Manduria: Alice nel paese del Primitivo

Lo zinfandel, il vitigno che in California dà origine a vini molto importanti per struttura e personalità, sarebbe stato importato a suo tempo negli Stati Uniti da una comunità di immigrati proveniente dal Montenegro. Ricerche di biologia molecolare hanno appurato la sua stretta parentela genetica con il primitivo di Manduria, arrivato in Puglia forse addirittura prima dei Greci. Ancora una volta, così, il vino assume un formidabile significato documentale per leggere la storia e l’antropologia. Per diversi motivi, in Italia le sue prerogative di qualità sono state trascurate a lungo. Ora, finalmente, il Primitivo è diventato un rosso di ragguardevole pregio, come del resto è dimostrato dal favore dei consensi riscossi anche sui mercati internazionali. Il merito di questa trasformazione va attribuito indubbiamente alla cantina dei “Produttori di Manduria”, la quale riunisce quattrocento soci che agiscono su oltre novecento ettari di vigneti, in buona parte ancora con i caratteristici impianti ad alberello. Le norme statutarie, per altro, prevedono che ciascun iscritto conferisca all’azienda l’intera produzione al fine di garantire la massima trasparenza. Da ventitre anni il presidente della cooperativa è Fulvio Filo Schiavoni, editore particolarmente legato alla cultura della sua terra, il quale osserva: “Non ho difficoltà ad ammettere che al momento del mio primo mandato avevo qualche dubbio sul da farsi. Attorno al Primitivo, infatti, circolavano assurdi pregiudizi. Attraverso l’impegno collettivo, con l’unico sostegno del nostro orgoglio, siamo riusciti via via a superare ogni sorta di ostacolo. Adesso, siamo finalmente consapevoli di rappresentare un simbolo assai significativo del tessuto socioeconomico di Manduria e del suo ambito territoriale. Il senso di responsabilità ci spinge a cercare di migliorarci ulteriormente con iniziative diverse, per riscuotere nuovi consensi”. Le varie tipologie di vino, ottenute generalmente da primitivo in purezza, vengono contraddistinte da nomi che rievocano la poesia e le arti in genere. Per dire: “Sonetto”, “Elegia”, “Madrigale”, “Lirica”, “Memoria”. Si va così dall’impegnativa “riserva” ricavata da un particolare affinamento in barriques come il “Sonetto” al piacevolissimo “Lirica”, che conferma la straordinaria duttilità del vitigno. Di sicuro interesse, inoltre, è pure il “Madrigale”, dolce naturale. Esce dalle consuetudini, invece, il bianco “Alice”, giunto alla seconda vendemmia con l’annata 2019. Frutto della vinificazione di uve verdeca, rivela una inattesa finezza nei sentori di pera, ananas e fiori bianchi che sfumano in un intreccio di delicati aromi. L’acciuga in etichetta, naturalmente, non lascia equivoci sui possibili abbinamenti. Da alcuni anni, l’azienda è fortemente impegnata in una progressiva espansione commerciale verso i paesi asiatici. Sull’argomento, ecco il parere del direttore commerciale Giovanni Dimitri: “Dalla Cina al Giappone e non solo l’attenzione nei confronti del Primitivo è in continua crescita e sembrano esserci spazi importanti da coprire in maniera adeguata. Per questo siamo molto fiduciosi per il futuro”. La sede della “Produttori di Manduria” dispone pure di una singolare struttura museale che si snoda lungo un percorso studiato appositamente nelle ottocentesche cisterne ipogee, con l’esposizione di strumenti e oggetti della civiltà contadina locale. La collezione richiama annualmente oltre diecimila visitatori. Il Primitivo a tavola: Antonella Ricci, il parere di una grande chef Ho avuto la fortuna di conoscere la famiglia Ricci – Angelo, Dora e Antonella – in una delle prime edizioni di “Saperi e Sapori”, la rassegna di alta cucina ideata da Igles Corelli oltre trent’anni or sono. All’epoca, il loro ristorante a Ceglie Messapica, “Al fornello da Ricci”, era già molto conosciuto. Ad Ostellato, alla “Locanda della tamerice”, diventammo amici. Mi innamorai della stupenda gestualità di Dora e Antonella nella preparazione delle fatidiche orecchiette. Angelo, autorevole esperto dei vini della sua terra, mi parlò a lungo del Primitivo e del Negroamaro. Ora, il suo posto da sommelier lo ha lasciato a Rossella, l’altra figlia, la quale ne segue amorevolmente l’esempio. È nato, allora, il mio insostituibile punto di riferimento per tutto quello che concerne le cose belle e buone dell’enogastronomia pugliese. Mi sembra doveroso, di conseguenza, prendere in considerazione le partecipi affermazioni di Antonella, che ha messo da parte la laurea in scienze economiche e bancarie per dedicarsi alla cucina d’autore con il marito Vinod Sookar: “I Produttori di Manduria costituiscono una bella azienda che ha saputo attribuire una notevole importanza ad un vitigno antico, complesso ma di notevole potenzialità. Una volta era solo un vino da taglio e adesso è tra i più apprezzati. Rammento che a mio papà piaceva moltissimo ed ha sempre cercato di aiutare i vignaioli nel loro lavoro. Mia sorella Rossella, la quale si occupa del servizio, è convinta che sia un vino che parla delle nostre tradizioni e che si sposi a meraviglia al cosciotto di agnello cotto con patate sotto cenere oppure al cappello del prete a lenta cottura nello stesso Primitivo con ortaggi croccanti. Più giovane, si accorda opportunamente anche con specialità a base di verdure come la melanzana ripiena cotta nel forno a legna. Per una appetitosa merenda lo trovo gradevole insieme ad una focaccia e a un capocollo di produzione artigianale, stagionato almeno sei mesi”. Personalmente, sono persuaso che un Primitivo di Manduria di un certo affinamento, una riserva come il “Sonetto”, esprima compiutamente le sue straordinarie virtù organolettiche con un gustoso vassoio di formaggi. La dolcezza dei tannini assicura l’esito fruttuoso del matrimonio d’amore.