Alessandro Panichi a Sotto l’Arco di Villa Aretusi

Bologna, periferia, due passi dalla Ducati, l’aria rassicurante e protettiva del Santuario di San Luca sullo sfondo e un cuoco ligure di Sarzana ormai adottato dalla città rossa e che ama visceralmente il suo mestiere. Alessandro Panichi ha fatto tanta strada con in testa un obiettivo perseguito fin da piccolo, quello di stare in cucina e passare attraverso un’esperienza – desideratissima e avveratasi – con Gualtiero Marchesi ai tempi di Paolo Lopriore all’Albereta. A Bologna ci arriva come secondo di Haverkock ai tempi dei Portici e finalmente approda nel bel resort di proprietà della famiglia Caselli, una struttura che risale al 1600, a suo tempo casa del pittore Giuseppe Aretusi. E qui diventa uno dei maestri dei fornelli in città: riservato, gentile, pacato, esprime il suo stile in una cucina di grande personalità, fatta di concentrazioni intelligenti, gusti netti e una tecnica che non dimentica mai il principio basilare che è quello della soddisfazione della gola. Tutto questo in un ambiente elegante, dove la sala, condotta dal bravissimo Giuseppe Sportelli, ha una parte attiva importante: vale la pena infatti stare ad ammirare l’abilità del personale alle prese con “pensando a Scabin”, un grande piatto finito alla lampada con gli spaghetti idratati nel frutto della passione e serviti con frutti di mare e alga nori: una vera esplosione di sapore di un’intensità marina sferzante perfettamente bilanciata dall’acidità dell’elemento esotico. Non sono da meno tra gli antipasti le cappesante nel bosco o il delicato saliscendi del carpaccio di manzo con anguria al pomodoro, salsa di aringa affumicata e cetriolo marinato. E il vegetale è ancora primo attore nello strepitoso risotto al cetriolo con polvere di capperi e battuta di scampi. Molto bene anche i secondi, tanto con il “rombo al carbone in giallo” quanto con il succulento piccione con radici e salsa orientale. Vale la pena chiudere con la dolcezza verde di “insalatona”. All’altezza del contesto anche la carta dei vini, ben assortita tra proposte italiane e straniere. Un ristorante (e un cuoco) da frequentare con gioia.