Ein Prosit Summer Edition: il capitolo Ana Roš

Ein Prosit non si ferma mai, così in quel Tarvisiano che è un magnifico luogo di luoghi di montagna, è nata la prima edizione in versione estiva. Una Summer Edition di due giorni dedicata a vette e spazi aperti che mai come in questo periodo sono un mondo ideale nel quale muoversi in libertà e sicurezza. È stata Ana Ro&scaron;, ospite delle cucine dell'Hotel Il Cervo a Tarvisio, a trasmettermi vibrazioni gastronomiche forti con una cena ecumenica, radunando i gusti del mondo nella sua Slovenia: "Il menu del 2020 è un po' speciale, con il mio team in gennaio e febbraio abbiamo fatto un viaggio girando in gran parte l'Asia, tra Taiwan, Hong Kong e Bangkok, un mese e mezzo di lavoro veramente duro che ci ha dato modo di assaporare culture diverse. Così, prima della chiusura forzata, il 28 febbraio abbiamo riaperto Hi&scaron;a Franko con un menu inverno dedicato al grande mondo (che è anche il titolo del capitolo del suo libro) ma con ingredienti al cento per cento locali che ti facevano viaggiare attraverso tecnica, approccio e visioni differenti. Immaginatevi di guardare dall'alto sopra Kobarid e vedere il golfo di Trieste, il Collio, le nostre montagne e il bellissimo So?a (l'Isonzo con le sue acque cristalline), i pascoli e le foreste: questa è la nostra interpretazione". Durante il periodo del lockdown tutta la squadra di Ana è rimasta insieme, studiando e sviluppando tecniche. Il risultato fluisce in piatti che per quel che mi hanno trasmesso rappresentano una sensazione di libertà estrema, una forza intensa, un magnifico impatto paradossale tra il ruvido e il carezzevole. Come il brodo freddo alle mandorle con pesca, ricavato dal nocciolo di questa e arricchito con i semi dei primi pomodori dell'orto e del dragoncello dalla potente balsamicità, lunghissimo in bocca. E poi la trilogia di trota, stimoli olfattivi e gustativi in sequenza, con il pesce utilizzato del tutto, dal naso alla coda, la pelle croccante con un'emulsione di fegato e la sua bottarga, un consommé aromatizzato alla verbena e il filetto servito a temperatura ambiente con beurre blanc e uvaspina insieme a un'insalata rinfrescante. Si vola in Messico con la tortilla di diversi mais "provenienti dal territorio sloveno ma tagliati con mais nixtamalizzato recuperato dal nostro Leo grazie a un amico messicano" con un falso guacamole a base di broccoli e levistico, uovo affumicato e un agnello di Dreznica di sorprendente bontà a farcire: "arriva da pascoli che guardano il mare, è quasi un pré-salé a cui si fa un bagno in acqua salata e lo si lascia a maturare per poi servirlo crudo condendolo a caldo con il suo grasso ridotto come burro nocciola". Ultima portata salata il succulento filetto di capriolo, scottato velocemente e accompagnato da un garum a base di polline e cera d'abete fermentati, salsa completamente priva di carne di grande intensità floreale, un'insalata da orti d'alta quota e i primi funghi di stagione. Per il dolce Ana è salita sul versante sloveno del monte Canin a raccogliere i coni di pino mugo utilizzati interi per dare note tanniche e lievemente amare, abbinato al gelato al latte acido, prugne secche e fiori di ibisco. E in bocca ti rimangono grandi ricordi ed estrema pulizia.