Colatura, fichi e limoni: viaggio nei sapori da salvare di Sicilia, Puglia e Calabria

Conoscere l'Italia è conoscere i suoi sapori, le bellezze che rendono i diversi luoghi esattamente quello che sono e che amiamo, i prodotti che disegnano la storia di paesi e popoli lungo i decenni e i secoli. Poetico e bello da dirsi, un po' meno facile da farsi, visto che sono tantissime le produzioni e i prodotti che sono scomparsi negli anni e altrettanti quelli che rischiano di sparire nel prossimo futuro, insieme alla storia e all'economia di intere regioni. E insieme alla nostra memoria collettiva. E' su questo nucleo di prodotti, persone, storie e saperi che insistono i Presìdi Slow Food, che oramai dal 1999 fanno da baluardo delle piccole realtà dell'agroalimentare italiano. Ed è su questo stesso insieme che insiste il racconto che Repubblica Sapori sta portando avanti per raccontare l'Italia dell'estate da un punto di vista diverso. Sole, mare, agrumi: passeggiando tra i presidi del Sud Italia Un tour "Presidio to Presidio" che arrivaalla terza tappa: Campania, Puglia e Calabria raccontate attraverso i profumi degli agrumi e la ricchezza del mare. Che voi siate appassionati di arte, di storia, di cibo o semplicemente amate essere on the road: buon viaggio. Con un occhio al piatto e uno al panorama. Campania Colatura tradizionale di Alici di Cetara E' arrivata da poco sul banco dell'Unione Europea, che esaminerà la richiesta di assegnarle il bollino della Dop Europea, ma la Colatura tradizionale di alici ha una storia antica. Che risale addirittura ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo liquido ambrato si ottiene oggi dal processo di maturazione delle alici sotto sale, appena pescate vengono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda”, a strati alterni di sale e pesce in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi. Il processo di maturazione delle alici dura dai 6 ai 9 mesi, per poi passare all'ultima fase: le acciughe maturando hanno prodotto un liquido che concentra in sé il meglio delle caratteristiche organolettiche dell'animale, questo prezioso nettare viene drenato via dai terzigni gramite un buco fatto sul fondo. Il risultato finale è un distillato limpido, dalle tonalità ambrate profonde e dal sapore deciso, sapido e aromatico. Dove: Cetara Cosa visitare: Torre Vicireale - Complesso di San Francesco Carciofo violetto di CastellammareDal Romanesco - che ne è la varietà principale - al Violetto di Castellammare, le differenze non sono solo geografiche. Il sottotipo campano ha, infatti, una produzione e raccolta anticipate e un colore caratteristico verde con delle intense sfumature viola. Il tutto con un suo perché: la precocità è data dalla particolare mitezza del clima, insieme alla tendenza dei contadini campani di rigenerare le piante ogni anno, attraverso il prelievo dei migliori carducci - insieme a piccole porzioni di rizoma - che vengono poi piantati a nuova dimora. L'origine di questa particolare varietà affonda le radici nell’epoca romana quando Schito, frazione di Castellammare di Stabia, era considerata una delle zone maggiormente vocate di tutta l'area; antica - anche se forse non risalente all'Antica Roma - la particolare tecnica colturale che prevede la copertura delle infiorescenze apicali con coppette di terracotta - pignatte in dialetto locale - che proteggendo la pianta dal sole la conservano tenera e chiara. Schito, era considerata al tempo particolarmente vocata all’orticoltura. Prova ne è che la zona, non lontana da Pompei, era identificata con il toponimo “orti di Schito”. Versatile in cucina in qualsiasi varietà, il carciofo in Campania ha un legame forte con la tradizione della Pasqua, tanto che il carciofo arrostito nella brace è il piatto simbolo del lunedì in Albis. Dove: Castellammare di Stabia Cosa visitare: Ville romane - Concattedrale di Maria Santissima Assunta Fico monnato di Prignano CilentoNel parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, da secoli si coltivano i fichi bianchi, dalla buccia rugosa giallo chiaro, uniforme, con una consistenza di polpa pastosa che permette di consumarli sia freschi che essiccati al sole. Per essiccarli, a Prignano Cilento e nei paesi limitrofi, resiste ancora una tecnica molto antica, che prevede che i fichi siano mondati - sbucciati - prima di essere esposti al sole - su graticci di canne - per circa 12 ore. Il tutto va dai 2 ai 20 giorni a seconda della grandezza dei frutti e delle condizioni meteo. Il colore dei fichi monnati essiccati tende al bianco latte, con sfumature color crema chiaro e screziature brune simili al colore del miele di castagno. In bocca sono molto solubili e il loro aroma è intenso e complesso. La ricetta tradizionale più nota è il capocollo di fico monnato: i frutti essiccati sono aperti, distesi e farciti con frutta secca e una spolverata di cannella, prima di essere arrotolati a mimare un vero e proprio salume. Una volta infornato e confezionato, viene affettato proprio come un salame. Dove: Prignano Cilento Cosa visitare: Chiesa di S. Maria di Costantinopoli (Agropoli) - Oasi Fiume Alento Pezzogna Con questo termine si indica in Campania il Pagello, pesce della famiglia degli Sparidi. Presenta il corpo ovaliforme, lungo 30-60 cm, ricoperto di grosse squame, con bocca orizzontale e mascelle dotate di alcune serie di denti appuntiti. La colorazione è bruna, più scura sul dorso e argentea sui fianchi e sul ventre, mentre le pinne sono rossastre. Vive nei fondali arenosi, si pesca con reti a strascico, con lenze e nasse. Le carni sono utilizzate per numerose preparazioni caratteristiche dell’area napoletana e della costiera amalfitana. Dove: Capri - Costiera Amalfitana Cosa visitare: Villa Cimbrone - Villa Rufolo Arancia bionda sorrentina Non solo limoni, in quel di Sorrento. Battute a parte - soprattutto se siete del sud - questa frase fotografa la realtà della vocazione agli agrumi della penisola che va da Castellammare fino a Punta Campanella. L'arancia, ad esempio, è presente come coltivazione fin dal Medioevo e ha rappresentato nei secoli, anche se a fasi alterne di fortuna soprattutto dopo gli anni '50, un'importante fonte di reddito per la zona. Presente nella tipologia "bionda", si coltiva con i pergolati, impalcature di legno di circa 7 metri di altezza, coperte da stuoie di paglia, che vanno a proteggere gli alberi dall'azione degli agenti atmosferici, ritardando di fatto anche la maturazione del frutto. Che viene così raccolto da maggio ai primi di agosto. L’arancia bionda di Sorrento è caratterizzata da una buccia spessa, un nutrito numero di semi e una polpa molto succosa. Dove: Sorrento Cosa visitare: Sedile Dominova in via San Cesareo - Vallone dei mulini Limone sfusato di Amalfi? Sulla costa di Amalfi, il limone è ben più che un semplice frutto: da almeno tre secoli, è un elemento centrale tanto dell'economia quando del paesaggio, dominato dall'alternanza cromatica tra verde e giallo tipica dei limoneti, fondamentali anche per la conservazione del delicato sistema idrogeologico. Le terrazze cotlivate e i loro canali ben curati prevengono smottamenti e danni, mentre ospitano rigogliose diverse tipologie di limoni, dallo sfusato di Amalgi al Maiori, fino all'ovale di Sorrento e al Procida. Tra questi lo Sfusato si distingue per una particolare concentrazione di oli essenziali, oltre che per la forma allungata e per una tonalità di giallo molto gentile. Protagonista della gastronomia locale, è il re di numerose ricette, soprattutto dolci, come nel caso della delizia al limone. Nonostante questa incredibile tradizione, la coltivazione dei limoni di Amalfi è in crisi per diverse ragioni, compresi gli elevati costi di produzione che i bassi prezzi del mercato non riescono a compensare, la concorrenza dei frutteti siciliani e la difficoltà a trovare lavoratori qualificati da impiegare nel settore. Dove: Amalfi Cosa visitare: Grotta dello smeraldo - Chiostro del Paradiso Limone di Procida Il limone di Procida probabilmente nasce dalla varietà ‘Femminello ovale’, simile allo sfusato di Amalfi, e viene coltivato sulla più piccola delle isole del golfo partenopeo secondo tecniche molto antiche, prima tramandate di famiglia in famiglia e poi, dagli ani '50, applicate su coltivazioni più estese, a causa di una richiesta talmente sostenuta che il limone divenne più remunerativo del vino. Attualmente ci sono molti ettari in totale abbandono in quanto la coltura è in fase di regresso. Si distingue innanzitutto per le proprie dimensioni: è un limone molto grosso, caratterizzato da un albedo (strato bianco e spugnoso che si trova sotto la scorza gialla) eccezionalmente spesso, tanto da assere chiamato, dagli isolani, “pane”. La pezzatura è medio-grande di forma ellittica con buccia a grana grossa che a maturazione completa è di colore giallo chiaro. Il profumo è intenso e il sapore gradevolmente acidulo. Gli amanti di questo frutto lo degustano a fette con o senza l’aggiunta di zucchero. Dove: Procida Cosa visitare: Casale Vascello - Palazzo d'Avalos Limone di Sorrento E’ un limone di dimensioni medio-grosse, diffuso nella penisola sorrentina e sull’isola di Capri, caratterizzato da una buccia giallo viva, profumatissima, con una delle polpe più succose dell'intera tipologia. Delicato, il suo andamento produttivo dipende dai fattori climatici, tanto che d'inverno le colture vengono protette con stuoie di paglia tese e fissate sopra le chiome. In dialetto dette “pagliarelle”, provocano un ritardo nella maturazione dei frutti e di conseguenza una tardività nella produzione, aspetto tipico di questo prodotto molto apprezzato anche a livello internazionale. Dove: Sorrento Cosa visitare: Museo Correale di Terranova - Chiostro di San Francesco Noce della penisola sorrentina La noce è uno dei Presìdi Slow Food più recenti nel nutrito paniere campano. La varietà che cresce alle pendici delle colline che si specchiano nel golfo, è molto pregiata, di pezzatura media e molto regolare nella forma, dal guscio sottile, chiaro come il gheriglio, delicato tanto nella consistenza quanto nel sapore. Sono amate dai pasticceri per le qualità organolettiche, ma anche perché il gheriglio, a differenza di altre varietà, può essere facilmente estratto integro. Storicamente, in questa zona, cresceva in simbiosi con l'ulivo in collina, fin dai tempi degli antichi romani, come dimostrano alcuni reperti archeologici ritrovati tra Ercolano e Pompei. La raccolta, detta anche bacchiatura, si esegue da settembre a fine ottobre, a seconda della zona: si procede alla battitura con lunghe pertiche di castagno oppure ci si arrampica sulle piante; i frutti vengono poi messi in commercio freschi, oppure essiccati all'aperto. Dove: Penisola Sorrentina Cosa visitare: Torre di Capo Rivo (Marina di Seiano) - Monte Fajto Puglia Agrumi del Gargano Sulla costa adriatica non ci sono agrumi, con un’unica eccezione: il Gargano, dove sono testimoni di una lunghissima storia e risultato perfetto dell'incrocio tra clima e composizione del terreno. Tanto radicati da essere parte dell'identità culturale di tutti i paesi della zona, da Rodi che è il paese dei limoni a Ischitella, famosa per le arance. Gli agrumi qui maturano 365 giorni all’anno: a Natale ci sono le Durette, ad aprile-maggio le arance Bionde, che si possono mangiare fresche fino a fine estate, dolce e succose. Ben tre, invece, le tipologie di Femminello del Gargano, la varietà di limone più antica d'Italia. Dove: Gargano Cosa visitare: Santuario di San Michele Arcangelo, Castello medioevale di Peschici Fico mandorlato di San Michele Salentino Il paesaggio agricolo storico dell’Alto Salento è costituito da colture promiscue, dove olivi secolari si alternano ad alberi di mandorle e fichi, albicocche e vigneti. Un solo ettaro e mezzo di queste coltivazioni variegate era più che sufficiente in passato alle famiglie per vivere dignitosamente. In particolare, il territorio tra San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica (in provincia di Brindisi) storicamente è uno dei luoghi di maggiore produzione di mandorle e fichi della Puglia. Dall'unione di questi due frutti, nasce un tipo di preparazione del fico unica in tutta Italia - dove invece è diffusa l'essiccatura più tradizionale del frutto -. I fichi, rigorosamente bianchi, vengono aperti ed essiccati al sole per una settimana, poi all'interno del frutto va aggiunta una mandorla intera tostata e non pelata in ogni metà, rigorosamente appartenente a una delle tante cultivar locali. Si uniscono poi due frutti, da cuocere in forno a temperatura media per un'ora. Vanno scartati quelli troppo cotti e conservati tutti gli altri. Dove: San Michele Salentino - Ceglie Messapica Cosa visitare: Castello Dentice di Frasso di San Vito dei Normanni - MAAC - museo archeologico e di arte contemporanea di Ceglie Messapica Calabria Arancia belladonna di San Giuseppe Questa particolare arancia è una cultivar a polpa bionda a maturazione tardiva, coltivata in piccole quantità nell’area di Villa San Giuseppe, nella fascia pre-montana dell’Aspromonte. Le prime notizie certe sulla presenza di questa cultivar risalgono al 1863 quando il prof. Pasquale Giuseppe in uno dei suoi trattati di economia agraria ne parla come importantissime per l'economia agricola della zona. Secondo alcuni studi, le prime notizie certe sulla presenza di questa cultivar risalgono al 1863 quando il prof. Pasquale Giuseppe in uno dei suoi trattati di economia agraria descrive l’intera area agrumicola reggina sottolineando l’eccellenza delle produzioni delle arance di Villa San Giuseppe. Gli anziani del luogo stessi raccontano che questa coltivazione era importante in quanto il prezzo di questa arancia risultava remunerativo rispetto alle spese sostenute, nonostante la gestione era complessa e ben suddivisa. Il guardiano stimava la produzione e controllava gli operai, i raccoglitori portavano i secchi pieni di frutta dai campi, i taddieri rifinivano il frutto lasciando il peduncolo con una o due foglie. Oggi è venuto a mancare il ricambio generazionale e molti degli agrumeti risultano abbandonati. Dove: Reggio Calabria Cosa vedere: Villa Genoese Zerbi - Chiesa degli Ottimati Cedro liscio di Diamante E’ un frutto verde chiaro presente sul litorale tirrenico che va da Tortona a Cetraro, raro e molto amato, con una forma che va dallo sferico all'ovale e pesa, in media, 1 kg. La buccia è spessa, dura, dal colore giallo acceso, dolce-acidula al palato e con un naso intenso, che lo rende amatissimo anche in profumeria. La pianta è molto delicata e ha bisogno di un clima mite, di acqua e di protezione dal freddo; per questo d’inverno viene protetta da speciali coperture. Fiorisce tutto l’anno e la raccolta avviene da ottobre a dicembre; i frutti migliori derivano dalla fioritura di maggio e giugno. In gastronomia, i cedri vengono solitamente canditi e usati per la produzione di dolci o consumati durante le feste natalizie. Dove: Diamante Cosa vedere: Murales di Diamante - Ruderi di Cirella