Alto Adige: tra sughero e tappo a vite

Fra i tanti "Webinar" ai quali ho partecipato negli ultimi tempi, ce n'è stato uno sui vini dell'Alto Adige. Non voleva certo essere una riscoperta dei vini, ma il tema dell'incontro era molto intrigante: una degustazione dedicata a vini diversificati per tipologia di chiusura (sughero o tappo a vite) per comprenderne le differenze e valutarne le peculiarità..Partendo dal territorio, ricordiamo che siamo a ridosso delle Alpi Dolomitiche; la superfice vitata supera i 5.500 ha quasi interamente a Denominazione d'Origine Controllata (98%); sono circa 200 le cantine che producono 330.000 ettolitri di vino ogni anno; il terreno ha una composizione fortemente minerale (formato in prevalenza da porfido vulcanico, calcare dolomitico e roccia metamorfica di quarzo e mica); climaticamente si registrano forti escursioni termiche. Ciò premesso, è facile pensare a vini dall'acidità spiccata e dall'elevata componente aromatica e fruttata; ragion per cui i vitigni utilizzati sono in prevalenza bianchi (62%). Conservare per lungo tempo queste caratteristiche ai vini è cosa molto difficile. Generalmente viene utilizzato un tappo di sughero, materiale naturalmente poroso, che, però, permette un passaggio di ossigeno e, dunque, comporta una evoluzione, seppure lenta, del vino; in definitiva, un invecchiamento. Inoltre, porta con sé molti imprevisti: tra TCA ed ossidazioni varie, statisticamente si quantifica nella misura del 10% la quantità di bottiglie difettose, all'atto della stura, a causa della chiusura con tappo di sughero. Il tappo a vite, invece, permette di ridurre la quantità di anidride solforosa aggiunta per la spedizione; non si corrono pericoli di contaminazione del sughero; si riducono i problemi legati alle variazioni termiche e di umidità dell'ambiente in cui è conservata la bottiglia, che incidono sul sughero o materiali simili (silicone o polimeri vegetali). Il vino, però, dev'essere preparato ad hoc a partire dalla vendemmia Le criticità portate dal tappo a vite, a parte il rito della stura (che in talune circostanze è anche un bene, per come alcuni camerieri sbatacchiano le bottiglie) ed una percezione di minor qualità del vino da parte del consumatore, sono poche, ma importanti: Le lunghe conservazioni in assenza di ossigeno, possono creare problemi di riduzione; è bene aspettare alcuni minuti dopo l'apertura della bottiglia, prima di degustarlo. I vini evolvono solo parzialmente ed emanano solo una parte di profumi, non certo quelli terziari; probabilmente questo tipo di tappatura non è indicato per quei vini, anche bianchi, che mostrano capacità evolutive molto piacevoli o cercate dal consumatore. Questi tappi, infatti, non sono consigliati per i grandi vini ricchi di tannini che per raggiungere la maturità necessitano di micro ossigenazione. I vini assaggiati. Cantina Valle Isarco - AristosKerner Cantina Valle Isarco - Aristos Kerner 2018 Vitigno diffuso solo in Val d'Isarco; coltivato su terreni poveri tra i 750 e 980 metri di altitudine, ma ricchi di scheletro e minerali; sette mesi di maturazione sulle fecce nobili, poi imbottigliato con l'aggiunta di soli 15 mg solforosa e tappato con sughero. Profumi molto intensi di rosa e frutta esotica matura; al palato è fresco, maturo e pervasivo, ha una piacevole nota vegetale appassita, dona sapori del frutto della passione, è leggermente ammandorlato; ha una elevata componente acida, il sorso è molto scorrevole e la chiusura è speziata. Lo abbinerei con frutti di mare e crostacei. Cantina Kaltern - Pinot Bianco Quintessenz Cantina Kaltern - Quintessenz Pinot Bianco 2018 I vigneti sono a 550-600 metri d'altitudine; il terreno è prevalentemente calcareo; il mosto fermenta in botti di rovere da 500 litri e matura per 10 mesi in botti grandi con batonnage continuo. Tappato con sughero. Il colore è paglierino con riflessi verdognoli; i profumi sono delicati: fiori bianchi, pera e leggera affumicatura; i sapori vanno dalla frutta matura a polpa bianca al pompelmo rosa, c'è una leggera nota dolce, ma è asciutto, scorrevole e speziato; vino molto composto ed allo stesso tempo espressivo. Abbinamento ideale con pesce affumicato. Falkenstein - Riesling Falkenstein - Val Venosta Riesling 2017 I vigneti giacciono sui 600-750 metri in Val Venosta. Fermentazione e maturazione per oltre 10 mesi in legno di acacia. Tappo a vite e affinamento in bottiglia per ulteriori 12 mesi in cantina. Il colore è paglierino carico con riflessi metallici; profumi di pesca ed albicocca, pietra focaia, roccia bagnata, si apprezzano note di idrocarburi; i sapori spaziano dagli agrumi all'albicocca non perfettamente matura; di buon corpo, abbastanza secco, ha un'acidità elevata ed è di buona finezza. Per l'abbinamento regge sicuramente pesci grassi e carni bianche. Tiefenbrunner - Sauvignon Blanc Tiefenbrunner - Sauvignon Blanc Turmhof 2017 Vigneti collinari tra 400 e 700 metri d'altitudine in terreni di sabbia e ghiaia calcarea. Dopo una veloce macerazione e la fermentazione in acciaio a temperatura controllata, metà mosto matura in grandi botti di rovere per almeno sette mesi e con regolare batonnage, mentre l'altra metà matura in acciaio. Quindi, viene assemblato ed imbottigliato con tappo a vite. Paglierino carico con riflessi verdognoli; i profumi richiamano la frutta esotica, la pietra focaia ed i fiori di sambuco. Il sorso regala sapori di agrumi maturi, mango, frutti esotici; l'acidità è elevata e vibrante, nel complesso abbastanza morbido e secco. Abbinamenti consigliati: insalata di mare ed asparagi. Franz Haas - Pinot Nero Franz Haas - Pinot Nero 2017 I vigneti giacciono tra i 350 ed i 900 metri d'altitudine ed anche la composizione del terreno è molto eterogenea; ma sono tutti ad alta fittezza di piante per ettaro. La fermentazione avviene in vasche aperte e la massa viene sottoposta a continui rimontaggi e follature. Dopo un anno di barrique, viene imbottigliato e chiuso con tappo a vite. Il colore è rubino abbastanza chiaro; profuma intensamente di frutti bosco maturi, lamponi, chiodi di garofano, note nocciolate ed offre anche una leggera nota verde; al sorso tornano sapori di frutti di bosco con una nota di buccia d'arancia; è asciutto, fresco, leggermente ammandorlato, speziato, asciutto e scorrevole. Lo abbinerei con una sostanziosa zuppa di pesce o con coniglio arrosto. Cantina Bolzano - Lagrein Riserva Taber.jpg Cantina Bolzano - Lagrein Riserva Taber 2015 I vigneti sono ad un'altitudine di 250 metri intorno alla città di Bolzano, su terreni sabbiosi e sciolti. La fermentazione avviene in botti di legno, mentre la maturazione avviene parte in barriques e parte in botti grandi per 12 mesi. Per la chiusura della bottiglia si usa il sughero. Il colore è intenso e cupo; profuma di viola, di marasca ed amarena, accompagnati da una leggera nota vegetale; il sorso è asciutto e fresco, ampio di sapori, scorrevole, pastoso, sapido e manifesta una buona speziatura alla sua chiusura; abbastanza elegante. Ottimo con carni dolci di selvaggina, anche salsate.