Gorgonzola, lo "stracchino sbagliato" nato da una distrazione d'amore

Stracchino di Gorgonzola: così veniva chiamato il formaggio cremoso dolce ma pungente e venato di muffa che a partire dal Medioevo si produce nella cittadina lombarda. La nascita di questo formaggio a pasta molle di latte intero vaccino, è ricca di leggende. Si narra che sia frutto dell'errore di un casaro innamorato e distratto. Gorgonzola: la leggenda Il giovane, avendo fatto tardi per intrattenersi con la sua bella, non finì il lavoro della giornata e il fagotto della cagliata, appeso a sgrondare, rimase tutta la notte inutilizzato. Il giorno seguente, per non buttarlo via, decise di unire la cagliata che aveva scordato a quella fresca del mattino e lavorò la pasta. Dopo la stagionatura, al momento di tagliare la forma, ecco la sorpresa: quel formaggio, nonostante l'apparenza un po' sgradevole – era verdastro a causa delle screziature di muffa – aveva proprio un buon sapore. Il caso avrebbe dunque partorito il Gorgonzola, capostipite dei formaggi erborinati italiani, aggettivo che non indica la presenza di erbe nella lavorazione ma deriva da erborin che in dialetto milanese significa prezzemolo, ricordato appunto dal verde della muffa. Un'etimologia ripresa dai francesi che li chiamano "persillé" (da persil, prezzemolo). Mentre in Gran Bretagna e in altri paesi europei quel colore verde-blu ha portato a chiamarli "blue cheese". Gorgonzola: il Penicillium roqueforti La muffatura è il frutto dell'azione del "Penicillium roqueforti", della stessa famiglia da cui si ricava la penicillina. Oggi ne conosciamo gli effetti benefici e forse non è un caso se da sempre negli ambienti caseari gli addetti alla stagionatura del Gorgonzola sono considerati particolarmente resistenti alle malattie infettive. Il latte vaccino con cui si produce viene raccolto quotidianamente dai circa 40 produttori del consorzio di tutela del Gorgonzola sparsi nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato. Il consorzio si occupa di garantire la qualità e tutelare il marchio di un prodotto che fin dal 1955 è un'importante DOP. Due sono le tipologie: quello dolce, più morbido e cremoso, meno screziato e dalla stagionatura più breve (circa due mesi); e quello piccante, con la pasta più compatta, maggiori venature, un gusto forte e deciso e più stagionato (oltre tre mesi). Si parla quindi di formaggio a pasta semi-dura, o dura nel caso in cui la stagionatura venga ulteriormente prolungata. Gorgonzola: come gustarlo La produzione di Gorgonzola dop nell’ultimo decennio segue un trend in costante crescita, non solo in Italia ma anche all'estero, dove, nonostante la concorrenza dei falsi dell'italian sounding, ha sempre maggior mercato: nel panorama dei formaggi italiani vaccini a denominazione di origine protetta nel mondo, il Gorgonzola è il terzo più venduto, dopo Grana Padano e Parmigiano Reggiano (nel 2019 hanno varcato i confini nazionali 1milione 866mila forme, cioè 22.394 tonnellate) con un incremento del 3.8% rispetto al 2018. Un successo merito anche della sua varietà di impiego in cucina: spalmato su pane caldo, magari casereccio, con un filo di miele di castagno o di corbezzolo o in abbinamento con la marmellata di peperoncini. Oppure su una fetta di polenta calda o ripassata in forno. Perfetto anche per condire gli gnocchi di patate con l'aggiunta anche di noci tritate, o per mantecare risotti. Chi ama gusti inusuali può provarlo nella versione molto stagionata con del cioccolato fondente a pezzetti o grattugiato sopra. Oggi poi molti cuochi – in primis Antonino Cannavacciuolo che ne è testimonial – si sbizzarriscono a creare ricette per valorizzarne il gusto, come per esempio il cheese-burger di ceci al gorgonzola piccante. LA RICETTA di Giampiero Cravero Ingredienti per 4 persone 4 panini con semi per hamburger Per la farcitura 150 g di Gorgonzola DOP piccante 30 g di burro 1 cipolla grande rossa Insalata 2 cucchiai di zucchero di canna Sale Per i burger di ceci 500 g di ceci cotti Pangrattato 1 uovo 1/2 spicchio d'aglio 1 rametto di timo Olio extravergine d'oliva Sale Pepe nero Preparazione Iniziate con la preparazione delle cipolle caramellate. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. In una padella antiaderente fate fondere il burro, unite le cipolle, aggiustate di sale e lasciatele stufare per 10 minuti finché non saranno trasparenti. Unite lo zucchero di canna e fate cuocere le cipolle finché non saranno caramellate. Ritirate e tenete da parte. Iniziate a preparare i burger di ceci. In un mixer frullate i ceci scolati con l’aglio, 2 cucchiai di olio evo, il timo, 2 cucchiai di pangrattato, l’uovo, una presa di sale e pepe nero macinato fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formate i Burger con l’aiuto di coppapasta per dargli la forma, impanateli e fateli dorare in una padella antiaderente con l’olio evo per circa 7 minuti per lato. Prendete i panini, tagliateli a metà e componete l’hamburger con l’insalata, il burger di ceci, le cipolle caramellate ed il Gorgonzola piccante sbriciolato