Il ricordo delle mani di una nonna. I sapori di famiglia. Gli impasti della tradizione. Nasce così il sogno di Paolo Angelucci, 36enne con la passione per l’acqua e farina che a gennaio di quest’anno, poco prima dell’inizio dell’epidemia del coronavirus, ha aperto un piccolo luogo del gusto nel centro storico di Roma. Amerina-La Pizzetta, questo il nome del locale, è un angolo di sapori a poco passi da Campo de’ Fiori, luogo simbolo della movida della Capitale.

In una città dove la pizza al taglio, bassa e scrocchiarella, è uno dei vanti della tradizione, Angelucci ha pensato di portare un prodotto simbolo della tradizione abruzzese e, in particolare, della città di Pescara: la pizza di piccole dimensioni cotta nel padellino di ferro.

 

Proprio di Pescara era originaria la nonna di Paolo, quella Amerina che dà il nome al locale e che quando era piccolo preparava, a mano, delle pizzette da mangiare a merenda  che venivano cotte in una teglia tonda. A quel ricordo ora lui ha dedicato la sua professione e, nonostante il diploma alla scuola alberghiera nel settore di sala e bar, ha deciso di specializzarsi in impasti e lievitazione, iniziando a collaborare con varie pizzerie di Roma. Prima come apprendista, poi come maestro dell’acqua e lievito, Paolo nel 2006 ha creato un suo impasto a base di un blend di quattro farine (tipo 1, doppio zero, multicereali e di semola rimacinata) che è  base anche delle mini-tonde che sforna da Amerina.

Dopo varie esperienze ai forni di locali come Rossopomodoro a Londra e la pizzeria Da Michele a Napoli, finalmente a gennaio la decisione di aprire il suo indirizzo e, con la socia Chiara Magliocchetti (già proprietaria con Paola Colucci e Flaminia e Alice Spognetta del ristorante Pianostrada, nome noto nel panorama del food capitolino), Angelucci ha dato vita al suo piccolo regno del gusto con un bancone, tre mensole e dieci sgabelli in cui assaggiare una delle venti pizzette del menu che cambiano a seconda delle stagioni.

Particolarità delle pizze è, oltre alla cottura nei padellini (realizzati appositamente da un fabbro) in forno elettrico a una temperatura di 385 gradi per tre minuti e trenta secondi, la dimensione: 16 centimetri di diametro che danno nuova nuova vita alla pizza in versione street food.

 
Il resto è un inno alla qualità. Per un chilo di farina viene usato meno di un grammo di lievito e l’impasto, a base del blend di quattro farine che vengono macinate a pietra dal Molino Fratelli Bordoni di Foligno, è indiretto e si basa su una lievitazione a due fasi. La prima, con un poolish fatto maturare in frigorifero per 48 ore. La seconda, quella dei singoli panetti delle pizzette (ognuno da 80-90 grammi di peso), che vengono fatti lievitare altre 24 ore, per una maturazione che in totale raggiunge (e spesso supera) le 72 ore.

Il risultato sono delle pizzette leggerissime, altamente digeribili, farcite  poi con verdure dell’orto di proprieta di Angelucci alle porte di Roma. I pomodori pelati San Marzano utilizzati per il sugo sono dell’azienda campana Galletto, il fiordilatte arriva dalla Penisola sorrentina, le salsicce hanno la firma di norcino umbro e l’olio extravergine è prodotto dall’azienda Flaminio di Trevi. Ingredienti di qualità (a cui si aggiungono le alici del Mar Cantabrico) con cui vengono farcite pizzette come la Todino, a base di caciocavallo in grotta di Andria e salsiccia, oppure la Sud con fiordilatte, patate e ‘nduja calabrese artigianale.

Morbide all’interno, ricche di condimento e con un bordo pronunciato e croccante, le pizzette di Amerina hanno una consistenza a metà tra una pizza romana e una campana. L’impasto, steso a mano, lascia ben lievitata la piccola tonda, ma la cottura del padellino gli dà una sostanza tutta sua, particolare e diversa anche dal classico ruoto partenopeo. Tra le migliori della stagione, meritano una citazione la friggitelli, provola e pomodori datterini o la pizza con crema di zucchine e guanciale.

Le più richieste? La mini-tonda della casa con pomodori pelati, tonno sott’olio, capperi siciliani, alici del Cantabrico, olive leccine, fiordilatte e origano o la pizzetta con cipolla caramellata e peperone crusco dolce di Atino (presidio Slow food). Ma da Amerina è un rito ordinare almeno due o tre varianti alla volta, così da provarle tutte e tornare stagione dopo stagione. Anche perché i prezzi (da 3 a 5,50 euro per le più “costose”) invitano a lasciarsi tentare dall’assaggio multiplo, accompagnato magari da vini naturali italiani e birre artigianali nazionali, disponibili nel locale assieme ad alcune etichette di bollicine.