È uno dei collegamenti più antichi tra il Nord Europa e Roma. Un itinerario storico che dalla cattedrale di Canterbury raggiunge la Città Eterna. Benvenuti sulla Via Francigena. Lungo i suoi antichi tracciati hanno camminato pellegrini e viandanti di ogni epoca. Un affascinante itinerario che, nel suo tratto in Emilia-Romagna si snoda per quasi 150 dei suoi 1800 chilometri, addentrandosi su sentieri e strade antiche, alla scoperta borghi e castelli, tra le eccellenze di una regione ricca di arte, gusto e cultura. Da Piacenza al Passo della Cisa, oggi si possono seguire le tracce dei pellegrini, alla scoperta non solo di luoghi dalla bellezza ancora autentica, ma anche di tradizioni enogastronomiche tutte da gustare. Ecco allora una serie di indirizzi da non perdere, in Emilia-Romagna, per una sosta lungo il Cammino più famoso d’Italia, uno dei tanti itinerari raccontati dalla Guida di Repubblica dedicata all’Emilia-Romagna dei Cammini. 

Enrico Brizzi: "Sogno ancora quell’ostrica con il bacon"

di Enrico Brizzi 23 Aprile 2021

Si parte da Piacenza, in un edificio cinquecentesco del centro storico. Lì c’è la Trattoria San Giovanni gestita dallo chef Roberto Zanetti e dalla moglie Carla Chiesi che, orgogliosi “gastronomi ambientalisti”, propongono piatti regionali con prodotti stagionali, principalmente biologici e a chilometro zero, senza trascurare qualche capatina nelle regioni di confine.

Anche l’Osteria Santo Stefano, nel cuore della città, segue il segno della tradizione e le atmosfere delle osterie di una volta: dal bancone a vista si pregustano formaggi e salumi, mentre sulla lavagna si sceglie tra uovo fritto con funghi, cappon magro, pisarei e fasò, bomba di riso, manzo all’olio, trippa piacentina e un grande classico come la testa di maiale al forno. Pizza e sfizi si assaggiano, sin dal 1949, da Tosello storico locale aperto quando Tosello Turini arrivò da Lucca con le sue tonde sottili e croccanti, preparate con farine di frumento, di farro o integrali e stese al mattarello.  Estrosa e originale la proposta di Suggerimenti (www.suggerimentipiacenza.it) dove il patron Lorenzo Botti racconta a voce i piatti del menu che cambia ogni giorno grazie alla creatività dello chef. A base di pesce, invece, il menu dell’Osteria del Passatempo dove Mario e Paola propongono ricette che ricordano le coste pugliesi come il gran piatto di crudo, il risotto con gamberi rossi, branzino e stracciatella, la scottata di branzino con insalatina di carciofi e bottarga. Ambiente raffinato e arredi di design per il Ristorante del Ducato all’interno del Grande Albergo Roma. La famiglia Incerti fa del “Made in Piacenza” una vera e propria missione grazie a ricette classiche come tortelli, pisarei e fasò e coppa al forno laccata al miele biologico. Contemporaneo lo stile della Dispensa dei Balocchi di Elisa e Michele. Qui si può pranzare velocemente, fare uno spuntino pomeridiano, gustare un buon aperitivo o una cena piacevole scegliendo curati e coloratissimi piatti come la tagliata di fassona al Gutturnio con chips e senape in grani.

Nel piccolo comune di Alseno una tappa gourmet è certamente l’Antica Osteria della Peppina. Anche se l’ambiente all'avanguardia non lo suggerisce, questo locale fu aperto alla fine dell’Ottocento dalla bisnonna del patron Giuseppe Arbusti che con la sorella Tiziana propone un menù tipico da osteria piacentina. Grandi classici e ricette della tradizioni si mescolano Da Giovanni, un antico negozio di alimentari con rivendita di tabacchi dove oggi, invece, ci si ferma anche per cena. Qui la passatina di cannellini e baccalà arrostito incontra i tortelli con l’ortica stufata e la ricotta nostrana; il tonno è condito con bacche di goji e semi di chia; la catalana di aragosta e scampi si affianca al maialino da latte iberico con miele di castagno, bacche di ginepro e ananas spadellato. Ad addolcire il tutto la ricetta di nonna Carolina dal 1965 per il semifreddo al croccante di mandorle.

Ci si sposta di pochi chilometri per raggiungere Fidenza che oltre alle sue bellezze architettoniche offre anche qualche chicca di gusto come, ad esempio, il Podere San Faustino dove lo chef Simone Strinati e la sommelier Daniela Bertozzi propongono una gastronomia tradizionale con qualche sapore più moderno: salumi locali, riso alla parmigiana con spalla cotta e crema di parmigiano, tarte tatin tiepida con salsa mou e gelato alla vaniglia. Poco distante dal centro, poi, nell’entroterra della via Emilia, nelle sale dell’Osteria di Fornio la famiglia Caraffini da tre generazioni propone piatti classici delle province di Parma e Piacenza. Nell'antica cantina rimasta intatta stagionano ottimi salumi e una buona selezione di vini regionali e nazionali.

A Fornovo di Taro, nella storica borgata di Sivizzano, tra olivi e boschi, nell’agriturismo Monte Prinzera, si allevano maiali di razza Nera Parmigiana, si gusta un menu tradizionale a base di paste tirate a mano e si acquistano prodotti artigianali come salumi, miele, confetture e mostarde. Rustico, informale e dalla gestione familiare anche A La Maison, sempre a Fornovo. Nelle affascinanti sale con i pavimenti in cotto, i muri in pietra e gli archi di mattoni si assaggiano tortelli artigianali di zucca, erbetta o patate, bomba di riso al ragù di piccione, milanese con l’osso. 

Poco prima di raggiungere il Passo della Cisa, dove termina il tratto emiliano romagnolo della Via Francigena, merita un’ultima tappa gastronomica il borgo di Berceto. Il fiabesco casolare in pietra del Bacher, circondato da un bosco di castagni secolari, è il regno dello chef Franco Maria Fiore che propone una cucina locale a base di funghi con piatti inediti come lo strudel di porcini e taleggio di grotta con fonduta di parmigiano reggiano. Una vera bontà per chiudere in bellezza il nostro viaggio alla scoperta dei sapori del territorio.
  
La Guida di Repubblica Emilia Romagna dei Cammini ripercorre antichi itinerari, raccontando tutti i sapori e i piaceri di un territorio ricchissimo a livello culturale ed enogastronomico. È in edicola e libreria da mercoledì 15 luglio e online sullo store dedicato.