pulizia ed eleganza, qualità che ancora oggi caratterizzano la nostra ricerca e i nostri piatti”, racconta Matteo Baronetto. “Oggi celebriamo il 263° compleanno di Del Cambio e la nostra filosofia, che unisce alla necessità di eliminare il superfluo, alla scelta di una materia prima d’eccellenza, al protocollo metrico di ogni passaggio una gran voglia di creatività e di genialità in ogni composizione”. “Abbiamo creato insieme un menu di profumi, note e consistenze” aggiunge Riccardo Camanini, “mescolando stile, gusto e identità personali, in un dialogo caratterizzato da grandi generosità, stima e ascolto reciproco. Abbiamo valutato ogni elemento a distanza, a volte scettici riguardo alle intuizioni gustative dell’altro, per poi scoprire oggi, quando ci siamo incontrati per comporre insieme ogni piatto e assaggiarlo, la puntualità di ogni abbinamento, anche i più curiosi. Sapevo fin dall’inizio, conoscendo Matteo con cui condivido la ricerca dell’essenzialità, della nitidezza e dell’identità di ogni gesto, grazie agli insegnamenti del Maestro Marchesi. che sarebbe stata un’esperienza divertente e ispirante. E, detto tra noi, mi son chiesto: quando mi ricapita di cucinare al ristorante Del Cambio?”. Dopo un trittico di benvenuto rappresentato da Focaccia alla brace e alga nori al pomodoro, Fiori di zucca in tempura e Lattuga di mare in tempura, ecco entrare in scena il primo piatto: Persico trippato con aceto di mandorle amare. Spiegano gli chef: “Ci siamo divertiti ad abbinare due tipologie molto diverse di pesce, il persico del lago di Garda con le trippe grasse e irruenti del baccalà, il tutto fritto in tempura. Il piatto ricorda il “bertagnì” bresciano, un piatto povero, nobilitato qui dalle note semi-amare dell’aceto di mandorla armellina, ingrediente degli amaretti che richiama volutamente il fritto misto alla piemontese”. Seguono gli Scampi al vapore, uva in salamoia, agresto e olio di fico, in cui la sensazione unica procurata dall’uva in salamoia si unisce all’acidulo dell’agresto e al profumo d’estate delle foglie di fico. Ad accompagnare la degustazione di queste due prime portate è Kerner 2018 di Strasserhof, di grande finezza e personalità. L’acidità sorregge costantemente il palato dove il vino si allarga progressivamente. Tratti vegetali e agrumari completano la piacevolezza di questo vino. La degustazione prosegue con Anguilla fritta, calamari, alchermes con brodo di fagioli e pompelmo e con la tappa successiva del percorso, i Ravioli di gallina, mostarda e burro alle rose accompagnati da ravioli di castagna affumicata in gelatina, che gli chef chiamano “duo di ravioli”, che Riccardo commenta così: “Non avrei mai pensato di creare un tale abbinamento. Eppure, il connubio è perfetto”.Il vino che meglio si sposa a queste due proposte è Viognier Cinerino di Marziano Abbona 2017, un bianco dalle spiccate note di frutta tropicale, rotondità e morbidezza che avvolgono il palato a completare l’armonia dei piatti. Tocca successivamente a Riso, guanciale, lesso e intingolo di funghi conquistare i palati dei presenti: “Si tratta di un risotto di una certa importanza gustativa” raccontano gli chef, “conferita dalla mantecatura lenta del guanciale con maionese, in una reinterpretazione del passato che sostituisce il burro per alleggerire pur donando pienezza e rotondità al piatto. I funghi al vapore, esili e delicati, aggiungono un tocco di raffinatezza, mentre l’intingolo di funghi trifolati arrostiti, con foglia di prezzemolo sbiancata e una goccia di colatura di alici, che richiama la classicità, rendono il piatto bilanciato in ogni sua nota e consistenza”. Triglia alla brace, melone bianco al latte di mandorla e olio di argan trasporta verso l’atto finale di questa serata. Camanini commenta affascinato il profumo intenso conferito dalla brace a un pesce all’apparenza delicato, smorzato dalla noce moscata e da una purea di melone dal sapore esile e leggermente acidulo, a cui si aggiungono le note esotiche dell’olio di argan. Wine pairing affidato ad uno Chardonnay Buschet di Moccagatta 2017, dalle note tostate di vaniglia che ben si sposano con la proposta gastronomica. La degna conclusione di Affetti Personali vol. II è affidata a Savoiardo, pere, pepe indonesiano, lime e gelato al miele di Ailanto, accompagnato da un Erbaluce di Passito Caluso Orsolani 2015. “Il Savoiardo scocciato nasconde una polpa di pere estremamente piacevole e delicata” concludono gli Chef. “Anche il miele di Ailanto con la sua nota citrica di latte di fico e frutta bianca richiama la pera ed entrambi vengono esaltati, insieme agli altri profumi di questo speciale dessert, dal tocco di pepe lungo indonesiano. Non poteva mancare un gran finale con un omaggio a Cavour: il Savoiardo, che era il suo dolce preferito”.