Salsa bernese: i trucchi per non sbagliare

La salsa bernese - o béarnaise - è una preparazione base della cucina francese, ma oramai più che utilizzata e conosciuta anche nella gastronomia italiana, perfetta per abbinarsi come condimento a carne o pesce alla griglia. Dalla consistenza densa e cremosa, in Francia - dove ha origine - viene utilizzata anche come base per altre creme e salse, come la salsa Choron - con l'aggiunta di pomodoro - o la salsa Foyot, ottenuta dall'aggiunta di fondo bruno. Storia vuole che questa salsa sia nata non nella regione del Béarn di cui porta il nome, ma nelle cucine del Pavillon Henri IV di Saint-Germain-en-Laye, nel 1837. La ricetta classica francese prevede l'aggiunta oltre al pepe di Cayenna - nelle ricette light rivisitato in pepe bianco - anche del cerfoglio, da aggiungere tritato insieme al dragoncello a fine preparazione. La bernese è una salsa molto delicata che, come la maionese, tende a impazzire, per questo è importante che l'acqua della cottura sia calda ma non bollente, e che la lavorazione con le fruste elettriche sia delicata, in modo da non montare mai "troppo" e non rischiare di dare un risultato del tutto slegato. Salsa bernese: la ricetta Ingredienti: 200 gr di burro 100 ml di aceto 4 scalogni 2 cucchiai da cucina di dragoncello 3 tuorli 1 limone Sale Pepe di Cayenna Procedimento: Il primo attrezzo che vi servirà per la vostra salsa bernese è un pentolino d'acciaio non molto grande, in cui versare l'aceto in primis; al liquido aggiungere poi gli scalogni finemente tritati e 1 cucchiaio di dragoncello, oltre a un pizzico di sale e a una macinata di pepe. A questo punto accendere il fuoco a fiamma media e lasciar andare la cottura fino a quando l'aceto non si sarà ridotto alla metà del suo volume. A questo punto spegnere la fiamma, filtrare il restante aceto con un colino a maglie fini e far intiepidire gli ingredienti. A questo punto prendete una casserula dai bordi più alti della precedente, rompete le uova e separate tuorli e albumi, tenendo i rossi nella casseruola. Dovrete a questo punto montarli con le fruste elettriche a media velocità, incorporando con l'infusione di aceto e scalogni che andrà versata a filo per non far impazzire il composto. Quando questo avrà una buona consistenza spumosa, metterlo a cuocere a bagnomaria con acqua già ben calda, senza mai smettere di montare con le fruste. Quando il composto sarà ben montato, andrà aggiunto il burro precedentemente fuso - a bagnomaria -, sempre stando attenti a versarlo lentamente. Il risultato desiderato è quello di una crema compatta, omogenea, che ricorda all'apparenza uno zabaione. Scegliere una ciotola delle adeguati dimensioni, versarvi la salsa e aggiungere il restante cucchiaio di dragoncello e qualche goccia di succo di limone, oltre a un pizzico ulteriore di pepe.